南瓜酒发酵工艺优化

以南瓜为主要原料,充分利用其营养丰富的特点,经打浆、糖化、成分调整后接种活性干酵母进行发酵,再经适当陈酿制成酒香浓郁的果酒。通过正交试验方法优化确定的最佳工艺条件和配方为：调整后糖度20°Bx、菌种添加量5％、主发酵温度25℃、发酵时间6d。     

发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备

为缩短传统大豆发酵制品后熟期,基于转氨反应这一主要风味形成途径,现从贵州各地采集风味良好的豆豉、腐乳等发酵样品,经稀释涂布平板法分离得到150株细菌。通过支链氨基酸转氨酶活力测定,从中筛选出WDH-8菌株具有最高酶活力,菌种鉴定后确定其为地衣芽孢杆菌,属安全益酵菌株,其支链氨基酸转氨酶活力达36.53U/mL。为便于生产应用,对该菌株进行固态菌剂培养基配方实验,以转氨酶活力为指标,培养基最佳配方为：黄豆粉25g、水料比1:1(V/m)、氯化钠添加量5%、葡萄糖添加量3%,其酶活力达到37.965U/mL。     

微孔淀粉特性及其制备生化反应罐的设计

简要介绍微孔淀粉的特性及制备方法,对中试制备马铃薯微孔淀粉的反应罐进行设计。该设计根据微孔淀粉在制备过程末期因孔穴率增加而极易破碎的物理特性,提出新型非旋转系统的搅拌反应方式。此搅拌方式能较好的使淀粉乳保持均一体系,淀粉颗粒不沉淀,并与酶充分接触,形成漩涡小,柔和,产生的剪切力小,可保障制备微孔淀粉的良好性能。     

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。     

细菌胞壁破碎条件优化及高肽酶菌株的筛选

为构建细菌总肽酶活力的测定方法,筛选出肽酶高产的益酵细菌,采用单因素试验和L9(34)正交试验,以反应体系中游离氨基酸总量为肽酶活力指标,对细菌细胞破碎条件进行优化并测定供试菌株的总肽酶活力。结果表明,超声-酶解法破碎细菌细胞的最佳条件为:溶菌酶添加量200μL、超声功率400 W、时间4 min、时间间隔3 s。在此条件下测定153株革兰氏阳性杆菌的总肽酶活力,筛选出肽酶高产革兰氏阳性杆菌11株,分别是DF2-1、ZM1-1、ZM2-1、ZM3-1、DF3-1、DF3-2-1、ZMJ-5、ZMJ-2-6、ZMJ-1-1、DFM-4和WCF-2。     

转基因食品标识问题辨析

20世纪90年代以来,转基因作物发展迅猛,转基因食品已进入普通消费者的视野和生活。对转基因食品进行标识以亮明身份,既满足消费者的知情权,同时也便于售后跟踪和风险评估。这个在普通消费者看来非常简单的问题至今也没能拿出统一、可行的标识方案。笔者对这一问题进行初步的辨析和综述。     

菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料，采用直接装瓶发酵新工艺进行生产，无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。     

百香果全果与果汁发酵酒滋味成分及香气成分对比

目的：提升百香果酒品质。方法：以百香果全果和果汁为原料酿制百香果酒,分别测定其有机酸、氨基酸和挥发性化合物含量,并结合电子舌试验结果评价百香果酒风味成分。结果：2种百香果发酵酒中主要有机酸为酒石酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,但全果酒的前3种有机酸含量均显著高于果汁酒中的（P<0.05）,全果酒和果汁酒中含量最多的有机酸分别为酒石酸（27.20 mg/mL）和柠檬酸（12.49 mg/mL）;除半胱氨酸未检出外,全果酒和果汁酒中16种游离氨基酸总含量分别为88.16,68.88 mg/100 g,且全果酒中4类呈味氨基酸含量高于果汁酒;电子舌测试发现,2种百香果发酵酒中咸味信号强度差异性最大,且全果酒中的鲜味、咸味最强,酸味、涩味和甜味最弱;HS-SPME-GC-MS共检出179种香气成分,全果酒中挥发性风味化合物种类比果汁酒多4种,但其萜烯类物质含量和种类分别比果汁酒的多1,3倍。结论：相比于果汁酒,新型百香果全果酒整体风味（鲜味、咸味、萜烯类物质等）较突出,提升了百香果资源的综合利用度。     

花椒精油对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠糖代谢的影响

目的：研究花椒精油对1型糖尿病机体糖代谢的影响及可能机制。方法：将50 只健康雄性昆明小鼠（KM小鼠）分为空白对照,糖尿病模型组,花椒精油高（15 mg/（kg mb·d））、中（9 mg/（kg mb·d））、低（3 mg/（kg mb·d））剂量组,每组10 只。采用链脲佐菌素诱导建立1型糖尿病模型。空白组和糖尿病模型组灌胃等剂量的大豆油,给药28 d后,检测血清胰岛素、糖化血清蛋白（glycosylated serum protein,GSP）及糖化血红蛋白（glycosylated hemoglobin,GHb）、肌糖原和肝糖原水平;应用实时荧光定量聚合酶链式反应测定肝脏磷酸肌醇3激酶（phosphoinositide 3-kinase,PI3K）、蛋白激酶B（protein kinase B,PKB）、葡萄糖转运子2（glucose transporter 2,GLUT2）和骨骼肌葡萄糖转运子4（glucose transporter 4,GLUT4）mRNA相对表达量;Western blot检测肝脏PI3K（p110）、PKB和p-PKB（Ser473）的蛋白表达量。实验期间每周测定其空腹血糖浓度及体质量,给药28 d后进行葡萄糖耐量测定。结果：与模型组相比,花椒精油剂量组的摄食量、饮水量、空腹血糖浓度、GHb质量浓度、GSP质量浓度最高分别下降38.91%、35.93%、28.60%、30.76%、37.29%,胰岛素、肝糖原与肌糖原水平最高分别提高22.56%、23.61%、149.75%;PI3K、PKB、GLUT2、GLUT4 mRNA相对表达量最高分别上调87.5%、53.4%、77.05%、133.3%;花椒精油高、中、低剂量组PI3K（p110）蛋白表达量分别上调了3.20、2.51 倍和1.67 倍,p-PKB（Ser473）蛋白表达量分别上调了7.64、6.12 倍和2.73 倍。结论：花椒精油对1型糖尿病小鼠具有降糖效果,其可能机制是激活PI3K/PKB途径,使GLUT2/4移位,促进细胞对葡萄糖的吸收和利用。     

苦荞不同部位酚类化合物组成与抗氧化活性

目的:研究苦荞不同部位酚类化合物组成与抗氧化活性。方法:利用70%乙醇分别提取苦荞壳、苦荞麸皮和苦荞粉三部分中的酚类物质,并分析提取物的酚类化合物组成和抗氧化活性。结果:麸皮部位总酚、总黄酮分别为(3 042±31) mg GAE/100 g·DW和(5 290±233) mg RE/100 g·DW,分别占全苦荞的60.8%和67.7%。芦丁是麸皮提取物中的主要酚类化合物,其含量为(5 152±61) mg/100 g·DW。苦荞壳、苦荞麸皮和苦荞粉提取物均表现出抗氧化活性,其中苦荞麸皮提取物的抗氧化活性最强,其ORAC、FRAP、DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为(1 503.3±249.5) μmol/g·DW、(8 477.5±441.1) mg TE/100 g·DW、(5 642.4±241.3) mg TE/100 g·DW和(16 764±742) mg TE/100 g·DW。结论:麸皮是苦荞酚类化合物的主要富集部位,这些化合物表现出较强的抗氧化活性。