龙眼果粉的水分吸附特性研究

以龙眼果粉为对象,利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线,探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度,并通过数学方程计算其热力学特性参数,以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明,龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线,Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_w)>0.69时,龙眼果粉水分吸附量显著增加,导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论,其吉布斯自由能为1 586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时,龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_w为0.086,对应的干基含水率为0.049 5 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。     

蜂蜡-水凝胶复合型荔枝材料的3D打印工艺

以荔枝干、食品胶(κ-卡拉胶和黄原胶)、蜂蜡和火龙果皮为原料,利用3D打印机、流变仪和扫描电镜探讨不同配比对复合型荔枝材料流变学性质与打印成型的影响,并对其微观结构进行了研究。当添加卡拉胶:黄原胶比例为1:1,蜂蜡添加量8.0 g,火龙果皮粉添加量2.0 g时,复合型荔枝油墨材料的稳定化时间为143.5 s,屈服应力为187.55 Pa,K值为1.72×105 Pa·sn,n值为0.22,制备的材料具备较好的剪切稀化性能、热可逆性和机械性能。打印出的产品精度较高,线条细腻,可叠放60层。材料的微观结构以κ-卡拉胶为骨架的网络状,黄原胶、荔枝果肉和果胶等依附在骨架上,蜂蜡以颗粒(直径10μm)附着在骨架的表层,在打印过程中与食品胶共同作用以影响材料的打印成型性。     

不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响

为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化.结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁...     

茶的功能及罐装茶饮料的制造

本文综述了近年研究非常活跃作为茶叶重要的活性成分的茶多酚类物质的生理功能，并介绍了罐装茶饮料的加工方法。     

冻融冻藏过程中κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响

利用流变仪、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、激光共聚显微镜(CLSM)探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响。结果表明在冻融过程中,面筋蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G')和二级结构随冻融时间的延长其变化分为三个阶段:从冻融开始到30 d为第一个阶段,面筋蛋白的G'、G'随着时间的延长明显下降,二级结构中1629 cm~(-1)处β折叠含量上升%,同时1656 cm~(-1)处α螺旋含量相对下降;冻融30 d到90 d为第二个阶段,面筋蛋白的流变特性和结构变化相对不太明显;冻融90 d到120 d为第三个阶段,G'、G'进一步下降,而1613 cm~(-1)处β折叠含量上升,对应的1656 cm~(-1)处α螺旋含量相应下降。CLSM显示冻融0 d时卡拉胶的分布主要集中在面筋蛋白网络结构的边缘,随着冻融时间的延长卡拉胶与面筋蛋白充分混合,形成蛋白多糖络合物增强面筋蛋白的凝胶特性,而当冻融时间达90 d后,面筋蛋白网络结构进一步破坏,出现了大量不规则的孔洞。     

荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。     

包装对半干型荔枝干贮藏品质的影响

为了抑制半干型荔枝干在贮藏过程中果肉褐变、微生物生长,本试验研究了半干型荔枝干水分含量分布及其水分活度情况,探讨了不同包装技术,不同包装材料对半干型荔枝干贮藏效果的影响。结果表明:试验用荔枝干果肉平均含水量为36.51%,平均Aw>0.73。脱氧包装技术对延缓半干型荔枝干果肉褐变效果显著,并表现出良好的抑菌效果,保鲜剂与脱氧剂对荔枝干褐变的抑制具有协同作用,包装材料的遮光性对果肉褐变的影响不明显;普通包装方式下,荔枝干果肉褐变快,不同包装材料间荔枝干的贮藏效果相差不大,因此采用普通包装时,包装材料的选择以经济、美观为标准即可。     

不同贮藏方式对双肩玉荷包荔枝氨基酸变化的影响

采用低温（3~5 ℃）和气调保鲜（3~6 ℃、85~95% RH、O2浓度3~5% vol、CO2浓度3~5% vol）两种方式贮藏双肩玉荷包荔枝,通过全自动氨基酸分析仪分析荔枝样品在0~42 d贮藏期果实的氨基酸组分含量变化。结果表明,初期（0 d）荔枝的氨基酸总量为2.93 mg/g,其中主要为γ-氨基丁酸（GABA）、丙氨酸(Ala)和谷氨酰胺（GluNH2）。两种贮藏方式荔枝的氨基酸总量在贮藏前期差异不显著（p>0.05）,贮藏至42 d,冷藏样品为2.93 mg/g,气调样品为3.13 mg/g。贮藏期从0~14 d,冷藏和气调样品的GABA含量分别从初始的1.01 mg/g和1.08 mg/g显著增加到1.25 mg/g和1.30 mg/g,之后前者的GABA含量出现下降,而后者的GABA含量仍较高,差异达到显著水平（p<0.05）。两种贮藏方式下样品的丙氨酸含量有增加趋势,但差异不显著（p>0.05）,谷氨酰胺含量在贮藏7d后显著减少,而谷氨酸含量则在贮藏7~35 d期间显著增加（p>0.05）。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

冷冻面制品的研究现状及改良进展

随着世界食品工业的发展,冷冻食品成为消费市场上的潮流趋向,冷冻面制品产业也迅速发展。该文综述了冷冻面制品的研究现状,总结了冷冻贮藏对面筋蛋白结构、酵母活性和最终产品的影响,不同冷冻工艺对面制品品质的影响以及乳化剂、亲水胶体、酶制剂和冰结构蛋白等改良剂在冷冻面制品中的应用及作用机理;最后,对冷冻面制品的应用前景作出展望。