微波加热对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质与核酸变性的影响

研究微波杀菌过程中蛋白质与核酸的变性程度及其与微生物致死率之间的关系,测定了微波加热过程中大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”及残存菌数的变化。试验结果表明,当温度升高至50,55℃,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质和核酸“内源荧光”强度以及致死率均米发生明显变化;当温度升高至60℃时,大肠杆菌胞内蛋白质和核酸的“内源荧光”强度以及致死率分别增加了44．4％,41．8％,33％,而此时,金黄色葡萄球菌分别增加了8．7％,9．0％,12％;当温度升高至65℃时,大肠杆菌增加程度分别为71．3％,70．2％,65％,金黄色葡萄球菌变化程度分别为9．0％,10．6％,23％。随着微波加热温度的升高,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”强度变化且与致死率呈正相关,因此,胞内蛋白质与核酸变性是微生物微波致死的因素之一。     

发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺。大豆在发芽过程中 ,随着胚根长度的增加 ,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势 ,游离氨基酸始终在增加 ,脂肪和植酸则持续下降。大豆胚根长度 2mm时 ,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的 5 6 88%和 45 99% ;胚根长度 15mm时 ,游离氨基酸比浸泡结束时增加 1 0 3倍。发芽大豆用质量分数 0 2 %的NaHCO3 溶液 80℃下处理 2min ,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理 ,发芽豆乳的豆腥味轻微 ;豆乳与牛乳以体积比 4∶6的比例制成的复合乳营养合理 ,风味协调     

霉菌表面成熟干酪的生化变化

使用自传统食品中筛选出的霉菌制作霉菌表面成熟干酪,研究其在成熟过程中的化学组分、各种含氮成分的变化,以及酪蛋白的降解情况.在一定成熟条件下,干酪的蛋白质和脂肪总含量变化不大,乳糖被降解利用;蛋白质在成熟过程中发生不同程度降解,在成熟12d时蛋白质降解速率增加,产生大量不同大小的肽;pH在成熟过程中增大.     

我国食品低温链的现状与展望

食品作为一类特殊的商品,其质量的高低和市场秩序的好坏,直接关系到人民群众的身体健康和生命安全,关系到社会稳定和人心凝聚。随着社会和经济的发展,人们对食品的安全性、营养性、新鲜度的要求越来越高;同时生活节奏的不断加快,使得人们花在厨房里的时间越来越少。因此,有关食品的品质管理及流通等问题就日益突出。     

ABO3材料对乙醇敏感特性的研究

本文从LaFeO_3、LaSrFeO_3等多种复合氧化物材料的制备出发,分析了制得材料的一般结构和性质。用这些材料制得的元件对乙醇和其他气体的气敏特性进行了测量和比较,表明用(NH_4)_2CO_3沉淀混合硝酸盐溶液制得的材料灵敏度较高,其中尤以LaSrFeO_3材料制得的元件有更高的灵敏度和选择性,很少受汽油、CO、H_2、C_4H_(10)等的干扰。     

两株益生菌生物学特性的研究

研究了两株益生菌植物乳杆菌ST-Ⅲ和干酪乳杆菌BD-Ⅱ的生物学特性，特别是对其在模拟消化环境下的耐受性进行了研究。结果表明，ST-Ⅲ和BD-Ⅱ是性能优良的两株益生菌。     

脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。      

一株具有抑制麦芽糖酶活性的乳酸菌的筛选与鉴定

以抑制麦芽糖酶为目的,采用α-葡萄糖苷酶抑制剂的体外筛选模型,筛选出具有较好麦芽糖酶抑制效果的乳酸菌菌株JH28。菌株JH28的MRS发酵上清及无细胞提取物均对麦芽糖酶有抑制作用。将该菌株的无细胞提取物经透析膜（截留分子量1000Da,去离子水为透析液）透析后取透析液冻干,测定不同浓度冻干物对麦芽糖酶的抑制效果,最高抑制率可达67.19%,经计算其IC为4.12mg/mL。菌株经16SrDNA鉴定为干酪乳杆菌,具有潜在的工业应用价值。      

具有抑制单胺氧化酶活性的干酪乳杆菌JH-23生长特性及生理功能研究

以具有体外抑制单胺氧化酶作用的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）JH-23作为研究对象,考察了其部分生长特性和生理功能。L.caseiJH-23属于厌氧型的革兰氏阳性杆菌,无芽孢。该株菌的最适生长温度为37℃,最适生长pH为6.0,最适接种量为3%,MRS中24h培养结束后活菌数可达1.11×109cfu/mL,在脱脂乳中具有良好的保藏性能。生理功能实验显示,L.caseiJH-23在pH为3.0的环境下生长3h后存活率可达到65.32%,对酸性环境有较强的耐受性;最高胆盐耐受浓度为0.5%,最高NaCl耐受浓度为6%,这些结果表明,L.caseiJH-23作为益生菌有着很好的工业应用价值和发展潜力。