选育优质醋酸菌酿造苹果醋

试验从醋醅中分离得到CP1优质菌株，苹果醋母液中分离得到AM2和AM4两株优质菌株。菌种鉴定结果为：CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM2，AM4为中氧化菌中的中氧化醋杆菌，极生鞭毛。三株菌株应用于苹果醋酿造，产酸速度快，产酸量高，产酯量高，发酵风味理想。     

CO_2浓度和温度对柿子脱涩效果的影响

试验以新鲜涩柿果为原料,采用CO2脱涩法对柿子进行脱涩,研究了温度和CO2浓度对柿果的涩度、硬度、可溶性固形物含量的影响。结果表明,鲜涩柿在温度为25℃和60%CO2时,24h就可以完全脱去涩味,此时的可溶性单宁含量只有0.1988mg/g,硬度为3.7×105Pa,可溶性固形物含量为15.5%。     

鲜柿贮藏保鲜及褐变控制技术的研究

试验以新鲜柿果为原料，采用液藏、冷藏、冻藏和冷＋气藏四种贮藏方法，研究了鲜柿果在贮藏过程中的涩度、硬度、可溶性固形物含量的变化和抑制褐变的控制方法。结果表明：鲜柿采用0．1％亚硫酸钠＋0.3％植酸处理后，用冷藏＋气藏方法，能够有效地抑制PPO的活性，从而抑制柿果在贮藏过程中褐变的发生和保持柿果原有品质。     

苹果酿醋摇床发酵试验条件研究

以苹果浓缩汁为原料，分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS．1．41进行液态酒精发酵和醋酸发酵，研究了温度、转速、发酵液相对装量三种摇床因素条件对醋酸发酵的影响。结果表明影响产酸速度的主要因素是相对装量，最佳试验条件为1／4相对装量、50℃、90rpm；影响酒精转酸率的主要因素是温度，最佳试验条件为27℃、1／4相对装量、120rpm。     

泡菜(白菜)腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响!

以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。     

菠菜体内硝酸还原酶部分酶学性质及贮藏控制

以采后新鲜菠菜为原料,研究了菠菜体内硝酸还原酶(简称NR)部分酶学性质,及贮藏过程中ClO2处理对菠菜体内硝酸还原酶活性及亚硝酸盐生成量的影响。结果表明,菠菜体内NR最适反应温度为30℃;最适反应pH值为7.5;KNO3诱导对NR有激活作用,在一定浓度范围内,随着KNO3浓度的增加,菠菜体内NR活性增强,酶促反应速度加快;不同菠菜品种间NR活性存在显著性差异;与抽气后相比,抽气前加入DNP可明显抑制菠菜体内NR活性;贮藏过程中采用ClO2处理可以降低菠菜体内NR活性,从而降低亚硝酸盐的积累。     

热处理对何首乌抗氧化能力的影响

通过总抗氧化能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力实验,研究了热处理对何首乌4种溶剂提取物(甲醇、乙醇、乙醚和正己烷)抗氧化能力的影响,并与传统煎制工艺的水提取物进行对比。结果表明:热处理对乙醇提取物的4种抗氧化能力都有显著的增强效应,且抗氧化能力均高于水提取物。对热处理前后各样品中总酚和总黄酮含量的测定及其与抗氧化活性的相关性分析发现,热处理导致各溶剂提取物中总酚含量降低,显著提高了乙醇提取物总黄酮含量;总酚含量与提取物的抗氧化活性具有较好的正向线性相关性,表明热处理对多酚物质的影响可能是抗氧化活性改变的主要因素。     

根霉ZM-10脂肪酶部分纯化及酶学性质研究

本实验室以合成己酸乙酯的转化率为指标,从酒厂筛选到一株合成己酸乙酯活性较高的根霉ZM-10,本实验以该菌株为出发菌种,将其脂肪酶进行部分纯化后,研究了酶学性质.结果表明,根霉脂肪酶的最适反应温度为25℃;在20℃时具有较好的稳定性,该酶在30℃80min后,残活还有31.9%;脂肪酶在pH7.0和8.0有较好的稳定性:2mmol/L金属盐离子浓度时,Na 、Cu2 、Fe3 、EDTA对脂肪酶的活力有一定的促进作用,在5mmol/L时,除Cu2 外,其他金属离子均表现出不同程度的抑制作用;表面活性剂CTAB和Tween-80对脂肪酶活性有一定的抑制作用,SDS改善作用比较大;在最适反应条件下的动力学常数Km和Vmax分别为18.2mmol/L和625U/L.     

米糠球蛋白的糖基化改性及其与两种多酚的非共价作用

采用干法美拉德反应法对米糠球蛋白进行糖基化改性,在此基础上研究糖基化的米糠球蛋白与两种多酚的非共价结合,结合荧光光谱、红外光谱、差示扫描量热仪等对二者相互作用机制进行表征和分析。结果发现,糖基化后米糠球蛋白的微观形态发生改变,抗消化性和抗氧化性均得到了改善。槲皮素与白藜芦醇均能导致糖基化蛋白的荧光淬灭,且白藜芦醇使糖基化蛋白的荧光发射波长发生了红移。在这种非共价结合中氢键/范德华力起主要作用。荧光拟合数据表明糖基化蛋白可同时结合白藜芦醇和槲皮素,结合位点数和结合常数分别为0.014 7 和0.002 23,其结合能力小于分别单独结合白藜芦醇和槲皮素分子。糖基化蛋白及糖基化蛋白-多酚非共价复合物的粒径均高于米糠球蛋白,且当糖基化蛋白同时与两种多酚结合时,粒径最大。此外,糖基化蛋白与两种多酚非共价结合后能显著提高蛋白的热稳定性及抗氧化能力,并介于糖基化蛋白单独结合白藜芦醇和槲皮素分子之间。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。