再议“食无定味，适口者珍”

“食无定味,适口者珍”是先贤对烹饪调味的经验总结,但现代人过分追求味的刺激反而对身体健康不利,文章通过对传统调味养生学说的研究,初步探求了调味与养生的关系。     

解读“淮扬菜集聚区”

在当前世界金融危机蔓延的形势下,商务部于2008年底公布了<全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)>.<纲要>的出台对于科学发展餐饮业、提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等方面具有十分重要的作用.<纲要>在区域餐饮格局--餐饮空间格局规划中,提出了"建设五大餐饮集聚区",并首次明确提出建设"淮扬菜集聚区"的说法.正确解读"淮扬菜集聚区"对当前淮扬菜的发展至关重要.     

中国烹饪园地的辛勤耕耘者——聂凤乔

聂凤乔先生仙逝,至今已有十个年头。他生前曾任扬州大学商学院副教授、中国烹饪系主任。在中国烹饪界,很少有像聂凤乔一样身怀数技者,他是美食家,是研究者,是教育家。他写得一手精致的小品文,还对金石有研究。聂凤乔先生一生著述丰硕,他把中国的烹饪文化讲述得生动透彻,妙趣横生。他和他一生的学术成果在国内外都产生了影响。     

古代烹饪饮食诗文解读（三）

●范饶州（1）坐中客语食河豚鱼（宋·梅尧臣） 春洲生荻芽（2），春岸飞杨花。 河豚当是时，贵不数鱼虾（3）。     

Sintering kinetics of YAG ceramics

Solid state reactive （SSR） sintering kinetics was observed for YAG ceramics. There were two densification stages in sin- tering process due to its reaction. After the first stage, samples began to expand, then, the second densification stage began. At a heat- ing rate of 10 ℃/min, the sample warped down and warped back to straight. The apparent activation energy of the first densification process was about 522 kJ/mol for the initial shrinkage of A1203 and Y203 mixed powder green-body, which increased in the follow- ing process due to the solid state reaction. In the second densification stage, synthesis reaction of YAG still worked. Green-bodies processed with higher heating rate got more shrinkage at the same temperature than lower heating rate green bodies. And its kinetic field diagram was abnormal, compared with that of other reported ceramics, such as Al203. It was found that the reaction of YAG provided positive effect to the sintering driving force. The apparent activation energy for densification of SSR YAG sintered in ArH5 atmosphere was 855 kJ/mol at temperature holding sintering. And the apparent activation energy for grain growth was 1053 kJ/mol.     

扬州十香菜工业化生产技术

介绍了扬州十香菜的历史和功效，探讨了扬州十香菜的生产工艺和质量标准。     

会馆与扬州菜

鹾客连拥巨资,朱门河下锁葳蕤。乡音歙语兼秦语,不门人名但门旗。清初山阴(今浙江绍兴)人何嘉埏在这首《扬州竹枝词》中,描绘了一幅外省人来扬奔走经商的繁荣情景。因此,扬州出现了许多会馆。据光绪《江都县志》中记载,当时的扬州会馆有十多个,如安徽会馆、片石山房(广东会馆)位于花园巷;江西会馆、湖北会馆位于南河下街;岭南会馆位于新仓巷;京江会馆、浙绍会馆位于达士巷,嘉兴会馆位于仓巷等。这些会馆各有商业特色和经营范围,如浙绍馆主要经营纱布,湖南馆经营湘绣,湖北馆经营木业,江西馆经营瓷器,岭南馆经营南糖,安徽馆经营盐业,山西馆经…     

西餐的传入及其对中国餐饮业的影响

西餐传入我国已有几百年的历史，21世纪它已发展成为中国餐饮市场上的一支生力军。西餐在中国的传播和发展，对中国餐饮业产生了重大的影响，使中式餐饮在经营理念、管理方式、生产手段和人才培养等方面发生了变化。     

中式与意式火腿之比较

中式、意式火腿在制作方法上有区别,导致了两者在风味、色泽、食用方法等方面的不同。中国火腿制作若吸收意式火腿制作的优点,则市场的前景更加看好。     

谈洪泽活鱼锅贴

活鱼锅贴是一种名不见经传的家常菜，如今，洪泽湖的鱼民已将之推向餐馆，深受推广顾客的欢迎，对活鱼锅贴的产生，制作工艺及发展作一点理论性思考很有必要。