果酒中多酚氧化酶及其性质的研究

对山楂酒中含有的六种分子量不同的多酚在多酚氧化酶作用下,测定氧化前后其涩度的变化.发现多酚物质的氧化作用能够加重果酒的苦涩味.并对山楂中的多酚氧化酶进行提取,测定其基本特性,确定了底物、温度、pH值对其活性的影响,并进一步测定其酶动力学曲线,发现多酚氧化酶催化的最适温度是25℃,其最适pH是6.5,其作用的最适底物是儿茶酚,其米氏常数是1.077×10-2M.     

微滤及冷冻技术在黄酒生产中的应用

微滤技术在去除永久浑浊方面效果较好,冷冻技术在去除冷浑浊方面效果较好,作者采用两种技术相结合的方法,提高黄酒的稳定性,延长黄酒的保质期,取得较好效果.     

果酒中多酚氧化酶及其性质的研究

通过实验研究发现 ,多酚物质的氧化作用能加重果酒的苦涩味。多酚氧化酶的最适温度是２５℃ ,最适ｐＨ６．５ ,其作用的最适底物是儿茶酚。所以 ,在果酒生产中抑制多酚氧化酶的活性是非常必要的。多酚氧化酶是不耐热的酶 ,８０℃时酶活迅速下降 ,若原料处理时温度在１０℃左右 ,也能抑制酶的活性 ,且不破坏果酒风味。也可在果酒发酵前添加抑制剂 ,如 :二氧化硫、亚硫酸钠、曲酸等果酒中多酚氧化酶及其性质的研究@王红红 @赵光鳌     

黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析.结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高.其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍.熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁.     

换个角度看黄酒

做酒容易，做好酒难，做符合市场经济的好酒更难!新时期黄酒需要差别化、精酿化，差别化与精酿化相辅相成，其实，精酿本身也是差异的体现。差异化、精酿化的检验是在市场，市场接受，消费量增加，效益才会提高。     

TTC在黄酒酵母选育中的应用

TTC在筛选发酵能力强的酵母的同时也能对酵母起着纯化和复装的作用,本实验用TTC显色剂筛选得到一株产酒精能力较强的酵母LJ2＃,同原始菌相比,它细胞大小均一,形状规则,生长速度快,在同样的发酵条件下,它的发酵速度快,对原料的利用率高,产酒精能力强,但其代谢途径并没有改变,只是产物的量有所不同。     

苹果酒香气成分研究进展

苹果酒是苹果深加工的主要产品之一。香气是苹果酒风味的重要因素。文章中综述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气形成的研究进展 ,并对今后此方面的研究提出了建议     

黄酒酿造新思路

在传统黄酒生产工艺的基础上提出一种新型黄酒酿造法：采用米饭糖液制作，清液发酵，所酿造的黄酒有一种新型的风味，为黄酒新产品开发提出一条思路。     

白葡萄酒中酚类物质和PVPP处理的研究

白葡萄酒中酚类物质和ＰＶＰＰ处理的研究赵光鳌，翁幼敏（无锡轻工业学院）白葡萄酒不稳定的因素是多方面的，除蛋白质、酒石酸等常见的沉淀外，多酚物质的氧化是一个重要的因素，白葡萄酒中多酚物质经氧化、聚合反应而成大分子，结果使白葡萄酒颜色加深，多酚聚合物本身...     

利用树脂降低黄酒中高级醇含量的研究

大孔吸附树脂对酒中的高级醇有吸附作用,本实验通过树脂充填柱动态吸附酒中高级醇,确立流速与高级醇去除率之间的关系,确立单位质量的树脂对高级醇的处理量。