非水相介质杂醇油酶法转化天然酯类香料的研究

为提高杂醇油的利用率和附加值,研究非水相条件下杂醇油的脂肪酶催化酯化反应,优化其转化为天然酯类香料的工艺条件.结果表明,酶用量、分子筛用量、乙酸加入次数及间隔时间、摇床转速、反应温度、反应时间等因素条件对产物酯的生成有重要影响,采用间歇式加酸、加入适量分子筛吸水剂可明显提高混合酯得率.在正已烷10mL、杂醇油3ml、乙酸1.5mL的反应体系中,正交试验设计优化后的工艺条件(乙酸异戊酯产率最高时):脂肪酶Novozym435FG用量70mg、乙酸分6次加入、加入乙酸间隔时间3h、分子筛用量2g、摇床转速140r/min、反应温度45℃、反应时间36h.该条件下,乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸丙酯的产率分别为90.1％,91.3％,78.1％.     

非标记液质联用法测定市售鸡肉和猪肉的蛋白组

采用非标记液质联用法对市售鸡肉和猪肉样品进行蛋白组测定,比较两种肉在新鲜和熬煮后的小肽种类、量的相对变化。结果显示新鲜鸡肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白,pI值范围为6～11;而鸡肉汤中蛋白主要是10～150kD,pI值范围为4～9;新鲜猪肉的蛋白主要是大于100kD的蛋白,pI值范围为6～11,与鸡肉相似;而猪肉汤中蛋白主要是10～100kD,pI值范围为3～9。显示了不同肉材质在相似加工中,其蛋白组的变化会有所不同,根据这些不同,提示由蛋白组测试提取出的指标可为肉质量的评价提供新的评价方式。     

同时蒸馏萃取-气质联机分析燕麦片挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取（SDE）结合气质联机（GC-MS）对燕麦片中的挥发性成分进行了定性研究,并用十五碳烷作为内标物进行了内标法定量分析。研究结果表明：共鉴定出72种挥发性化合物,其中醛类17种、酮类6种、醇类6种、酚类3种、烃类25种、酸类4种、酯类3种、杂环类5种、其他类化合物3种,含量较高的成分主要有芥酸酰胺（297.95μg/kg）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（279.95μg/kg）、2,4-二叔丁基苯酚（275.16μg/kg）、己醛（200.88μg/kg）、棕榈酸（139.77μg/kg）、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚（80.50μg/kg）、环己醇（80.07μg/kg）、（E）-壬烯醛（67.28μg/kg）、2-戊基呋喃（66.33μg/kg）、油酸酰胺（54.53μg/kg）、油酸（55.00μg/kg）、亚油酸（48.12μg/kg）、2,6-二叔丁基对甲酚（48.09μg/kg）、戊醇（39.91μg/kg）、2,3-丁二酮（37.36μg/kg）、苯乙醛（34.61μg/kg）、壬醛（34.36μg/kg）等。     

α-(2-甲基-3-呋喃硫基)酮类肉香味香料化合物的合成

α-(2-甲基-3-呋喃硫基)酮类是2-甲基-3-呋喃硫醇的重要衍生物,具有非常独特的肉香味特征。研究了以溴代烷为原料,通过格氏反应、Swern氧化、卤素取代和亲核取代四步反应制备α-(2-甲基-3-呋喃硫基)酮类化合物的方法。首先溴代烷与甲酸乙酯通过格氏反应生成醇,产率85%左右;醇通过Swern氧化得到酮,产率75%左右;所得到的酮与液溴反应制得相应的α-溴代酮,产率70%左右;α-溴代酮在碳酸钾的作用下与2-甲基-3-呋喃硫醇反应,得到最终产物α-(2-甲基-3-呋喃硫基)酮,产率65%左右。最终产物通过1HNMR、13CNMR及MS进行了表征。     

蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响，采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为：m(木瓜蛋白酶):m(菠萝蛋白酶)=2:1，加酶量0.2%（酶质量占肉质量的百分数，下同）；优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最多，为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析，能区分不同蛋白酶复配的香精。     

硫代甲酸糠酯的合成研究

本文以甲酸乙酐混和物与糠硫醇反应，合成了较高产率的硫代甲酸糠酯，并对产品进行了结构鉴定和评香鉴定。     

硫代糠酸酯类香料化合物的合成

以糠酰氯和相应的硫醇为原料合成了硫代糠酸丙酯、硫代糠酸异丙酯和硫代糠酸丁酯三个化合物，并对所合成的产品进行了评香鉴定。     

模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配

分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果,介绍了调配牛肉香精常用的香料．根据实验结果,用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精,并给出了该香精的配方．     

丁二酮的合成研究

丁二酮具有甜的、奶油、黄油香气,是一种重要的香料化合物,广泛用于各种香精配方中.比较了氯化铁、硫酸铁、氯化铜和硫酸铜4种氧化剂氧化乙偶姻制备丁二酮的效果,其氧化效果的顺序依次是：氯化铁〉氯化铜〉硫酸铁硫酸铜.氯化铁效果最好,丁二酮产率在85%左右.用双氧水再生氯化铁时,加入浓盐酸最佳用量与氯化亚铁的摩尔比为1∶3.3,再生后的氯化铁氧化效果良好,可多次循环使用.该方法与传统的丁酮亚硝化法相比,具有操作简单、产率高的优点,而且氧化剂可再生循环使用,对环境的污染小.