利用根霉发酵制作腊八豆的研究

对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究，同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氯及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明：根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近，而且根霉可以在高温下发酵，因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆，不受季节的限制，还能改善腊八豆的风味，提高了劳动生产率及设备利用率。     

用数字化自动电位滴定仪测定甜面酱中氨基酸态氮

目的用数字化自动电位滴定仪测定甜面酱中氨基酸态氮方法进行了探讨。方法用Lab X软件建立数字化的操作界面,并设置甜面酱中氨基酸态氮的各项参数进行数字化自动电位仪滴定的测定。结果数字化自动电位滴定仪甜面酱中氨基酸态氮的测定结果与国标法比较差异无显著性,相对标准偏差是1.74%。结论数字化自动电位滴定仪测定甜面酱中氨基酸态氮实现了实验过程全自动化的操作界面,具有简便﹑快速﹑准确﹑高效的优点。     

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制

根据生产实际中pH值的检测情况，提出了调整pH值控制范围的建议，并结合发酵方面的理论，对pH值超标原因进行了分析，最后提出了相应的预防与控制措施。     

我国食品安全的几种检测方法

食品安全问题已是人们十分关注的大问题，本文论述了食品安全监测体系的技术支撑，即检测方法中的三个问题：当今对检测方法和仪器的要求；在基质复杂的样品中检测组分多、含量很低的有毒、有害残留物的检测方法；对检测方法和仪器发展趋势的预测。     

凯氏定氮法测定鱼蛋白质含量的干扰因素分析

为了使凯氏定氮法更适于鱼蛋白质含量测定,针对鱼肉中非氨基酸态氮和鱼类氮换算蛋白质的系数进行分析,并探讨凯氏定氮法测定鱼蛋白质的可行的改进措施。     

挑选食物的智慧

超市里的食物越来越丰富了,你可别象刘姥姥进了大观园,面对琳琅满目的食品无所适从哦。1果蔬挑块头小的水果、蔬菜有大有小,一般人瞩目于大的。美国研究人员却指出:水果或蔬菜长得越大,所含的维生素、矿物质以及其他对健康有益的营养物质就会显著减少,同时蔬果本身的芳香和味道也会随之变淡。所以宜多选小块头果蔬,如有机食品比普通果蔬要小一些,值得尝试。     

提高清爽型黄酒氨基酸态氮含量的研究

釆用添加复合酶制剂以弥补曲中酶的不足,从而保证黄酒酿造过程中不因曲的加量减少影响酒中氨基酸态氮的含量。经生产试验,添加200 m L复合酶,酒中氨基酸态氮平均达到0.65 g/L,最高达到0.69 g/L。     

分光光度法测定调味品中氨基酸态氮的研究

采用分光光度计测定调味品中的氨基酸态氮,对影响测定结果的因素进行分析,并与甲醛滴定方法进行了比较.检出限为2μg,相对标准偏差为2.8%～5.8%,加标回收率为94.5%～100.9%.     

酱油生产中的头油、二油和三油组分分析及抗氧化活性评价的研究

文章选择还原力、对DPPH自由基清除能力、金属螯合能力三个指标,评价了酱油生产中头油、二油和三油的抗氧化活性,并对头油、二油和三油的基本组分和肽分子量分布进行分析.结果表明:二油和三油的抗氧化能力相比于头油下降的幅度比氨基酸态氮下降的幅度小,尤其是金属螯合能力下降的幅度最小;头油、二油和三油的肽分子量分布没有显著性差异(P>0.05),同一氨基酸态氮水平下,二油和头油中肽含量相当,三油中肽含量相比于头油有明显增加,从抗氧化活性和主要组分分析结果来看,二油、三油与头油没有显著差异.     

红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用

为了研究红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用,以玉米粉、豆粕、米糠粕为原料,总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量为评价指标,考察不同原料比例、不同酶制剂添加量对谷物醋发酵的影响。结果表明,采用玉米粉∶豆粕∶米糠粕=50∶45∶5质量比发酵14 d,糖化酶对成品总酸含量有显著性影响（P＜0.05）,中性蛋白酶对成品中氨基酸态氮含量有显著性影响（P＜0.05）。各种酶制剂的添加量为：α-淀粉酶0.4%、糖化酶0.3%、中性蛋白酶1%、酸性蛋白酶0.3%（第一次添加量）,在此最佳酶添加量条件下,接种5%红茶菌发酵,制备谷物醋中总酸、氨基酸态氮含量和不挥发酸含量分别为47.90 g/L、6.62 g/L和0.72 g/L。结果说明红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用是可行的。