热加工食品中杂环胺形成及抑制机制

杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。     

热反应香精制备过程伴随危害物的形成规律与抑制途径研究进展

香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛等在内的各种伴随危害物,这些危害物具有致癌性、致突变性以及神经、遗传等毒性,并可导致一系列慢性疾病。本文系统介绍了几种典型的美拉德反应伴生危害物的形成规律和抑制途径,并从热反应香精加工前、加工过程中和储藏时等多个方面探讨了它们的抑制途径,可为热反应香精制备过程中危害物的控制提供参考。     

鲨鱼肝油中烷氧基甘油的成分分析

对澳洲塔斯玛尼亚湾生长的鲨鱼肝脏中提取的油,经氢氧化钾的甲醇溶液皂化,萃取出不皂化物并与乙酸酐酯化,采用气质联用技术检出了其中含有6种烷氧基甘油.采用气相色谱内标法对其各组分进行定量分析,通过加标回收试验得出回收率为96.28%,初步建立了一种简便的检测方法.     

高效液相色谱-电喷雾质谱联用法检测大豆异黄酮和皂苷

应用高效液相色谱 电喷雾质谱联用法 ,直接对大豆胚芽的 70 %乙醇室温提取液进行检测 .根据各色谱峰的质谱特征 ,在室温提取液中鉴定出 9种异黄酮 ,7种A组皂苷 ,4种B组皂苷和2种E组皂苷 .结果证明对于复杂天然产物的定性定量分析 ,高效液相色谱 电喷雾质谱 (HPLC/ESI MS)联用分析法是一种方便快捷有效的方法 .     

基于蛋白结构修饰的热加工食品伴生危害物形成及抑制研究进展

蛋白食品热加工过程中会因美拉德反应、氨基酸热解等同时产生多种危害物,包括但不仅限于晚期糖基化终末产物、杂环胺和丙烯酰胺。目前已有较多针对某一种危害物生成及抑制机制的研究,但因上述危害物具有相同的氨基酸等反应前体、甲基乙二醛等中间产物以及相似的反应路径,有必要对现有文献进行综合,为后续多种危害物的同步生成及抑制研究寻找新的出发点和突破口。本文系统介绍了蛋白食品热加工过程中氨基酸的变化和羰基化等蛋白结构的修饰,并讨论了这些变化与蛋白食品热加工过程伴生危害物的关系,以期从蛋白结构的改变理解热加工蛋白食品中多种危害物的生成及控制。结果表明,多响应动力学研究多种危害物的生成及抑制,以及高分辨率质谱研究蛋白在热加工过程中的结构修饰将是研究蛋白食品热加工伴生危害物的有效手段。     

不同分子质量阿胶组分对RAW264.7小鼠巨噬细胞的免疫调节作用

为了探究阿胶不同分子质量组分免疫活性的强弱,通过Superdex 75pg葡聚糖凝胶柱将阿胶分为分子质量<10 kDa、10～30 kDa、>30 kDa(F1、F2和F3)的3个组分,并比较它们刺激RAW264.7小鼠巨噬细胞释放NO和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的能力,然后以免疫活性最强组分为研究对象,研究其对巨噬细胞的激活作用及其机制。结果表明,在同等浓度下,F2组分比F1和F3组分能刺激巨噬细胞释放更多的NO和TNF-α,且其可以激活RAW264.7细胞,促进细胞释放活性氧(reactive oxygen species, ROS)和白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6),说明阿胶中10～30 kDa的组分(F2)具有相对较强的免疫活性。此外,实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,q-PCR)结果表明F2可以促进细胞TNF-α、IL-6、诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)和Toll样受体4(Toll-lik...     

莲藕残渣中纤维素的制备工艺

对以莲藕残渣为原料,以淀粉酶水解淀粉,碱液浸提法制备纤维素进行了研究,确立了制备纤维素的最佳工艺条件,确立了最佳脱色条件。对褐变原因作了分析,用丙酮:水(8+2)提取鞣质,减少褐变程度和减少脱色剂用量。产品纤维素含量65％,色泽好,具有一定的经济效益,为莲藕残渣综合利用开辟了新途径。     

不同产地香榧假种皮精油组分分析

采用水蒸气蒸馏法分别对磐安香榧、嵊州2号香榧、嵊州1号香榧、诸暨香榧、黄山香榧假种皮中的精油进行提取,比较得率并采用GC-MS对提取的精油成分进行分析。结果表明,不同产地香榧假种皮精油含量差别较大,磐安香榧假种皮精油得率最高（3.89±0.03）%,其次为诸暨、嵊州1号和嵊州2号（2.08%～2.21%）,黄山香榧精油得率最低（1.21±0.01）%。磐安、嵊州2号、嵊州1号、诸暨、黄山香榧假种皮精油分别含有53,57,63,57,56种成分。香榧精油中主要成分有α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、柠檬烯、异松油烯、大根香叶烯D、α-石竹烯及Δ-石竹烯。这8种主要组分在磐安、嵊州2号、嵊州1号、诸暨、黄山的香榧精油中总相对含量分别为 81.58%,86.52%,30.64%,77.86%,44.08%。磐安、嵊州2号及诸暨精油中柠檬烯含量超过37%,α-蒎烯、月桂烯次之。嵊州1号、黄山香榧中的柠檬烯含量低于18%,大根香叶烯D、Δ-杜松烯次之。5种香榧精油中均检出烯烃类、醇类、醛酮类、羧酸酯类化合物,烯烃类含量最高,接近90%,醛酮类含量最低,小于0.1%。产地对精油中烯烃类、羧酸酯类及醛酮类含量影响不大,但对醇类成分影响显著,嵊州1号香榧最高（11.40%）,其次为黄山香榧（5.96%）、诸暨香榧（3.72%）、嵊州2号香榧（1.28%）,磐安香榧（0.55%）最低。     

Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响

为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。