不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析

以4～6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料,探讨不同采收期香椿茶发酵前后6 个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异,揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律,确定香椿发酵茶最适的采收期。结果表明：6 个样品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有显著性差异,挥发性成分各有特色。随着采收期的延长,香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加,皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除作用和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐渐降低。不同采收期香椿嫩芽经发酵处理后,总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少,咖啡碱和茶色素含量逐渐增加,DPPH自由基清除作用均逐渐降低,α-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐渐增强。相关性分析显示,总黄酮为6 个样品中主要的DPPH自由基清除剂和α-葡萄糖苷酶抑制剂。6 个样品中共检出7 类90 种挥发性物质,相对含量和检出种类最多的均为萜烯类物质,其中4、5、6月香椿茶发酵前后样品分别检出42 种和49 种、47 种和52 种、50 种和51 种。通过主成分分析,将7 类挥发性物质简化为3 个主成分,累计方差贡献率达88.01%,可反映样品的大部分信息;醛类、萜烯类、醇类以及烯类氧化物是区分6 个样品挥发性成分的主要因素,4月和5月香椿茶发酵前后的4 个样品得分较高。综合分析,采用5月香椿嫩芽制作的香椿发酵茶品质比较优良。     

板栗微波真空干燥特性及干燥工艺研究

研究微波真空干燥方式下,微波强度、腔体压力等参数对板栗干燥过程中质热传递的影响规律。采用Box-Behnken中心组合试验设计,以水分含量和白度值为评价指标,确定板栗微波真空干燥过程中微波功率、压力、干燥时间的最适工艺参数。结果显示:板栗微波真空干燥过程主要为加速和降速阶段,恒速阶段持续时间较短。微波功率和真空度均对干燥时间有显著影响,功率越大,真空度越高,干燥速率越快,干基含水率和水分比都随着干燥时间的延长而逐渐下降。由回归模型得出板栗微波真空干燥的最佳工艺参数为时间12min,压力-56kPa,功率3kW。微波真空干燥的微波功率、腔体压力、干燥时间均对板栗品质有影响,以模型得出的干燥参数进行干燥,可保证板栗干燥后的品质,且干燥效率高、能耗低。     

不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的差异分析

测定并评价不同产地香椿抗氧化活性及挥发性成分的组成情况,为香椿高品质产品加工及其产业化开发提供参考。采用常规理化方法测定香椿中总黄酮、总多酚、总生物碱、总皂苷、粗多糖、可溶性蛋白含量以及DPPH·清除活性、OH·清除活性,并进行相关性及主成分分析;采用顶空固相微萃取(SPME)与气质联用仪(GC-MS)检测香椿挥发性成分,并结合相对气味活度值(ROAV)分析其主体挥发性成分。结果显示,12个产地香椿中总黄酮和总多酚含量趋势基本一致,云南香椿含量均最高。香椿总皂苷含量与DPPH·清除率之间相关系数为0.475、总黄酮和总多酚含量与OH·清除率之间相关系数分别为0.606和0.729,表现出一定的量效关系,是主要抗氧化活性基础物质。12个产地香椿中共检出229种挥发性成分,其中贵州59种、云南80种、四川73种、广西41种、湖南84种、浙江73种、山西54种、安徽69种、湖北82种、河南55种、山东52种、河北53种。各产地检出的主体挥发性成分主要为2-己烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、己醛、β-紫罗兰酮和α-蒎烯等。各产地香椿样品中抗氧化活性及挥发性成分既有一定的相似性,也有较大的差异,呈现其各自独特品质及风味。