酯化酶对苹果醋饮料增香效果研究

以苹果浓缩汁为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料,采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香,研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响。结果表明:酸度为0.50g/100ml的苹果醋饮料,添加1.0%的酯化酶,在40℃下处理72h,能提高苹果醋饮料挥发酯的含量,使苹果醋饮料具有更好的感官品质。     

生姜蛋白酶对啤酒的澄清效果

以莱芜黄姜为原料,用生姜汁及超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶对啤酒进行澄清试验。结果表明,生姜蛋白酶能明显提高啤酒的澄清度,其最适加量为0.05mg/L,最佳预处理温度为60℃,姜汁不宜作为酶源直接用于啤酒澄清中。     

生防芽孢杆菌对果蔬采后病害防治的研究进展

果蔬在采后贮藏运输过程中易受到病原菌的侵染而腐烂变质,采后病害的控制主要依赖化学合成杀菌剂,但长期使用会导致环境污染和食品安全等问题。生物防治具有绿色环保的特点,正在逐渐被应用。芽孢杆菌作为重要的生防菌,在果蔬采后病害防治中发挥了重要作用,目前国内外已有大量生防杆菌在果蔬采后病害防治中的研究。本文对生防芽孢杆菌防治采后病害的种类、作用机制和在采后病害的应用现状进行了综述,以期为生防芽孢杆菌在果蔬采后病害的发展和创新提供借鉴思路。     

(-)-表儿茶素和植物铁蛋白的非共价结合及功能表征

采用荧光光谱、圆二色谱、透射电镜、动态光散射等手段研究去铁红小豆铁蛋白(apoRBF)与表儿茶素(EC)的非共价络合及其对蛋白质结构和功能性质的影响。荧光结果表明，EC未改变apoRBF的特征发射峰330 nm，且随浓度的升高，apoRBF荧光强度下降，EC与apoRBF发生相互作用，引起蛋白质三级/四级结构的改变，而对蛋白质的一、二级结构没有影响。荧光拟合显示二者的结合常数K和结合位点数n分别为3.65×104 mol/L-1和98.5。铁蛋白-表儿茶素复合物(FEC)在4 ℃和40 ℃下透析12 h，EC的释放率分别为29.1%和45.9%，均低于游离EC的释放率，表明EC与apoRBF发生结合，且低温更有利于二者的结合。经模拟胃肠液孵育2 h后，FEC中EC的释放率分别为68.6%和32.2%，与游离EC的释放率相比，表现出相对较慢和持续的释放过程，表明EC与apoRBF的结合显著抑制模拟胃肠液中蛋白酶对铁蛋白的降解，促进功能组分的缓释作用。此外，FEC保留了表儿茶素的抗氧化能力但略有下降。本研究结果明确了多酚与植物铁蛋白作用机理，为表儿茶素与植物铁蛋白非共价复合物的应用提供理论参考。     

预处理对冷库+气调贮藏柿果品质的影响

试验以新鲜的柿果为原料,研究了柿果经过不同预处理(CaCl2和护色剂处理),在冷库+气调贮藏过程中柿果的失重率,硬度,可溶性固形物含量,褐变度,单宁含量的变化。结果表明:柿果经过0.2%CaCl2+10h和0.1%Na2SO3+0.3%植酸预处理后,可以有效的减缓柿果在贮藏过程中的水分损失,保持柿果的硬度,抑制褐变发生,推迟柿果在贮藏过程中的新陈代谢,可有效保持柿果在贮藏过程中的品质。     

三种天然果蔬色素稳定性研究

以新鲜菠菜、橘皮、番茄为原料,采用溶剂萃取法提取叶绿素、橘黄素、番茄红素,以吸光度为判断指标,研究了温度、光照、pH及金属离子对3种天然色素稳定性的影响。结果表明:橘皮色素稳定性较好,较耐热和耐光,p H稳定性较好;叶绿素耐热性和耐光性较差,酸性条件下较稳定;番茄红素稳定性最差,有一定的耐热性,不耐光,光照和紫外光下都易分解,不耐酸碱,酸性条件更不稳定。3种色素抗Mg^(2+)、Na^+、Ca^(2+)等3种金属离子干扰能力较强,Cu^(2+)、Fe^(3+)对3种色素稳定性影响较大。     

ClO_2杀菌剂在菠菜保鲜中的应用

以菠菜为原料,应用ClO2杀菌剂处理后,于4℃下贮藏。研究了ClO2对微生物、亚硝酸盐、叶绿素、SOD、POD活性的影响。结果表明,ClO2可有效降低菠菜微生物病害的发生,减少亚硝酸盐累积,提高菠菜抗衰老能力,具有很好的保鲜效果。ClO2对菠菜贮藏保鲜的最佳处理浓度为75 mg/L。     

顶空固相微萃取分析苹果酯类香气

酯类是苹果香气成分中的重要组成之一。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了苹果酯类香气成分的组成。对HS-SPME的萃取条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了适合苹果酯类香气成分萃取的最优组合-采用纤维头65μm PDMS/DVB在50℃下吸附30 min。使用该方法在成熟金冠苹果中鉴定出18种酯类香气成分。     

柿子发酵酒人工老熟的研究

柿子发酵酒人工老熟的研究陈义伦山东食品发酵，１９９４（１）：４～８选用成熟新鲜的柿子用酒精脱涩８天，去果把和菩片，破碎后加入０．３％果胶酶和１％扩大培养的酵母液，充分搅拌，２５～２８℃发酵１０天，每天搅拌３次。发酵结束后压酒，后酵１０天后进行冷热处理...     

雪梨汁护色、澄清技术研究

本实验以雪梨为原料,研究了维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸等不同护色剂对梨汁色泽的影响,及果胶酶、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和壳聚糖等澄清剂对梨汁澄清效果的影响,并采用正交实验的方法,确定了果汁复合护色与澄清的适宜组合。结果表明:雪梨破碎后经浓度为0.8g/L的维生素C、5g/L的柠檬酸和0.2g/L的亚硫酸氢钠复合液浸泡对梨汁护色效果较好;采用0.2mL/L果胶酶、0.3g/LPVPP、0.4g/L壳聚糖澄清梨汁效果较好。