天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响.结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10...     

热处理小米粉对米面混合粉品质的影响

在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明,最优条件是加热温度110℃、时间15 min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响。结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质。感官评价表明,在添加10%热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善。