重组水稻 α-半乳糖苷酶的分离纯化及酶学性质研究

对重组水稻α- 半乳糖苷酶的分离纯化及其酶学性质进行研究。结果表明：该重组酶分子质量约为59kD;最适酶反应温度为45℃,最适pH 值为5.0;酶活力在0～20℃,pH4.0～7.0 最为稳定;酶学动力学常数Km 为0.78mmol/L,Vmax 为10.16mmol/(mg·min)。多数的金属离子和有机离子对酶催化作用没有影响,Hg2+、Ag+及－ SH 基团抑制剂p-chloromercuribenzoic acid(pCMB)对酶活性有强烈抑制作用。     

响应面法优化淀粉微球吸附精氨酸的研究

以精氨酸为模型药物,采用响应面法优化淀粉微球的吸附性能.在单因素试验的基础上选取油水比例、交联剂用量、反应温度和乳化剂用量为影响因子,应用CCD(中心组合)进行4因素5水平的试验设计,以淀粉微球吸附量作为响应值,进行响应面分析(RSA).结果表明,淀粉微球吸附精氨酸的最佳条件为:油水比例为3.13:1(油相62.6 mL,水相20 mL),交联剂用量为4.19 mL,反应温度为49.76℃,乳化剂用量为0.6 g.精氨酸吸附量预测值为1.612 mg/g,验证值为1.695 mg/g,与预测值的相对误差为5.15%.     

高水分组织化复合蛋白的挤压制备及品质特性研究

以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的两种产品的配方及挤压参数。结果表明,水分添加量对产品品质特性影响显著;螺杆转速在280r/min,挤压温度在160℃时制备的产品具有较好的质构特性和拉丝效果;当大豆分离蛋白添加量40%,谷朊粉添加量35%,豌豆蛋白添加量25%,水分添加量14.0kg/h时,制得的组织化蛋白产品表面光滑,成型性好,可作为鸡肉仿肉制品;当豌豆蛋白添加量45%,谷朊粉添加量35%,大豆分离蛋白添加量20%,水分添加量13.5kg/h时,制得的组织化蛋白产品拉丝状态明显,质构特性指标与牛肉相似。     

大豆分离蛋白O/W型乳液膜的制备及其性质研究

摘要：为提高大豆分离蛋白膜的性质,制备以大豆分离蛋白（SPI）为原料的O/W乳液膜,采取单因素实验法比较O/W乳液膜与SPI膜的差异性,探究不同SPI质量浓度（20、30、40、50和60 mg/mL）对O/W乳液膜性能及结构的影响。结果表明：O/W乳液膜的遮光性、机械性能、耐水性及热稳定性要优于SPI膜。随着SPI质量浓度的增加,O/W乳液膜的拉伸强度随之增加,断裂伸长率降低。蛋白质量浓度为60 mg/mL时,O/W乳液膜的抗拉强度达到最大值为7.19 MPa,比蛋白膜的抗拉强度高出33%。利用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）和差式扫描量热仪（DSC）对O/W乳液膜蛋白分子间的相互作用进行分析,乳液膜的Tg为100 ℃,且红外光谱中酰胺Ⅲ带和1630 cm-1峰值发生了变化,表明共混组分之间的作用力增强,蛋白质形成了致密且稳定的网络结构。     

不同淀粉对高水分组织化花生蛋白品质影响

以花生蛋白粉为主要原料,研究木薯淀粉（Cassava starch,CS）、乙酰化二淀粉磷酸酯（Acetylated distarch phosphate,ADSP)）和羟丙基淀粉（Hydroxypropyl starch,HS）对高水分挤压组织化花生蛋白质构特性、色泽、吸水吸油能力及蛋白结构的影响。结果表明,分别添加3% ADSP、6% HS可使产品组织化度显著提高,随着淀粉添加量增加,产品硬度和咀嚼性显著降低,但明度（L*）值显著增加;HS可显著改善组织化蛋白吸水、吸油能力,分别达3.05 g/g 和1.17 g/g。红外光谱和扫描电镜分析表明,ADSP、HS促进蛋白质二级结构由无规则卷曲向β-折叠转变,有利于蛋白质二级结构的稳定和蛋白质网络结构的形成。化学交联键变化表明,淀粉促进了蛋白质间疏水相互作用,疏水相互作用和二硫键交互作用是形成组织化花生蛋白网络状纤维结构的主要作用力。