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传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析 总被引:5,自引:0,他引:5
该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。 相似文献
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甘露醇是一种天然的六碳糖醇,具有调节渗透压、清除活性氧等功能。以同等碳量的6种碳源(海藻糖、甘露醇、蔗糖、果糖、麦芽糖及可溶性淀粉)代替传统马铃薯葡萄糖琼脂培养基中的葡萄糖,对草菇退化菌株进行复壮研究。结果表明,甘露醇、海藻糖、蔗糖均可有效提高退化菌株的气生菌丝密度、菌丝生长速度和生物量,以甘露醇的复壮效果最佳,对其色度培养基(liquid medium supplemented with bromothymol blue and lactose, LBL)脱色能力及基质降解相关酶活力进行进一步测定。结果表明,甘露醇处理组对草菇退化菌株D2、D3的LBL脱色能力显著提高,并且能较大程度恢复滤纸酶、内切葡聚糖酶、漆酶和锰过氧化物酶活力。对退化程度较轻的D1、D2菌株,将碳源更换为甘露醇后,其性状可复壮至原菌株D0的状态。 相似文献
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在煤矿井巷冻结法施工工程中,地下工程结构的破坏常始于受拉区域,因此开展冻融岩石的抗拉强度劣化机理研究有一定意义.对不同冻融循环作用下的砂岩进行巴西劈裂实时声发射监测,从细观层次探讨了冻融作用对砂岩劈裂损伤过程的影响.结果表明:冻融作用引起砂岩物理性质改变,抗拉强度降低;冻融砂岩劈裂损伤在时间域具有连续演进的特征,损伤发育速度在关键时刻有突变,可通过振铃计数峰值进行定性评判;在冻融循环5次前后,损伤发育速度突变,表现为声发射事件频率与能量值突增;随着冻融循环次数的增加,声发射累计能量出现时间提前,持续时长缩短,岩样提前进入弹性变形阶段,呈现由脆性破坏向延性破坏转换的趋势;高能声发射事件多发于损伤快速扩展期,可作为损伤传导和加剧的重要参照;振铃计数和累计能量同步大幅度激增至更高数量级是冻融砂岩破坏失稳时间域的前兆信息;声发射b值先降后升,表明砂岩破坏模式由内部大裂隙破坏转变为持续小裂隙破坏.依据损伤力学理论,基于累计振铃计数所建立的损伤变量能较好反映冻融砂岩抗拉损伤演化过程各阶段及损伤特征. 相似文献
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