热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响

以原料乳及不同热处理程度的15 种牛乳样品为研究对象，通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：热处理程度越大，美拉德反应越剧烈，美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120 ℃或热处理时间高于15 s时急剧增加。电子鼻通过主成分分析可知，热处理时间相同时，不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著。SPME-GC-MS结果表明：120 ℃/5 s和120 ℃/15 s热处理的牛乳风味相近，且热处理强度越大，风味物质种类增加越多，其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显，部分酸类相对含量明显减少。本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响，具实际生产指导意义。     

超声波改性酪蛋白后其特性的变化及其在凝固型酸奶凝胶中的应用

以较化学方法和生物方法更加安全、简便的物理方法—超声波,对牛乳中含量最多的酪蛋白进行改性,测定其功能特性以及物理性质的变化并分析其发生的原因;同时将其应用在凝固型酸奶凝胶中,通过质构分析得到凝胶的TPA性质,并根据性质的变化得出结论:随着超声处理中时间和功率的增加,酪蛋白功能性质中溶解性、乳化性以及乳化稳定性都有不同程度的提高;溶液粒径显著减小,二级结构中α-螺旋所占比例减少,其余结构无明显变化;超声处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶性能较未处理的有显著提高,且超声600 W、5 min以及400 W、15 min处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶TPA性质最佳,可据此将其运用至工业生产中。     

超高效液相色谱-质谱法测定母乳中12 种低聚糖

建立母乳中12种低聚糖超高液相色谱-串联三重四极杆质谱的定性及定量测定方法。母乳样品脱脂除蛋白后经液相分离,通过质谱检测,最优梯度洗脱条件为：流动相A为10mmol/L的甲酸铵溶液,流动相B为乙腈;流速0.3mL/min;柱温50℃;0～10min,95%～75%B;10～15min,75%B;15～20min,75%～65%B;20～21min,65%～10%B;21～24min,10%B;24～25min,10%～95%B;25～35min,95%B。12种低聚糖标准品标准曲线在设定质量浓度范围内线性良好（R2＞0.98）,加标回收率在80.00%～120.00%之间,重复性和仪器精密度（均用相对标准偏差表示）均小于10%。     

GTF对胰岛素抵抗型3T3-L1脂肪细胞活力和葡萄糖消耗的影响

铬对于维持机体的糖、脂和蛋白质的正常代谢起着重要作用。以高铬酵母中纯化获得的葡萄糖耐量因子(GTF)为研究对象,以3T3-L1胰岛素抵抗型脂肪细胞为模式细胞,通过MTT法分析其对细胞活性的影响。通过葡萄糖氧化酶法测定胰岛素刺激和非胰岛素刺激下GTF对模式细胞葡萄糖消耗量的影响,分析其量效和时效变化规律。比较不同来源的铬对胰岛素抵抗型3T3-L1脂肪细胞的葡萄糖代谢的影响,结果表明GTF的有效剂量在0.5~1.5μg/mL范围,当GTF超过3 g/mL时,细胞活力显著受损(P0.01)。GTF作用细胞12 h后,细胞的葡萄糖消耗量显著升高(P0.05)。胰岛素刺激下,1μg/mL的GTF作用24 h,可使细胞葡萄糖消耗量提高2.5倍。相比于同等剂量的三氯化铬、吡啶酸铬,GTF促进细胞葡萄糖消耗的作用效果最显著。     

工艺条件对Camembert干酪品质及得率影响的研究

通过单因素和正交实验,针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究.结果表明,生产Camemben干酪的最佳工艺参数为凝乳温度28℃,发酵剂添加量0.3 g/L,凝乳酶(活力1150 U/mL)/添加量0.008%.在这一条件下,可得到较高的千酪得率及较好的产品品质.     

酵母源性葡萄糖耐量因子(GTF)含量测定方法的研究

酵母源性葡萄糖耐量因子为铬和小分子蛋白的复合物。测定其含量应包括2个步骤:第一有效地从菌体中提取出GTF;第二检测GTF中有机铬的含量。文中以葡萄糖耐量因子(GTF)高产酵母菌株为研究对象,研究不同提取方法提取GTF的条件及效果,比较了2种消化方法对测定结果的影响,对GTF提取液的消化方式进行了改良,确定了GTF测定的最佳方法和参数。试验结果表明:0.1g左右的菌体悬浮于10mL0.1mol/L的氨水,在37℃、200r/min振荡提取3h,离心收集上清液进行微波消解。用火焰原子吸收光谱法分别测定上清液中铬的含量、提取后菌体中残余铬的含量以及菌体中总铬含量。测定结果显示残余铬的理论数据与测定实际结果比较吻合,表明该测定方法可有效的测定和评价酵母中GTF含量。     

后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究

研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明,将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L_9(3~4)正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。     

发酵条件对植物乳杆菌产共轭亚油酸的影响

以植物乳杆菌(L.plantarum A6-1)菌株为研究对象,系统研究了发酵条件对共轭亚油酸形成的影响,结果表明:反应温度、培养时间、底物浓度、初始pH、接种量对共轭亚油酸的转化有明显的影响.在接种量2%,37℃培养32 h,初始pH值7.0,底物亚油酸(LA)的浓度为1mg/mL,A6-1转化生成共轭亚油酸的产量可达91.4μg/mL.     

原子吸收光谱法测定鱼体总汞的研究

采用IL公司产Video22原子吸收分光光度计及氢化物吸收池,利用冷原子吸收光谱法测定鱼体总汞,并进行了条件优化和样品预处理方法的研究。结果表明：该方法灵敏度为0．51ppb,精密度为5．56,回收率平均为89．11％。样品消解采用了硝酸─-过氧化氢（2：1）高压密封溶样法。实验表明：该方法消解样品完全、快速。样液无色透明,无刺激性气味,测定重现性好,优于常规使用的硝酸─-高氯酸,硝酸─-硫酸消化法。     

高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸藻油脂质体及其性质分析

本实验通过高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油脂质体，以平均粒径、包封率为主要评价指标，研究大豆磷脂与胆固醇质量比、吐温-80用量、高压微射流均质压力等因素对DHA藻油脂质体的影响。在单因素试验基础上，通过响应面优化试验确定最佳制备工艺参数：大豆磷脂质量浓度为20 mg/mL，大豆磷脂与DHA藻油质量比为4∶1，大豆磷脂与胆固醇质量比为11.9∶1，吐温-80用量为大豆磷脂质量的15%，高压微射流均质压力为138 MPa，均质次数5 次。在此条件下，DHA藻油脂质体平均粒径为（59.35±3.05）nm，多分散指数为0.189±0.025，包封率为（94.2±2.9）%。此外，对DHA藻油脂质体的理化性质进行了分析，通过透射电子显微镜观察发现DHA藻油脂质体的微观结构为球状，且分布均匀；通过差示扫描量热法分析发现，与未经高压微射流均质处理脂质体相比，高压微射流均质处理有效地提高了脂质体的相变温度；稳定性分析实验结果表明，经高压微射流均质处理过的DHA藻油脂质体具有良好的物理稳定性、贮藏稳定性及氧化稳定性。