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不同菌株发酵枸杞汁中生物活性物质与香气组成物质含量变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究枸杞汁经过不同菌株发酵后品质与挥发性成分的变化,采用酵素食品中分离的4株菌分别发酵枸杞汁,比较不同发酵枸杞汁的黄酮、蛋白质、总酚和挥发性成分等产品特性。结果表明:各菌种发酵液中黄酮含量均有显著增加;蛋白质和总酚含量差异显著,罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液蛋白质含量最高,为(599.50±1.53)μg·mL-1,巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液含量最低,为(168.11±1.00)μg·mL-1;总酚含量最高的是巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液,为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液总酚含量的1.10~3.01倍。各菌种发酵液共检测到挥发性成分52个,其中共有成分24个,但含量在各菌种发酵液中存在显著差异,酸类物质对发酵后的枸杞汁风味影响较大。综合各个指标,4种菌株中的Bacillus bataviensis最适宜用于枸杞汁发酵,其发酵的枸杞汁风味柔和,且品质指标和感官评价均优于其他菌株发酵的枸杞汁。 相似文献
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对中国境内不同地区栽培的红葱种质资源进行了调研和引种,并分析了红葱种质资源分布区域气候等关联特点。调查表明,红葱在全国多个省区均有分布,在宁夏、甘肃、青海、新疆、西藏、陕西、山西、内蒙古等地被广泛种植,河北、吉林、云南、贵州、四川、重庆等地有零星种植,华南地区均未发现有红葱的栽培和市场供应。对国内红葱分布区域的气候资料分析研究表明,栽培地区的干旱指数2.0~15.2,降雨量654.1~138.2 mm;从新疆极端低温-41.5℃,极端高温达到42℃的宁夏西吉、山西保德均有栽培,温度适生指数在2~6,说明红葱抗旱、避旱能力较强,区域极端低温、高温跨幅大,是一种对环境低温、高温适应能力较强的经济作物。项目实施引种了不同地域红葱栽29份,建立了西北红葱种质资源圃。 相似文献
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[目的]通过响应面法优化发酵红枣浆工艺条件,为开发一种富含益生菌活性的枣浆饮品提供参考依据.[方法]以活菌数和感官评分为考察指标,在料液比、发酵温度、接种量和发酵时间等单因素试验的基础上,采用Box-Behnken对乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺进行优化,确定最佳发酵工艺,并对发酵前后的红枣浆营养指标和抗氧化能力进行测定分析.[结果]红枣发酵饮料活菌数(Y1)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y1(活菌数)=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A2-0.1790B2-0.1090C2(R2=0.9978),该模型拟合度较好,其中接种量与发酵时间的交互作用对产品活菌数有极显著影响(P<0.01,下同).红枣发酵饮料感官评分(Y2)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y2(感官评分)=92.52+0.96A+0.49B+0.48C+0.45AB-3.43AC-1.93BC-7.51A2-5.01B2-3.58C2(R2=0.9924),该模型拟合度也较高,其中料液比与发酵时间、接种量与发酵时间的交互作用对产品感官评分有极显著影响,料液比有显著影响(P<0.05,下同).红枣发酵饮品的最佳发酵工艺条件为:料液比1:6、发酵温度37℃、接种量6%、发酵时间24 h,在此条件下,发酵红枣浆中的活菌数为8.61 logCFU/mL,感官评分95.1分,与预测值接近.发酵后的红枣浆pH 3.67,多酚含量0.84±0.014 mg/g,粗多糖含量0.22±0.018 mg/mL,总黄酮含量1.28±0.014 mg/mL,乳酸含量4.995±0.013 mg/mL,铁离子还原力8.94±0.06 mg/100 mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率77.5%,2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率64.3%,其中铁离子还原力和ABTS自由基清除能力较发酵前红枣浆显著增强,DPPH自由基清除能力无显著变化(P>0.05).[结论]通过响应面试验优化发酵工艺制得的发酵红枣浆饮品酸甜可口,色泽均匀,赋予产品特有的乳酸风味,同时具有一定的抗氧化和自由基清除能力. 相似文献
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本试验以随机采集的奶牛乳样为研究对象,对乳样的电导率与体细胞数进行了测定与分析。结果显示,体细胞数在20万~50万个/mL时,奶牛乳汁电导率值在0.40~0.55mho/m之间;体细胞数在50万个/mL以上时,奶牛乳汁电导率在0.6mho/m以上。结果表明,牛乳电导率的变化与体细胞数呈正相关,可确定利用牛乳体细胞数与电导率变化的相关关系可准确判断奶牛隐性乳房炎。 相似文献
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以宁夏某设施蔬菜基地的辣椒为试材,将辣椒采收后立即进行预冷处理,分别在2,4,7,10,12,20℃的条件下贮藏30d,每隔3d测定MDA含量。结果表明,在不同的贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,MDA含量呈规律性变化趋势,说明这种变化与贮藏温度、贮藏时间及耐寒性有关系。同时考虑其他生理生化指标(如过氧化物酶、电导率、硬度等)的变化,在7,10,12℃贮藏温度下,辣椒的贮藏性能好,这可以作为辣椒贮藏保鲜时选择合适贮藏温度的依据。 相似文献