无甜苷罗汉果汁发酵制备果醋的研究

为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件,探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始p H值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、p H值、糖度等指标的影响,并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始p H值四因素三水平的正交优化,即L9(34),获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始p H3.2。经过验证试验,最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg,达到产酸最高峰。     

红茶菌发酵工艺优化及菌液主要成分变化分析

对红茶菌发酵工艺进行了优化,以发酵液pH值和感官评分为衡量指标,得到红茶菌发酵最佳工艺条件为茶叶浓度0.6g/100mL、酵母菌接种量3%、蔗糖浓度8%,此时,红茶菌发酵液pH值为3.23,感官评分为92分,红茶菌饮料呈淡黄色,口味酸甜适中。对不同发酵条件下红茶菌发酵液主要成分进行了分析,结果表明蔗糖较适合于红茶菌发酵饮料的制作,发酵液蛋白质和多酚含量相对较高;相对于乌龙茶和黑茶,绿茶和红茶也较适合于红茶菌发酵饮料的制作;红茶菌发酵主要在前4d完成,发酵期间,多酚含量、糖度和pH明显下降,而酸度、蛋白质含量和酵母菌数量则明显增加,在发酵的后期阶段,主要成分的变化不明显。     

荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。     

固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。     

以藜麦为基质的红茶菌发酵工艺

以发酵液中总酚、黄酮含量,微生物数量和pH为评价指标,选择红茶菌为菌种,分别发酵藜麦研磨液、水提液、磨浆液和糖化液,确定红茶菌发酵的最佳基质为藜麦研磨液;在此基础上,选择料水比、加糖量、接种量和发酵温度进行单因素试验和正交试验,研究红茶菌发酵工艺.结果 表明料水比14∶100 g/mL、加糖量6％、接种量8％、发酵温度...     

红茶菌芝麻酥的研制

以红茶菌发酵液、白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖、芝麻为主要原料,对制成的新型红茶菌芝麻酥的加工工艺进行探讨。通过感官评审对影响产品品质的主要因素,如三种糖的配比以及芝麻量与糖总量的比例等进行优化。试验结果显示,将白砂糖、葡萄糖浆和麦芽糖质量比7∶3∶1的比例混合熬成糖浆,趁热将熟芝麻(熟芝麻质量和总糖量质量比4∶3)和发酵成熟的红茶菌发酵液(发酵液∶总糖量=50∶11),食盐与总糖量的比例为0.08∶11,混合均匀,快速碾压成形,冷却后切割成块,密封保藏。工艺所制作出的芝麻酥糖将红茶菌的酸甜风味与芝麻糖的香味结合在一起,并保留了红茶菌发酵过程产生的营养物质,产品酸甜可口,是一种新型保健休闲食品。     

红茶菌ZJU1液体发酵产胞外多糖的影响因素研究

采用单因素试验方法,以红茶菌ZJU1发酵液中胞外多糖的含量为评价指标,分别考察茶叶的种类、碳源、氮源、培养方式、培养温度和培养时间对胞外多糖产量的影响,优选红茶菌ZJU1产胞外多糖的液体发酵工艺。试验结果表明,普洱茶、红糖、(NH4)2SO4、振荡通气培养、培养温度30℃、培养时间6d这些因素均可显著提高红茶菌ZJU1产胞外多糖的能力。经条件筛选后的发酵工艺是:红糖50g/L,普洱茶4g/L,(NH4)2SO41g/L,KH2PO41g/L,初始pH自然,接种第5天红茶菌ZJU1菌液20%,于30℃、150r/min振荡通气培养6d。在此工艺下,红茶菌ZJU1胞外多糖的含量可达0.431g/L。     

枸杞金银花红茶菌复合饮料的研制

以红茶、枸杞、金银花为主要原料,红茶菌为菌种,制作一种发酵饮料;采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率(以葡萄糖计),得到最佳工艺条件为:茶加入量为6g/L,枸杞加入量为8.7g/L,金银花加入量为8g/L,红茶菌接种量为9.8%,糖的加入量为56.5g/L,发酵温度为30℃。本实验在红茶菌发酵过程中加入了枸杞和金银花,在保留红茶菌原有酸甜香醇品质的基础上,增加了红茶菌发酵液中的营养成分,振荡通气培养更利于红茶菌的成熟,是一种很有发展前途的保健型饮料。     

"红茶菌"饮料发酵工艺条件的优化

采用自行分离纯化的酵母菌Y1、乳酸菌R3、醋酸菌C5进行纯种混合发酵生产红茶菌饮料,并对发酵工艺条件进行优化.结果表明,当葡萄糖浓度为10g/100 mL、茶粉浓度为0.40 g/100 mL、接种量为5 mL/100 mL、装液量为300mL/500mL、酵母菌:醋酸菌:乳酸菌的比例为1:1:2时,红茶菌的发酵周期从传统的170h缩短到60h,发酵液pH 值可稳定在3.0左右,且具有酸甜相宜、清香爽口的风味.     

发酵型百香果酒的研制

该文研制一款发酵型百香果酒,重点对发酵工艺进行优化。首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵液初始p H值3个重要因素对发酵液糖度变化的影响,确定适宜的参数范围。然后在此基础上设计正交试验考察各因素对酒体感官品质的影响。最优发酵工艺参数为:酵母接种量为体积百分比1.8%、发酵温度为20℃、发酵液初始p H值为3.6,在此条件下获得的百香果酒感官评分最高。经质量检测,产品酒精度为11.5%Vol,感官品质良好。