大豆蛋白自组装纤维聚集体的界面及乳化性质研究

大豆分离蛋白(SPI)经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶解度,但中性p H处溶解度明显下降。SPI纤维化过程中,蛋白表面压增加速度和Ed值明显增强,说明其拥有较高的界面活性,且增强了蛋白分子在界面上的相互作用,易于在界面形成较厚的多层结构。纤维聚集体的形成使蛋白乳液粒径随加热时间延长而不断增加,但其p H稳定性明显增强,明显抑制了其在中性条件下的絮凝,这一改善受加热时间强烈影响。     

不同浓度大豆分离蛋白热诱导聚集体的研究

采用体积排阻色谱(SEC-HPLC)和激光光散射(LLS)研究了由醇洗豆粕制备的不同浓度的大豆分离蛋白热诱导聚集体(100℃,15 min)的分子量分布和粒径分布。SEC-HPLC检测结果表明,经热处理的蛋白溶液主要由3部分组成,即聚集体、中间体及未聚集部分;蛋白浓度为1%时,聚集体的百分含量为18.70%;蛋白浓度增加到5%时,聚集体的百分含量增加到54.15%;同时LLS的测定结果表明,蛋白溶液有不均一的粒径分布且体系浓度增加时平均粒径(Rh)由56.5 nm增至144.9 nm。     

富含大豆异黄酮的大豆蛋白功能特性研究

本文研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性,该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。选择了在pH 6.4和pH 7.0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮(SPIG)和苷元型异黄酮(SPIA)的大豆蛋白。与大豆分离蛋白(SPI)相比,加热的SPI(HSPI)、SPIG和SPIA的发泡能力提高,pH 7.0条件下的SPIG的发泡能力为165.77±2.90%,强于其它几种条件下添加异黄酮的蛋白。同SPI相比,加入异黄酮后大豆蛋白的持水能力下降,其中SPIA6.4的持水能力最低。采用SPI、大豆蛋白与纯天然大豆异黄酮的混合物及与苷元异黄酮的混合物(MixG和MixA)、HSPI及SPIG、SPIA分别制备了乳液。SPI制备的乳液的d43为1.35±0.12μm,MixG和MixA制备的乳液的d43为25.41±1.32μm和24.57±1.73μm,SPIG、SPIA制备乳液的d43为38.99±0.89μm和34.50±0.48μm。离心条件下的SPIG和SPIA制备的乳液的稳定系数相对降低,但该乳液同SPI制备的乳液相比具有更加良好的塑性,激光共聚焦显微镜(CLSM)的结果与d43结论相一致。     

大豆分离蛋白的组成与功能性质

本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比,国产的大豆分离蛋白灰分较高,乳化能力较高,热变性时热焓较小,分子量较小;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品,但分散性却低于进口产品;研究结果表明：国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多,且粉末未经工艺处理。     

酸性调控对大豆分离蛋白纤维功能性质的影响

近年来,蛋白淀粉样纤维因其独特的材料学特性,在结构化和功能化食品领域引起广泛的关注。然而人们对蛋白纤维基材料的功能特性及相关调控机理还不甚了解。本文研究了不同酸诱导剂对大豆分离蛋白(SPI)自组装纤维的结构、乳化特性、凝胶特性及成膜性质的影响。结果表明,经盐酸或醋酸诱导均能形成纤维化蛋白,蛋白质的二级结构则由α-螺旋转变为β-折叠结构。有趣的是,相较于盐酸诱导的短而硬的蛋白纤维(H-SPI),醋酸诱导的蛋白纤维(C-SPI)形状更加柔顺且规则。除此之外,C-SPI拥有更大的粒径、更高的凝胶硬度、更优的乳化稳定性和成膜性。因此,通过选择适宜的酸诱导剂种类能够改善蛋白纤维的理化和功能性质。     

大豆蛋白纤维聚集体Pickering乳液提高β-胡萝卜素的包埋稳定性

利用大豆蛋白纤维聚集体(soy protein isolate fibril, SPIF)制备Pickering乳液,并研究其对β-胡萝卜素的包埋稳定性。结果表明,大豆分离蛋白(soy protein isolated, SPI)经酸热处理可以生成含大量β-折叠结构的SPIF,其乳化活性可达到14.38 m²/g,乳化稳定性可达到88.72%,均显著高于SPI。利用SPIF剪切乳化制备Pickering乳液,发现NaCl浓度未超过600 mmol/L时,随着其浓度的增加,SPIF乳液界面蛋白吸附率增加,从而使Pickering乳液稳定性提高。同时,SPIF乳液对β-胡萝卜素的包埋率可达到98.79%。当NaCl浓度为600 mmol/L时,SPIF形成的Pickering乳液中β-胡萝卜素在贮藏第7天的保留率达到最大值81.46%,相比SPI乳液提高了13.24%。     

大豆蛋白去酰胺改性的研究

研究了磷酸盐对大豆分离蛋白进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２ｍｏｌ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。     

不同离子强度大豆分离蛋白热诱导聚集体的研究

目的:研究离子强度对大豆分离蛋白热诱导聚集的影响.方法:采用可见分光光度计,在波长600 nm处测定不同离子强度下的大豆分离蛋白热处理溶液的吸光值,并将其作为溶液的浊度;采用体积排阻色谱(SECHPLC)、动态激光光散射(DLS)及zeta电位仪研究不同离子强度下大豆分离蛋白热诱导聚集体的分子质量分布、粒径分布及zeta电位.结果:随着离子强度的增加,大豆分离蛋白聚集体溶液的浊度增加,体系的聚集体部分及平均流体动力学半径(Rh)大幅增加,zeta电位逐渐降低.结论:电荷屏蔽作用使分子间斥力降低,促进了高离子强度下聚集的产生.     

不同酶类改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

大豆分离蛋白的可控降解可以显著改善其乳化性和起泡性,分别选用来自动物、植物和微生物的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,对其水解程度与乳化性、起泡性和溶解性的关系进行研究。     

分离大豆蛋白在乳化肉制品中的应用

主要介绍了分离蛋白的功能特性和在乳化产品中的具体应用。     

超声与盐离子协同调控对乳清分离蛋白聚合动力学的影响

以乳清分离蛋白（whey protein isolate;WPI）为原料;采用超声和不同NaCl浓度（0、15、30、45、60 mmol/L）协同作用修饰WPI;研究不同修饰后的WPI纤维化过程的差异。采用透射电镜、荧光分光光度计、紫外-可见分光光度计和激光共聚焦显微镜探究不同修饰WPI形成的纤维聚合物的形态、聚合过程、浊度、乳化活性和乳化稳定性的变化。结果表明:超声协同NaCl改变了WPI纤维聚合物形态;也改变了WPI纤维聚合物聚合动力学。与天然WPI相比;超声协同15 mmol/L NaCl修饰WPI的最大荧光强度为985.213;最大增加速率增加。超声协同60 mmol/L NaCl修饰WPI的滞后时间缩短至0.784 h。纤维聚合动力学的改变可能是纤维聚合物发生形态改变的原因。超声协同30 mmol/L NaCl修饰WPI形成的纤维聚合物的形态最佳;其乳化活性指数和乳化稳定性指数最高;分别为1.44 m2/g和73.21%;该纤维聚合物可以均匀地包裹在油的表面。     

大豆分离蛋白改性技术的研究与发展趋势

大豆分离蛋白因其高蛋白营养功能和不同的功能特性而广泛应用于食品工业,为了探讨改性大豆分离蛋白的功能特性,综述了近年来大豆分离蛋白改性的研究方法以及改性后功能特性方面的最新研究进展。根据当前的研究现状及存在的问题对今后发展提出几点展望,不同方式的改性可产生合适的功能特性,拓宽大豆分离蛋白的应用领域。     

射频加热对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究了不同极板间距(120,160和200 mm)下射频加热大豆分离蛋白分散液(0.03 g/mL)至不同温度(70,80和90℃),对大豆分离蛋白溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性的影响。结果表明:射频加热能够提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、起泡能力及热稳定性,并随着射频加热时间的增加(极板间距增大)而增加,在200 mm时有最高值。经射频处理的大豆分离蛋白的泡沫稳定性降低,相较于120 mm极板间距,160 mm和200mm极板间距时泡沫稳定性下降较少。     

热烘改性对大豆分离蛋白功能性的影响

研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性。热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响,常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提高了118%、135%、108%、81%和83%。比较适宜的热烘改性条件为10min/85℃。     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 （g∶mL）的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.     

辐照对大豆分离蛋白功能特性影响

采用大豆分离蛋白为原料,经辐照处理达到对大豆分离蛋白物理改性的目的。测定吸水、吸油特性和乳化特性的变化,并分析吸水、吸油特性和乳化特性之间的相关性。结果表明：经辐射处理后,大豆分离蛋白吸水性变化不明显;当辐射剂量为4kGy 时,大豆分离蛋白吸油性及乳化性分别为最低值和最高值,吸油性的降低及辐射剂量的增加分别对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的提高有促进效果。     

酶复合改性大豆分离蛋白相关功能性研究

利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI),结果发现,双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性和吸油性相关功能性显著增加,分别比对照提高了26.5%、48%、173%、35%,并经电镜观察改性SPI微观结构,探讨了SPI改性机理。