纳豆中氨基酸态氮含量的测定

采用电位滴定法对纳豆(Natto)中的氨基酸态氮含量进行了研究。研究表明,不同批次的纳豆样品中氨基酸态氮含量均在0·424%以上。本实验的相对标准偏差小于2·76%,回收率在94·12%～100·56%之间。此法简便、快速且重现性好,可作为纳豆生产工艺中关键控制点的检测方法之一,为纳豆食品生产和质量控制提供可靠的技术支持。     

豆豉芽孢杆菌前发醇条件初探与酶活力测定

采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量.结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8.0,泡豆水温37℃,豆量(g):水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2.5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14.2%、1.8%和0.51%;蛋白酶(酸性、中性和碱性)、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10.79U/g、25.04U/g、20.36U/g、1.25mg/g、2.15U/g及862.5U/mL.研究为BJ3-2菌株的进一步工业化应用奠定了基础.     

超微粉碎牦牛骨泥经发酵和酶解后游离钙和氨基酸态氮的变化

用保加利亚乳酸杆菌发酵和用胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解超微粉碎牦牛骨泥,测定骨泥巾的游离钙（Ca^2＋）、氨基酸态氮含量和pH值的变化。结果表明,经保加利亚乳酸杆菌发酵36h后,骨泥中游离钙的含量从12．3mg／100g增加到2145．3mg／100g,而氨基酸态氮的含量从117．7mg／100g增加到233．4mg／100g;经胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别酶解4h后,游离钙的含量从233mg／100g分别增加到893mg／100g,623mg／100g和523mg／100g,氨基酸态氮则从1065mg／100g分别增加到134．5mg／100g、149．4mg／100g和154．1mg／100g。通过比较显示,利用乳酸菌发酵处理骨泥后,游离钙含量是酶解处理骨泥的24倍,氨基酸态氮含量则为酶解处理的1．5倍。因此发酵比酶解处理能得到更多的游离钙和氨基酸态氮。     

龙虾副产物水解蛋白酶的筛选

龙虾副产物中含有丰富的蛋白质,特别是含有人体必需的8种氨基酸,水解龙虾副产物可加工成味道鲜美的复合调味料,综合利用龙虾资源.用单酶与复合酶分别水解龙虾副产物,测定其蛋白质水解液中游离氨基酸态氮含量、蛋白质水解度DH值以及TCA可溶性蛋白质(短肽)含量等三个指标,并对水解液的苦味进行了评定,实验结果表明,复合酶水解效果及水解蛋白质的风味均优于单酶,Flavourzyme-Papain是龙虾副产物较为理想的水解蛋白复合酶.     

扇贝面酱发酵工艺条件的研究

为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,研究一种扇贝面酱的发酵工艺。以形态不规则的扇贝柱和面粉为实验材料,研究不同贝柱与面曲添加比例、不同蛋白酶添加量、不同酒醪添加量、不同食盐添加量和不同发酵温度对扇贝面酱氨基酸态氮含量和感官的影响。结果:采用三元一次正交回归实验设计,确定了扇贝面酱较优发酵工艺条件:贝柱56%、面曲28%、蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食盐13%,混料后于40℃保温发酵12d。结论:采用米曲霉发酵不规则扇贝柱和面粉,制得一种营养丰富、配比合理、风味鲜美的扇贝面酱。     

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度（15、25℃和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数>0.96）,3种不同后发酵温度下（25、15℃和40℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明...     

腐乳生产中毛霉发酵条件的优化

为了进一步提高腐乳在发酵过程中氨基酸态氮的含量,本文通过单因素实验对菌种在发酵温度、时间、和接种量三方面来进行分析,通过正交优化实验,确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为:接种量1×10<'5>cfu/mL,在30℃下培养5d,氨基酸态氮含量达到了0.35%.     

豆渣丹贝的研制

以豆渣为主要原料,考察菌粉添加量、魔芋精粉添加量、发酵时间、发酵温度等因素对豆渣丹贝感官品质的影响。通过单因素实验和正交试验优化了豆渣丹贝制备条件:豆渣50 g,菌粉添加量3 g、魔芋精粉添加量4 g、发酵时间28 h、发酵温度38℃。     

梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温（15℃-20℃-25℃-30℃）工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示：采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品（TC12）的酵母计数在发酵到期时比恒温（30℃）对照组（C12）要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味（19.03 g/L）和甜味氨基酸（19.32 g/L）含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品（TC18）则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制...     

闽北豆豉生产过程中营养成分的变化

研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明,闽北豆豉发酵7 d后,水分含量由53.34%下降到27.34%;还原糖含量的变化呈先增后减趋势,先由1.42%上升至2.50%后又降低至1.82%;蛋白质含量略有上升,从36%上升至41.77%;氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g;赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g。