两种碘盐在烹调使用过程中碘的损失初探

为了解碘化钾和碘酸钾两种碘盐在烹调使用过程中碘损失的情况,我们于1990年模拟常用的烹调方法分别进行碘损失观察。结果:两种碘盐分别采用煮、炖、蒸、高压、炒五种方法烹调时,碘盐碘浓度的变化如表。试验结果表明:两种碘盐经1小时煮、炖、蒸、高压烹调时,其含碘浓度基本不变(P>0.05),使用上述方法烹调时,不必考虑碘的损失问题。但两种碘盐炒过后仅两分钟,其含碘浓度明显下降(P<0.01),其失碘率与炒的时间成正比,提示两种碘盐     

蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。     

不同清洗方法对蔬菜农药残留去除效果研究

目的研究高效、安全、方便的去除蔬菜中农药残留的方法。方法 2017年5～7月在泰安市县市区农贸市场采集60份韭菜样品,取其中敌敌畏检出样品25份为对象,分别研究不同浓度碳酸氢钠溶液、不同功率超声波、不同处理时间对去除效果的影响,以及碳酸氢钠溶液与超声波的协同作用。结果检测60份韭菜,碳酸氢钠溶液对韭菜中敌敌畏的去除效果好,而超声波对敌敌畏的去除效果不明显。用1.0%碳酸氢钠溶液浸泡10 min可以使韭菜中敌敌畏的去除率高达44.8%～55.4%。碳酸氢钠溶液与超声波的协同作用可明显提高敌敌畏的去除率。结论家庭中可采用小苏打水浸泡10 min的方法去除蔬菜中敌敌畏,易于操作,效果满意。     

蔬菜中农药残留量的测定及去除方法研究

目的：了解无公害基地与一般散户农民生产的蔬菜其农药残留量是否存在差异，提出去除蔬菜中农药残留的方法。方法：随机抽取无公害种植基地和农贸市场的蔬菜样品，蔬菜农药残留的测定用色谱法；去除蔬菜中的农药残留用浸泡法，并测定其去除率。结果：无公害基地生产的蔬菜其农药残留符合国家标准，而一般散户农民种植的蔬菜农药残留超标现象较为普遍，浸泡法可有效去除蔬菜中的农药残留。结论：无公害基地生产的蔬菜是较安全的食品。     

食物烹调方法对含碘食盐中碘含量的影响

本实验研究了含碘食盐中碘在食物烹调中的保留率，以及食物对含碘食盐中碘的保留率的影响，选择市售的蔬菜，按民间常用的烹调方法烹调，并规定了各种烹调方法的详细步骤。采用碳酸钾固定碘，在５５０℃下硫酸锌助灰化，砷铈接触比色法测定碘含量。不同烹调方法对含碘食盐中碘的保留率影响不同。炖和蒸的烹调方式使碘的保留率一般大于炒的。烹调过程中不同蔬菜对碘盐中碘的保留率有一定的影响，茄果类、叶菜类、根茎类、豆类在炒的过程中碘保留率依次为８４．２％，５６．９％，４４．５％，３６．６％。茄果类、根茎类、豆类、畜肉类在炖的过程中碘保留率依次为６６．１％，５３．４％，４７．０％，４３．２％。食物中的有机碘稳定性高于含碘食盐中的无机碘     

烹调因子在农药残留膳食暴露评估中应用

目的 研究烹调对蔬菜中有机磷农药残留的去除作用及烹调因子对膳食暴露评估的影响.方法 检测烹调前后农药的膳食暴露水平;分别计算并比较是否考虑烹调因子时有机磷农药的膳食暴露水平.结果 烹调对不同种类有机磷农药均有去除作用;5种农药的烹调因子在0.06～0.88之间,差异有统计学意义(P<0.01);在同一条件下,烹调对农药去除作用由强到弱依次为乙酰甲胺磷、毒死蜱、杀螟硫磷、乐果及三唑磷;烹调时间越长,蔬菜中有机磷农药残留越少;考虑烹调效应后,人群膳食中有机磷农药摄入量明显降低;忽略烹调作用时通过青菜和芹菜摄入人体毒死蜱的量分别占每日容许摄入量(ADI)的166.67%和105%,而考虑烹调因素后,这一比例分别降至其ADI的100%和15.75%.结论 在膳食暴露评估过程中,必须考虑烹调因素的影响,才能准确评价人群膳食暴露水平.     

2012年-2013年鞍山市售蔬菜农药残留情况分析

目的了解鞍山市售蔬菜农药残留情况。方法采用气相色谱法对鞍山市售蔬菜中有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类及氨基甲酸酯类农药进行检测。结果 2012年检测的70份蔬菜样品中,检出农药残留样本41份,总检出率为58.6%,农药超标样本3份,总超标率为4.3%。检测的23种农药项目中,有4种农药残留检出,分别是毒死蜱、克百威、灭多威和氯氰菊酯。不同种类的蔬菜农药检出率不同,其中叶菜类检出率最高,为76.0%。2013年检测的120份蔬菜样品中,均未检出农药残留。结论从这2年的监测结果来看,蔬菜农药残留率有下降趋势,但仍需继续监测,建议加强农药使用基本知识和农药残留危害的宣传,从源头上杜绝高毒、高残留农药的生产销售和使用,并进一步加强销售环节中农药残留监管监测的力度。     

烹调对蔬菜中类黄酮物质含量的影响

目的研究不同烹调方法对蔬菜类黄酮物质含量的影响,为开展类黄酮与健康关系的相关研究提供基础数据。方法以炒、焯、煮、微波四种方法烹调天津市售9种蔬菜,采用高效液相色谱法测定烹调前后以及汤汁中5种类黄酮物质含量。结果炒后类黄酮物质保存率较高,在54.6%~115.6%之间;焯为33.6%~107.8%;煮为31.7%~100.5%,微波保存率为43.1%~109.6%。汤汁中也有部分类黄酮物质存在,不同蔬菜经不同烹调后类黄酮转移率不尽相同,范围在1.4%~55.8%之间。结论烹调对各品种蔬菜类黄酮物质含量均有一定影响,不同烹调方法对不同蔬菜类黄酮物质含量影响不尽相同。     

蔬菜维生素B_1、维生素B_2保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%~90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77~79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

不同洗涤方法对黄瓜中有机磷农药的去除效果

目的比较清水、淘米水、淡盐水和洗洁精水溶液浸洗2～15 min对黄瓜中有机磷农药甲胺磷和乐果的去除效果.方法采用超声波萃取和气相色谱-火焰光度检测法测定黄瓜中的有机磷农药残留.结果清水、淘米水、淡盐水和洗洁精水溶液浸泡2～15 min后,黄瓜中甲胺磷和乐果的平均去除率分别为66%～22.4%和67.7%～79.6%.4种洗涤方法均可降低蔬菜瓜果中有机磷农药残留量,但不可能完全避免农药残留的危害,清水浸泡2～5 min对去除黄瓜中甲胺磷和乐果残留的最高去除率接近70%.洗涤2、5、10、15min后,甲胺磷和乐果去除率变化无规律.结论清水、淘米水、淡盐水和洗洁精水溶液浸洗2～15min仍未能彻底去除黄瓜中的有机磷农药残留,随浸洗时间的延长,甲胺磷和乐果残留的去除效果无明显变化.建议采用清水浸泡2～5 min的方法清洗蔬菜瓜果.     

不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

2007～2008年龙岩市市售蔬菜农药污染状况调查

[目的]了解龙岩市市售蔬菜中农药残留情况。[方法]2007~2008年,在龙岩市城区农贸市场采集销售的各类蔬菜进行18种有机磷农药、5种有机氯农药、4种氨基甲酸酯类农药、9种拟除虫菊酯类农药的残留检测。[结果]检测各类蔬菜样品582份,农药残留符合国家标准的432份,合格率为74.23%。农药残留合格率,叶菜类为72.19%,甘蓝类为73.91%,豆类为75.00%,果菜类为74.47%,瓜菜类为82.50%,鳞茎类为57.78%,茎类为90.00%,块根类为100.00%。检出超标的农药有27种,其中禁用农药9种,部分种类蔬菜多种农药超标。[结论]龙岩市市售蔬菜农药污染严重。     

2003～2004年苍山县部分蔬菜农药残留量检测分析

[目的]了解苍山县蔬菜农药残留有关情况,为有效控制蔬菜农药残留,提供科学依据.[方法]2003～2004年对苍山县部分蔬菜批发市场、种植基地及零散摊点进行随机抽样检测,用农药速测卡结合色谱法测定其中的有机磷类农药.[结果]共检测各种蔬菜827份,农药残留阳性的98份,阳性率为11.85%.[结论]我县蔬菜农药残留问题比较严重,应进一步加强监督管理.     

2006年济南市市售蔬菜农药残留监测结果调查

[目的]了解2006年济南市市售蔬菜中农药残留情况。[方法]在济南市抽检样品454份进行20种有机磷农药、5种氨基甲酸酯类农药、6种拟除虫菊酯类农药的残留检测。[结果]90.3%的检品符合国家标准。其中白菜类样品合格率为91.2%,绿叶菜样品合格率为87.0%,瓜类样品合格率为97.2%,茄果类样品合格率为95.9%,根茎类样品均合格。所测31种农药检测出24种,其中禁用农药占45.8%。[结论]绿叶菜类和白菜类蔬菜超标率最高。禁用农药残留现象较严重。     

天津地区果蔬农药施用与残留状况及控制对策

目的 调查天津地区在水果和蔬菜上施用的农药种类,针对性地开展残留水平调查及消除方法的研究。方法 在天津主要的果蔬种植区对农民进行问卷调查;采用毛细管色谱柱法检测四季果蔬中的农药残留量;以沸水焯洗、0．15％与0．30％洗涤灵浸泡、清水浸泡、去皮和去根等方法处理果蔬,比较其对果蔬中农药残留的消除率。结果 天津地区果蔬上施用高毒农药的违法施用率高达65．00％;其中第二季度蔬菜中高毒农药的检出率竟达31．60％;沸水焯洗可消除叶类蔬菜中80．00％以上的农残;去皮、去根及0．15％与0．30％洗涤灵浸泡可消除果蔬中50．00％的农残量。结论 应加强对农药施用的监督与宣教,推广正确的果蔬洗消方法,以减少农药残留对人类健康的危害。     

不同食用油和烹调方式的油烟成分分析

目的:分析不同食用油和不同烹调方式的油烟成分及其对健康危害。方法:应用粉尘采样器(15 L/min×20 min)和大气采样器(0.1 L/min×30 min)采集不同的食用油(菜籽油、花生油、大豆油、玉米油)及不同烹调方式(炸上排、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜)的油烟样品并分析。结果:菜籽油、大豆油及煎鱼、炒菜的油烟浓度均较高;烷烃类的含量以大豆油、炸蔬菜较高,炒菜较低;抗氧化剂存在不同油与食物中。结论:在本实验条件下,单纯食用油烹调比加入食物烹调的油烟浓度大;大豆油的油烟浓度及有机物含量均较高,炒菜的油烟浓度较大但有机物的含量最小。     

2010-2012年北京市昌平区部分蔬菜中农药残留状况

目的了解北京市昌平区蔬菜中农药残留状况,为政府部门有效监管提供依据。方法2010-2012年在该辖区内随机抽取蔬菜样品150份,进行有机磷、拟除虫菊酯、有机氯农药残留检测。结果150份蔬菜样品中检出拟除虫菊酯25份,超标2份,检出率和超标率分别为16．67％和1．33％;有机磷检出7份,超标2份,检出率和超标率分别为4．67％和1．33％;有机氯检出1份,未超标,检出率为0．67％。结论昌平区市售蔬菜中存在不同程度的农药污染,应加强蔬菜在种植及销售环节的监测与安全管理,同时从源头禁止高毒农药的使用,确保市民食用蔬菜的安全。