肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

重庆市渝中区老旧居住社区街巷空间整治探析——以大井巷社区为例

重庆老旧居住社区街巷空间作为社区特色空间的一部分,承载着居民的日常生活,传承着重庆的市民习俗文化。该文试图从街巷空间的平面格局、空间形式、构成要素,引出社区生活事件与对应的街巷空间模式,并结合大井巷社区更新的案例,提出老旧居住社区街巷空间整治的对策。     

新疆传统腌制对烤羊肉食用品质及杂环胺含量的影响

为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺（heterocyclic amines,HAs）的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料（红辣椒（H）、洋葱（Y）、孜然（Z）、蛋清（Q））对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响。结果表明：不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响,与其他各组相比,Y组的水分质量分数最低（P＜0.05）,且烤制损失率最高（P＜0.05）;Z组和两个混合组（HZY和HZYQ）的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制损失率显著低于其他各组（P＜0.05）;除HZY组外,其他各组的亮度（L*）均显著高于对照组（P＜0.05）;除Q组外,其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度（b*）,赋予烤肉更好的焦黄色;H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组（P＜0.05）,能够显著改善烤羊肉的嫩度;相对而言,Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性;不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量（P＜0.05）,相对而言,洋葱是最为有效的HAs抑制剂,其对总HAs的抑制率最高（53.71%）。本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据。     

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05）,而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）;在风味品质方面,放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种,主要是醇类、酯类和芳香类化合物等,而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响,可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合,以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。     

模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上，加入药食同源的小茴香，通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分，结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明，对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度，最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分，与模型预测值(93.79分)接近。     

羊肉的产地溯源和鉴别技术研究进展

随着羊肉消费量不断增加和相关食品安全问题频现，对羊肉溯源和掺假鉴别技术的需求已经成为当前社会的关注热点之一。目前，对于羊肉的溯源和鉴别已有相应研究，稳定同位素技术、矿物质元素指纹图谱、近红外光谱、DNA分子标记溯源技术、基于脂肪酸的溯源和鉴别技术、基于风味化合物的产地溯源和鉴别技术等在溯源和鉴别研究中得到了大量应用。但在这些技术不断发展的同时，也暴露出了一些亟待解决的问题。本文基于当前羊肉溯源和鉴别技术的相关研究资料和文献，对相应技术的优缺点进行总结和讨论，分析目前技术研究中存在的问题，并提出相应的建议和解决方法，以期为羊肉溯源和鉴别的进一步研究提供理论支持。     

基于CALPHAD的高温高压相图建模

高温高压相图在物理化学、矿物学、地球科学和极端条件下的材料科学中都具有重要的地位和应用价值，相图计算方法(alculation of phase diagram, CALPHAD)是建立温度-压强热力学相图和热力学数据库的主要方法，可以计算材料体系的相平衡、组成相的相分数和相成分、热力学性质，一定程度上解决单一实验建立高温高压相图的困难。本文对基于CALPHAD的高温高压相图建模方法进行了详细介绍，并总结其当前面临的问题和下一步研究方向，为极端条件下材料设计和性能评估奠定基础。     

基于气相色谱-离子迁移谱法的不同地区驴乳粉挥发性风味物质指纹图谱分析

目的 探究不同地区驴乳粉挥发性风味物质组成及差异。方法 采用顶空气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对5种驴乳粉的挥发性风味物质进行分析。结果 5种驴乳粉共鉴定出53种挥发性风味物质, 主要包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、呋喃类和含硫化合物等。喀什产驴乳粉中共鉴定出48种挥发性风味物质, 哈密产两种驴乳粉均鉴定出47种挥发性风味物质, 山东和昌吉产驴乳粉均鉴定出40种挥发性风味物质。 2-甲基丙酸只在山东产驴乳粉中检出; 丁酸乙酯只在昌吉和喀什产驴乳粉中检出; 3-甲基-1-丁醇、1-戊醇二聚体和辛酸乙酯只在喀什产驴乳粉中检出, 1-辛醛二聚体、丙酸丁酯、丁酸丁酯和γ-萜品烯只在哈密产驴乳粉中检出。通过构建的GC-IMS指纹图谱，可筛选出每个产地驴乳粉的特征风味区域，主成分分析也可将5种驴乳粉很好地区分开。结论 不同地区驴乳粉其挥发性风味物质种类和含量均存在一定差异。通过GC-IMS构建的指纹图谱可以直观地将不同驴乳粉特征风味区域表征出来, 这一研究结果为不同地区驴乳粉风味品质评价和产地鉴别提供理论依据。     

Pt-Al-Cr体系的相图集成建模与计算

Pt基高温合金是一类力学性能和抗氧化性优异的高温合金，开发相关的热力学数据库是进行该类合金设计的必要前提。本文系统整理和评估了Pt-Al-Cr体系热力学数据、相图的实验数据和第一性原理计算数据，计算了Pt-Al、Pt-Cr和Al-Cr的混合焓和形成焓等热力学性质，计算得到的相图和热力学性质与实验数据和第一性原理计算数据吻合较好。在此基础上，结合相图计算方法(CALPHAD)通过热力学外推优化建立Pt-Al-Cr三元体系的成分-温度相图模型。使用该模型计算Pt-Al-Cr体系液相面投影图和873.15、1 073.15、1 273.15 K的等温截面图，热力学计算结果与实验数据吻合较好。