低值马尾藻活性多糖的提取工艺及抑菌特性研究

研究了低值马尾藻多糖的提取工艺,并以食品中常见的致病性微生物大肠杆菌为供试菌种研究了马尾藻多糖的抑菌特性。结果表明:马尾藻多糖最佳提取工艺为提取温度80℃、提取时间6 h、料液比1:20,醇沉条件为糖浓缩液和酒精的体积比1:3;抑菌特性研究结果显示马尾藻多糖对大肠杆菌具有较强的抑菌效果,在较低浓度下抑菌圈即达到16.3mm,在弱酸性环境中抑菌效果较好,对钠离子适应性好,而钙离子可显著降低其抑菌活性。本研究为低值马尾藻的高值化利用及生物防腐剂的研究提供了一定借鉴。     

南极磷虾蛋白粉的制备工艺

以南极磷虾为原料,研究其酶解及喷雾干燥工艺,以及南极磷虾蛋白粉的营养成分指标。研究结果表明,采用木瓜蛋白酶酶解南极磷虾的最佳工艺参数:每100 g南极磷虾肉糜中木瓜蛋白酶酶用量3 000 U/g蛋白、料液比为1∶2(g∶m L)、温度55℃、p H 6. 5、时间2 h;南极磷虾酶解液最佳喷雾干燥条件:进料量250 g/L、进风温度180℃、进料温度30℃、进料速度12 m L/min;南极磷虾蛋白粉为白色粉状,吸湿性较强。南极磷虾蛋白粉脂肪含量较低且具有丰富的矿物元素,关于南极磷虾及其高附加值产品的研究具有很强的开发前景。     

麻辣鯷鱼休闲食品的研制

近年来鯷鱼产量逐渐上升,主要用于生产鱼粉,经济价值极低。该文研究了鯷鱼的脱盐工艺和调味工艺,探讨了液料比、温度对脱盐效果的影响,结果表明液料比4︰1,水温45℃,脱盐40 min为最佳脱盐工艺;鯷鱼干调味煮制时间为60 min;正交试验优化的最佳主料配方为:辣椒粉15 g,花椒粉4 g,食盐4 g,白砂糖60 g。以上述工艺加工生产的麻辣鯷鱼休闲食品口味和外形均较好,市场前景广阔,对于提高鯷鱼经济价值,促进我国水产品加工产业健康发展具有一定借鉴意义。     

多肽业铁螯合物制备及抑菌活性研究

以舟山带鱼下脚料为原料,制备多肽亚铁螯合物,并研究亚铁鳌合物的抑菌活性.利用风味酶和动物复合蛋白酶双酶法制备水解液,采用氯化亚铁螯合.以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等为测试菌株,采用牛津杯双层平板法确定亚铁螯合物的抑茵中浓度及探讨pH和温度对亚铁螯合物抑菌活性的影响.结果表明:(1)最佳酶解条件为带鱼下脚料蛋白用量4.1 g/100 mL,温度40℃,复合比1:1,酶量6×10(3)IU/100 mL,pH 7;(2)带鱼下脚料蛋白最佳螯合条件为:pH 7,时间15 min,温度20℃,抗坏血酸用量0.1%;(3)抑菌活性试验结果表明:亚铁螯合物对所选取的测试菌株除普通变形杆菌外都有一定抑菌作用,其中对巨大芽胞杆菌抑菌效果最好;在酸性条件下抑茵活性仍然较高,但在碱性环境中抑菌活性明显降低;在较低温度下保持抑菌活性,但高温处理后抑菌活性显著降低.亚铁螯合物对各测试菌株除普通变形杆菌之外均有较强的抑菌活性,是一种对细菌较为广谱的抑菌剂.     

带鱼下脚料蛋白多肽亚铁螯合物的制备及抗氧化活性研究

以舟山带鱼下脚料为原料,利用风味酶和动物复合蛋白酶水解制备多肽亚铁螯合物,并对亚铁鳌合物抗氧化活性进行了初步研究.结果表明:最佳酶解条件为带鱼下脚料蛋白用量4.1g,温度40℃,风味酶与动物蛋白酶复合比1:1,酶量6×103IU/100mL,pH7.带鱼下脚料蛋白最佳螯合条件为:pH7,时间15rain,温度20℃,抗坏血酸用量0.1%.抗氧化活性实验结果表明:亚铁螯合物对羟自由基具有一定清除作用,但对过氧化氢清除效果不明显,对植物油抗氧化效果接近VE,但持久性较差.     

一种舟山海域光参与刺参成分及结构的比较分析

比较了一种舟山产光参与普通刺参的基础营养成分及体壁结构特征,为舟山海域光参的精深加工利用提供基础数据。结果表明：光参蛋白质含量低于刺参,粗蛋白含量达53.28%,以胶原蛋白为主,且光参胶原蛋白具有典型胶原蛋白特征,分离得到的α链和β链分子质量分别为98 ku和102 ku,未分离得到γ链;光参蛋白质的氨基酸评分低于刺参,第一限制性氨基酸为赖氨酸;光参含有多种维生素,其中VE含量显著高于刺参,达到2.18 mg/100 g,其余维生素含量较低;光参中含有多种矿物元素,铁含量达150 mg/kg,显著高于刺参（2.3 mg/kg）,且光参铅和砷含量较低;光参中含有23种脂肪酸,以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主,含量分别达到35.06%,30.86%;光参肌纤维较为致密,且呈现不规则网状结构,这可能是光参硬度较大的主要原因。     

长乐蠓子虾酱发酵过程风味成分变化分析

目的分析虾酱发酵过程中的风味成分变化。方法采用蒸馏萃取法和气相色谱质谱法相结合对虾酱生产发酵主要阶段的挥发性风味成分进行定性和定量分析。结果虾酱在发酵腌制过程中的挥发性化合物有96种。虾酱发酵结束后,醛类化合物、吡嗪类化合物、烃类化合物、醇类化合物、胺类化合物、酮类化合物、酯类化合物的相对含量分别从最初的0.63%、1.76%、5.41%、12.36%、77.93%、0.82%和1.67%变化至10.93%、8.47%、57.42%、6.78%、13.36%、0.87%和0.82%。结论在发酵加工过程中,醛类化合物、吡嗪类化合物以及烃类化合物的相对含量明显增加,醇类化合物、胺类化合物以及酯类化合物的相对含量明显降低。     

开胃梅童鱼方便食品的研制

研究梅童鱼的脱盐工艺和调味工艺,探讨不同水料比、不同温度下的脱盐过程.结果表明,水料比5:1、水温50℃、脱盐50 min后原料的盐含量可满足生产需要,无需再加盐.正交实验优化的最佳开胃主料配方为蔗糖20 g、味精2g、辣椒粉6 g、柠檬酸1.5 g.调味液浸渍时间为90 min,该时间段处理后的梅童鱼方便食品的口味和外形均较好.     

带鱼副产物鱼粉对酱醪品质的影响

目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响。结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P<0.05);各试验组酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低。结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味。     

舟山海域光参酶解嫩化工艺研究

以舟山产光参为研究对象,考察复合酶对光参硬度的影响。结果表明:动物蛋白水解酶酶解效果最好,中性蛋白酶酶解后腥味较轻;两种酶复配后最佳酶解工艺条件为光参质量浓度4 g/100 mL,温度40℃,复合比1∶1,酶量6×10^3 IU/100 mL,pH 7,时间1 h;酶解处理后的光参网状结构密度降低,质构变得松散,肌纤维变细,硬度显著降低,光参嫩度显著改善;采用复合酶处理后的光参皂甙活性物质含量显著提高,酶解处理对光参保健功效有促进作用,而多糖含量有少许下降。