黄土高原绿色窑居住区研究的科学基础与方法论

该论文为国家自然科学基金“九五”重点资助项目“绿色建筑体系与黄土高原基本聚居单位模式研究”的基础理论部分,内容涉 及到绿色窑居住区研究的核心科学基础、方法论以及研究的技术路线框架。     

大米陈化对淀粉颗粒间解聚和米胶质构的影响

以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象，考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响，揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响，增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结果表明，随着加热温度的升高，陈化后小粒径峰体积分数显著降低，且陈化使小粒径峰体积分数的降低幅度比新米更快，光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。扫描电镜表明，陈化及高温下只有米粉粒子表面的淀粉颗粒发生解离，内部的淀粉颗粒间仍聚集在一起。同时，新米和陈米的米胶硬度和黏聚性随加热温度升高显著增大，可能是未解离的大颗粒支撑作用所致；陈米的米胶硬度更高而黏聚性更低，暗示陈化后所剩大颗粒在二次压缩时对外力的抵抗力降低，粒度分析结果较好地解释了米胶质构的变化。这些结果说明，淀粉颗粒间难以解聚是陈化后米胶质构变化的潜在原因，这有助于加深对稻米陈化机制的理解，也为改善稻米食用品质提供了实验依据。