基于主成分分析的糖尿病专用山药品种筛选

选取山东、河南、湖北等地有代表性的10个山药品种,测定影响山药品种筛选的主要营养成分,然后对各指标进行主成分分析,通过主成分分析筛选出一种适宜糖尿病人食用的山药品种。结果表明,主成分分析法提取了5个主成分,累积贡献率达93.68%,可较好反映山药品质的绝大部分信息。快消化淀粉含量、多糖含量、直链淀粉含量、皂苷含量、淀粉含量为影响山药品质的主要因子。用5个主成分代替原来的12个品质因子对山药进行综合评判,在分析结果的基础上建立主成分综合得分模型,主成分综合得分最高的是长山细毛山药,为1.175。筛选出适宜糖尿病人食用的山药品种:长山细毛山药。     

响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方

在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19:21 (g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。     

糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良

以山药粉、小麦粉和马铃薯淀粉为主要原料,研究了不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、菊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)对山药馒头加工特性的影响。在单因素试验的基础上,选取合适的因素及水平,利用正交试验对低蛋白、低升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过正交试验优化后的最佳工艺组合为CMC添加量0.06%、黄原胶0.2%、菊粉0.4%、SSL0.5%。按此配方得到的感官评分为88.41,硬度为1377.02,咀嚼度为1124.90。     

植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展

植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。     

益生菌发酵果蔬关键技术研究进展

益生菌是1类能够促进宿主肠内微生物菌群的生态平衡,对宿主健康及生理功能产生有益作用的活性微生物。本文就益生菌概念、发展历史、在食品工业中的应用,尤其是在发酵果蔬中的关键技术及其应用进行综述,探讨益生菌发酵果蔬关键技术存在的主要问题及未来发展方向。     

基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异

酸菜和酸笋是广西地区分布较为广泛的两类发酵蔬菜,酸菜清香爽口,酸笋酸臭刺激,风味差别显著。该文采用气相色谱-质谱仪分析了广西地区酸菜和酸笋两类发酵蔬菜的挥发性成分。结果显示,10份酸菜样品中共检测出97种挥发性成分,15份酸笋样品中共检测出86种挥发性成分。酸菜中主要挥发性成分包括22种醇类、18种酯类、4种异硫氰酸酯、9种醛类、5种酮类;酸笋中主要挥发性成分包括胺类18种、醇类13种、酯类7种、醛类2种。主成分分析表明,酸菜和酸笋的挥发性组分和含量差异明显。理化性质显示,酸菜pH为3.45~4.92,可滴定酸为3.95~10.31 g/L,盐度为14.5~33.9 g/L;酸笋pH为3.53~4.46,可滴定酸为5.39~17.74g/L,盐度为3.3 g/L^7.2 g/L。该研究揭示了造成广西地区酸菜和酸笋风味差异的具体挥发性成分和两者理化性质的差异,为后期酸菜和酸笋的标准化生产提供了一定的理论依据。     

直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律

以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂,研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。结果表明：直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中,3种病原菌的数量变化趋势一致,均是在发酵前期上升,当达到最高值后下降,最终在泡菜环境中消失。然而,与自然发酵相比,直投式发酵剂发酵可显著降低泡菜发酵过程中3种病原菌的数量(P＜0.05),且在发酵的第2天即消失。自然发酵环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群分别在第3、3.5、4.5天消失。表明直投式发酵中植物乳杆菌NCU116对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。     

植物乳杆菌发酵培养基的优化及其高密度培养技术

应用响应面法优化植物乳杆菌培养基配方以及利用中和法与指数流加法优化植物乳杆菌高密度培养的发酵条件。在单因素试验基础上,进一步采用SAS软件进行中心组合设计和响应面法优化发酵培养基。优化后的培养基配方为：葡萄糖质量分数5.43%、蛋白胨质量分数0.98%、K2HPO4质量分数0.59%。利用15L全自动发酵罐,在接种量3%、pH6.5、培养温度35℃的最佳条件下,采用氨水中和发酵培养基和指数流加碳、氮源,最终发酵液中植物乳杆菌菌体浓度达到9.3×109CFU/mL。     

益生菌发酵果蔬对人体健康的影响及其产业化发展趋势

本文简要介绍了现代人慢性疾病与肠道健康的关系,指出肠道菌群失调和膳食纤维摄入不足是慢性疾病发生的两大重要诱因.本文重点对益生菌发酵果蔬的研究现状、本团队在该领域取得的主要创新性成果以及相关产业未来发展趋势进行了综述.将益生菌发酵技术引入果蔬精深加工领域,开发益生菌发酵果蔬全新系列产品,不仅可以提高果蔬的附加值,还可将益...