大米淀粉酶法液化工艺的研究

对大米淀粉的酶法液化工艺进行了研究,通过正交试验,得到大米淀粉液化工艺最佳条件为:大米淀粉浓度为20%,耐高温α-淀粉酶用量12 U/g淀粉,液化时间11 min,作用温度95℃,pH值为6.5.在此条件下,所得液化液的DE值为11.08%,糖化后麦芽糖含量为84.84%.     

冷榨花生粕蛋白胨酶法制备及其在微生物增殖培养中的应用

为探讨冷榨花生粕蛋白质酶法制备蛋白胨替代商用蛋白胨的可行性,将冷榨花生粕用胃蛋白酶与碱性蛋白酶进行双酶协同水解制备冷榨花生粕蛋白水解物（也称为冷榨花生粕蛋白胨）,并分析其分子质量分布、化学组分分析及氨基酸组成。研究发现,经双酶协同水解后的冷榨花生粕蛋白胨主要由小于5.0 kDa的肽段组成,富含丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸等氨基酸,特别是谷氨酸含量较高。微生物增殖培养实验结果表明,大肠杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中培养8 h后比牛肉膏蛋白胨中生长情况好;枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基中比LB培养基中有较长的滞后期,但培养8 h后,生长情况比LB培养基更好;大肠杆菌和枯草芽孢杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和对照培养基中pH值变化差异不显著（P＞0.05）;干酪乳杆菌在冷榨花生粕蛋白胨培养基和MRS培养基中生长情况有显著差异（P＜0.05）;金黄色葡萄球菌在冷榨花生粕培养基中与对照培养基生长差异不显著（P＞0.05）;酿酒酵母在冷榨花生粕培养基中与对照生长有类似的生长曲线与pH值变化趋势;米曲霉在冷榨花生粕培养基中与对照培养生长无显著差异（P＞0.05）。结果表明,冷榨花生粕蛋白胨在替代商用蛋白胨用于微生物的增殖培养应用中具有很好的潜力。     

真空处理对发芽稻谷中γ-氨基丁酸含量的影响

以籼稻"冈特优37"为原料,在其发芽过程中采用真空处理,研究了真空处理时段及时长对发芽稻谷中γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。结果表明,真空处理在不同发芽时段均能促进GABA的积累,提高谷氨酸脱羧酶(Glutamic acid decarboxylase,GAD)的活性,在发芽0～6 h时,促进作用尤为明显;基于此,以发芽0 h为起点,进一步考察真空处理时长对GABA含量的影响,发现发芽开始时处理10 h,发芽稻谷中的GABA含量最高,可达(210.05±4.91)mg/100 g干基,较未经过真空处理的发芽稻谷高出70.38 mg/100 g干基,提高了50.39%。     

花生肽亚铁稳定性及胃肠仿生消化行为研究

为研究花生肽亚铁口服后的人胃肠仿生消化行为及降解规律,以不同相对分子质量(1.0 kDa、 1.0～3.0 kDa、3.0 kDa)的花生肽为载体,以氯化亚铁为配体,分别制备L-PPC、M-PPC和H-PPC,考察了其稳定性和胃肠消化耐受性。研究表明:L-PPC比M-PPC和H-PPC具有更好的pH稳定性且存在极显著差异(p0.01),H-PPC的pH稳定性最差;H-PPC热耐受性最差,特别是温度超过50℃后,亚铁螯合率低于50%,与L-PPC和M-PPC有极显著差异(p0.01),L-PPC热耐受性最好;L-PPC胃酸耐受性明显高于M-PPC和H-PPC,胃仿生消化30 min,L-PPC和M-PPC亚铁螯合率差异不显著(p0.05),与H-PPC差异极显著(p0.01);胃仿生消化90 min和120 min时,M-PPC和H-PPC的亚铁螯合率分别为(71.83%±1.32)%、(56.61±1.16)%和(61.46±1.25)%、(53.90±1.33)%;胃仿生消化120 min时,L-PPC、M-PPC和H-PPC相对于胃仿生消化30 min,亚铁螯合率残存率分别为91.15%、69.05%和74.10%。M-PPC和H-PPC经十二指肠仿生消化60 min时,亚铁螯合率分别下降至(57.93±0.83)%、(45.65±0.87)%,再经小肠仿生消化180 min,亚铁螯合率分别下降至(38.42±0.85)%、(18.34±0.72)%,与L-PPC差异极显著(p0.01),L-PPC具有较好的肠耐受性,H-PPC肠耐受性最差。结果说明,L-PPC相比M-PPC和H-PPC具有更优良的pH稳定性、热耐受性和胃肠消化耐受性。     

枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的研究

以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）Prob1822为研究对象,以热诱激处理（55 ℃热处理10 min）稳定期菌体存活率为评价指标,通过单因素试验和响应面法研究枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的组成。结果表明,单一抗热保护剂以海藻糖、蔗糖及脱脂奶粉抗热保护效果较好;利用响应面法优化复合抗热保护剂配方为海藻糖9.0%、蔗糖5.0%和脱脂奶粉6.8%。在此最优条件下,菌体存活率为（95.24±0.84）%。糖类与蛋白质联用作为复合抗热保护剂比单一保护剂抗热保护效果更好,可减轻喷雾干燥对菌体亚细胞结构及生物大分子损伤,实现枯草芽孢杆菌的抗热保护。     

冷却肉保鲜剂筛选试验研究

在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方。经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。Nisin对于抑制G+细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味。本试验中;有机酸有明显抑制大肠菌群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2S含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑菌保鲜效果。     

脱脂米糠制备膳食纤维工艺条件的优化

采用化学试剂—酶结合分离法,以脱脂米糠制备膳食纤维.分别考察α-淀粉酶用量、酶解时间、碱解浓度、碱解时间对膳食纤维提取率的影响,并采用四元二次回归通用旋转组合试验优化工艺参数.结果表明:在α-淀粉酶用量0.40％,酶解40min,碱解浓度4.00％,碱解时间45min的条件下,从脱脂米糠中提取膳食纤维的得率为39.30％.     

13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质。结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝胶持水性,随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀。蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与HPODE浓度有关,当HPODE浓度低于0.1mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响很小,可以忽略。     

脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白去折叠和复折叠性质的影响

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,采用园二色谱和内源荧光光谱研究不同浓度HPODE氧化修饰对大豆蛋白去折叠和复折叠性质的影响。结果表明:复折叠过程中氧化大豆蛋白结构恢复程度随着大豆蛋白氧化程度的增加而下降;随着蛋白质氧化程度的增加,氧化大豆蛋白ΔGH2O、m以及去折叠分数为50%对应的尿素浓度([Urea]1/2)逐渐下降,表明蛋白质氧化导致大豆蛋白结构稳定性下降;蛋白质氧化还使得大豆蛋白去折叠速率增加,复折叠速率下降。     

阿魏酸及其衍生物的生理活性及应用研究进展

为进一步了解阿魏酸及其衍生物的特点并将其更广泛应用,总结了阿魏酸的提取来源及衍生物的种类,发现阿魏酸不仅存在于当归、黄连等中药中,在米糠、麦麸等食品原料中也含量丰富,阿魏酸衍生物种类丰富多样。本文还综述了阿魏酸及其衍生物显著的抗氧化、抗炎、抗辐射和抗癌等生理功效,它们已在食品、化妆品、医药等行业中广泛应用。全文为阿魏酸及其衍生物更广泛应用及相关疾病的治疗提供了一定的理论基础,这些物质具有良好的发展前景。