平凡而实在的“厨者” 细品张明德

正从去年9月刊起,《食品与生活》杂志开辟了新栏目"跟着大厨逛菜场",每个月记录跟着李强买菜、做菜的过程。我看着有趣,也有点馋,申请"轧只脚",竟获批准。遂起个早,和李强一起买菜,然后吃他做的菜。其间,有一位厨师进门,去厨房做了个炒鳝糊,味道很传统。这是谁?大侠说:"他叫张明德,是建工锦江大酒店厨师长。"我问张大厨:"如此说来,你是黄才根的徒弟?"他说:"我磕过头的师傅是顾明钟,黄老师也是老师,对我们教导、帮助很大。"     

新产品集锦(九十)

Berjé Inc.公司推出的黑胡椒油,是从胡椒果经水蒸气蒸馏得到的。这种白色的水状液体具有一种新鲜的木香香气,并能赋予日化香精一种有趣的香调。将其应用于食品香精中时,该油品给予一种温暖的辛香味,因此可以作为其他辛香料的矫香剂。     

香草羊排

用料：羊排1块（600g） 迷迭香4支 大藏芥末籽50g 芦笋3根 小南瓜60g 胡萝卜20g 红酒50ml 洋葱碎5g 黑胡椒碎1og 盐lOg 油60ml（4汤匙）     

清“鲜”初夏

鲱鱼玉米薄饼卷 蒜6瓣、小茴香籽1g、茴香籽2g、干红辣椒碎2g、甜椒粉2g、青柠檬2个（果肉榨汁）、橄榄油2汤匙（30m1）、鲱鱼鱼排8片、原味脱脂酸奶150ml、墨西哥玉米脆薄饼卷12个、嫩生菜和水芹配餐用、盐3g、黑胡椒碎2g     

螃蟹全身都是宝4种超赞食用方法

蟹的种类很多,风味也各不相同甚至大相径庭,但古今中外唯一一条不变的真理就是——越新鲜越好,换而言之,还是活蟹最好吃。对待蟹最细致还是要数中国料理和日本料理,东南亚吃蟹也多,但如咖喱蟹、黑胡椒蟹,都是整蟹烹饪,只有在中国料理和日本料理中,一只蟹,不同部位、不同烹饪方式就能衍生出数道菜来,只用同一品种的螃蟹,也能办场精彩纷呈的蟹宴。     

黑胡椒对烤草鱼中杂环胺含量和品质的影响

为研究黑胡椒对日常烤制草鱼中杂环胺含量及食用品质的影响,试验在草鱼烤制前首先添加不同浓度的黑胡椒(0.50%、1.00%、1.50%)进行腌制,然后测定烤制后草鱼肉的品质指标和杂环胺含量的变化。结果表明,黑胡椒对8-MeIQx、4,8-Di MeIQx、Harman均有显著的抑制效果(P<0.05),抑制率最高可达46.91%、47.69%和28.97%,但杂环胺抑制效果与黑胡椒的浓度相关性不显著(P>0.05)。此外,添加黑胡椒对草鱼肉的水分含量、质构特性和表面色差均有一定影响,其中TBARS值随着黑胡椒添加量的增加而显著减小(P<0.05),蛋白质羰基含量先降低(P<0.05)再升高,而且蛋白质羰基含量、TBARS值与8-MeIQx、4,8-Di MeIQx的形成存在显著的正相关关系。该研究为日常烤制草鱼过程中如何降低杂环胺的生成、提高食用品质提供了理论依据。     

我行我“素”,肠胃里的小清新

适时吃一些素食,既可以很好地清理肠胃,又可以轻松地感受一下素食中那份雅致娴静的禅意。来吧!五花八门的排毒、美容、瘦身、静心大计都弱爆了!要健康,简单到只需一桌菜!烤时蔬原料:茄子1个胡萝卜1根玉米1根洋葱1个红椒1个调料:盐5克黑胡椒2克黄油20克做法:1.茄子、胡萝卜切成1厘米厚的片。2.红椒、洋葱切成和胡萝卜同样大小的块,玉米切小段。3.茄子片、胡萝卜片、红椒块、洋葱块加入盐腌10分钟。     

大厨教做家常菜(九)

薄荷豌豆沁木瓜(图1)主料:美国甜豌豆250克。辅料:洋葱30克,木瓜50克。调料:薄荷4片,牛奶250克,烹调淡奶油20克,盐4克,胡椒粉2克,黄油50克,水1000克。制法:1.豌豆洗净去皮,清水浸泡;薄荷去根洗净待用。2.汤锅放入黄油,待充分化开后放入洋葱,煸炒出香味,颜色略显金黄色时,放入豌豆加水、牛奶、薄荷炖煮5分钟。3.煮好的豌豆放入打碎机,调到中档将豌豆与汤充分打碎,搅拌均匀后用细篓过滤。4.另起锅将打好的豌豆汤倒入煮开后,加入盐、胡椒粉烹调淡奶油,调味即可装盘。特点:清爽解腻,甜滑香润,时令菜肴,适宜主菜前汤。     

酸枣仁与黑胡椒的组方研究

研究酸枣仁与黑胡椒不同配比及用量对改善睡眠作用的影响。酸枣仁水煎液喷雾干燥得到粉末与黑胡椒的细粉分别按药材量1∶5、1∶10、1∶15比例混合均匀后进行改善睡眠功能实验,筛选最佳配比;进而筛选最佳用量。3种配比均能延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间和缩短入睡潜伏期,以1∶10的比例混合效果更突出,按拟定剂量实验得到较好的效果。酸枣仁与黑胡椒的组方在改善睡眠方面其最佳配比为1∶10,在此基础上所拟定的剂量是适宜的。     

超级拿手菜

黑椒风味牛柳 高手有话说： 牛肉切丝．加少许白酒、黑胡椒碎、玉米淀粉、酱油、盐腌制20分钟。热锅中放入花生油,8成热时下腌好的牛肉丝,用筷子搅散滑开,6成熟时出锅。锅中留底油．先下小米椒炒出虎皮．加入小葱段炒香．加入滑好的牛肉丝一同炒熟．加盐调味即可。