麻婆豆腐调味料的制作

【设备】夹层锅,配料罐,胶体磨,灌装机。【配方】郫县辣酱:75kg;辣椒面:10kg花椒面:6kg;精盐:1.8kg;姜、蒜:各1kg;油:20kg;酱油:8kg;味精:0.3kg;料酒:6kg。【工艺】搅拌加入辣椒面姜、蒜→打碎豆瓣酱→胶体磨→热油→冷却→配料→搅拌→细磨→灌装→灭菌→成品【要点】(1)辣酱中有许多大的颗粒及辣椒片,需经胶体磨后使其更均匀,有利于在热油中受热均匀,易于分散。(2)油温不可太高,一般为150℃为宜。温度过高,香味     

小白平菇蜜饯的制作

小白平菇蜜饯的制作小白平菇营养丰富，味道鲜美，除鲜食、加工成干品，或盐渍、罐藏外，还可以深度开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的食品。下面介绍用小白平菇加工密饯的方法。－、工艺流程选料→修整→灰漂→烫漂→制糖浆→糖渍→糖煮→成品二、加工要点１、配方...     

响应面法优化灰黑平菇富硒培养条件

目的:为了优化富硒平菇的生长配方,以周口农科院提供的平菇菌种为实验材料,对其进行了耐硒范围的测定。方法:通过单因素实验和响应面法Box-behnken Design(BBD)优化实验,采用3,3'-二氨基联苯胺盐酸盐法测定不同成分比例条件下平菇中的硒含量。结果:单因素实验结果表明:最佳初始硒含量为300mg/kg培养料,麦麸含量的最佳值是200g/kg棉籽壳,蔗糖含量的最佳值是12g/kg棉籽壳。响应面实验得出适宜富硒平菇生长的最佳配方为:麦麸200.14g/kg、蔗糖11.77g/kg、初始硒含量318.27mg/kg。在此条件下的进行实验验证,平菇的硒含量为2.1859mg/kg,与预测含量为2.1878mg/kg接近。结论:通过多元回归拟合方程,所得的回归方程可以正确反映麦麸、蔗糖、初始硒含量与平菇中硒含量之间的关系,说明预测模型适用、可靠,可应用于富硒平菇发酵条件的优化。     

甘薯系列制品(三)

1.生产工艺流程: 白糖(饴糖)(水)化糖→过滤→熬煮→加薯泥→搅拌→加猪油→蜜饯→铲拌→离火→香精→调香→冷凝→切块→包装 2.原料配方: 白糖15kg,饴糖15kg,红薯泥15kg,猪油2.5kg,蜜饯5 kg,水4.5kg,香精100ml。     

天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响

为延长低温杀菌卤牛肉的保质期，添加前期优选出的3种天然复合添加剂：复合香辛料精油（CS）、发酵牛骨调味基料（FBF）和复合天然防腐剂（CNP），设空白对照组（CK）。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次（中间常温放置48 h）。将4组样品贮藏150 d（温度为10℃），分别测定0,14,30,60,90,120,150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化，第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示：贮藏过程中，4组产品感官评分（CK:5.9→5.5,CS:7.5→7.2,FBF:6.6→6.2,CNP:6.4→4.8）、pH值（CK:6.13→5.74,CS:6.20→6.05,FBF:6.18→6.02,CNP:6.08→5.79）和红度值（CK:13.13→10.23,CS:12.85→11.66,FBF:12.23→10.83,CNP:13.03→11.27）下降，TBARS值（CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg,CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg,FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg,CNP:0.06 mg/kg→0....     

中药渣袋栽平菇中微量元素的分析

对中药渣袋栽平菇中微量元素进行研究,用湿法消解样品,原子吸收分光光度法进行微量元素的测定.结果表明:该方法灵敏度高,检出限低,精密度、准确度好;药渣袋栽平菇中微量元素Cu、Zn、Fe、Mn平均含量分别为:9.199mg/kg、113.9mg/kg、102.9mg/kg、8.095mg/kg,与对照组比较无明显差别.     

答疑解惑

Ⅰ问:利用粉丝废液如何制作蛋白调味液?答:蛋白调味液是利用生产粉丝的废液,经絮凝沉淀、离心分离、盐酸水解,混合调配而制得。其味道鲜美,清澈透明,气味芳香,适用于各种凉拌菜、炒菜,是一种烹调佳品。1主要设备沉淀池或沉淀罐,离心分离机,盐酸水解罐,过滤机,脱臭罐或树脂交换器,配料罐,贮物罐,夹层锅或列管式加热器。2原辅料配比水解液75kg￣80kg,黄酒1kg,砂糖10kg￣12kg,味精0.3kg￣0.5kg,食盐4kg￣6kg,酱油3kg￣5kg,增香剂适量。3工艺流程粉丝废液→调pH值→絮凝沉淀→离心分离→回收蛋白→水解→中和→过滤→脱臭→过滤→配料→杀菌→…     

风味蘑菇酱的加工工艺

0前言随着我国餐饮业的迅速发展人们平的对调味品的需求越来越高。伴随着快节奏的生活方式 ,除了要求调味品有良好的色、香、味 ,还更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素 ,鲜蘑中富含人体所需的矿物质。风味蘑菇酱以大豆酱为主要原料 ,配以鲜蘑加工而成。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味 ,又突出了鲜蘑的清香鲜美。1生产工艺流程鲜蘑、蒜、葱→预处理→磨碎味精大豆酱、植物油→炒制→煮沸→搅匀→装瓶封盖→杀菌→包装冷却→成品2材料和设备2.1原辅料及其质量要求大豆酱 :酱体红褐色 ,味道鲜美醇…     

香菇鹌鹑软罐头的生产工艺

1.工艺流程: 选料→原料处理→清洗→修整→盐渍→油炸→调味→凉干→称量装袋→抽气及封口→杀菌→冷却→擦袋→入库 2.操作要点: 2.1 盐渍:采用盐腌法。按每25kg鹌鹑肉加1号混合盐0.3kg的比例搅拌均匀,在4℃的条件下盐渍24～36h。在此过程中,应翻动1～2次,使其吸盐均匀。 1号混合盐的比例:精盐98份,白砂糖1.5份,亚硝酸钠0.5份。 2.2 调味: ①.配料(单位:kg) 炸鹌鹑:40,骨头汤:50,香料水:4.3,白砂糖:1.6,酱油:1.6,味精(80％):0.17,精盐:0.43,生姜:0.6,麻油:0.2。     

Ⅰ问:如何酿制甜面酱?

答:甜面酱又称面酱,是以面粉为原料加工制成的一种酱类,由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸熟而糊化,大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖;同时面粉中的少量蛋白质,也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,将其分解成为各种氨基酸,从而使甜面酱又稍有鲜味,成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。1主要设备蒸料机,制曲池,发酵池等。2原辅料配方制曲阶段:小麦粉100kg,种曲0.3kg,饮用水30kg￣36kg。发酵阶段:成曲100kg,13°Be’盐水80kg￣85kg。3工艺流程面粉→润水→蒸料→冷却→接种(种曲或曲精)→制曲→成曲→制醪→发酵→…     

多菌灵和灭蝇胺在平菇及培养料中的残留及消解动态

目的研究多菌灵和灭蝇胺农药在平菇和培养料中的消解动态规律。方法在大棚中开展平菇及其培养料残留消解动态实验,采用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)检测平菇和培养料中的农药残留量。结果在培养料中低浓度(1 g/kg)和高浓度(1.5 g/kg)的多菌灵消解半衰期分别为35.4 d和40.1 d,低浓度(0.25 g/kg)和高浓度(0.375 g/kg)灭蝇胺的消解半衰期分别22.5 d和24.2 d。平菇培养料的灭菌会显著减少其中多菌灵和灭蝇胺农药的残留量,低浓度和高浓度的灭蝇胺降解率分别为17.52%和8.04%,低浓度和高浓度的多菌灵降解率分别为43.17%和62.87%。平菇在含有灭蝇胺农药的培养料中栽培,同步采集的平菇子实体中均未检测到灭蝇胺的残留量;平菇在含有多菌灵农药的培养料中栽培,同步采集的平菇子实体中多菌灵的残留量在0.394 mg/kg以上。结论平菇培养料中灭蝇胺农药残留不会向平菇子实体转移,对食用菌产品质量安全的影响较小;平菇培养料中多菌灵农药会向平菇子实体转移,且影响平菇菌丝生长,建议慎用多菌灵。     

富锌栽培平菇的胞外酶变化规律

以平菇为材料,通过在培养基中分别添加不同浓度的Zn2+,考察菌体生长及培养基中纤维素酶、木聚糖酶、滤纸酶、淀粉酶活性的变化情况。结果表明:在一定Zn2+浓度范围内,Zn2+对于食用菌的生长具有促进作用,600 mg/kg Zn2+能有效促进平菇胞外酶的分泌,平菇子实体菌柄和菌盖中Zn2+含量随着培养料中Zn2+质量浓度(0～900 mg/kg)的升高而增加,Zn2+不同质量浓度影响着Zn2+在平菇子实体中的分布。     

中药渣及袋栽平菇中重金属含量的研究

用原子吸收分光光度法对药渣及用药渣栽种的平菇中重金属元素铅、铜、镉含量进行了测定,并用单项累积污染超标倍数Pe进行评价。结果表明:药渣中铜、铅、镉均被检出,铜的平均含量为14.32 mg/kg,镉的平均含量为0.212 5 mg/kg,均低于中国药典2005版和绿色行业标准的限量标准;铅平均含量为8.356 mg/kg,高于中国药典2005版和绿色行业标准1.67倍,其单项累积污染超标倍数Pe为0.67。用药渣栽种的平菇(试验组)中重金属铅、镉均未检出,说明平菇对药渣中的铅未产生富集现象,铜平均含量为9.199 mg/kg,低于国家食品(蔬菜、食用菌)卫生限量标准,平菇中铜、铅、镉含量是安全的。     

富硒平菇蛋白测定与氨基酸成分分析

目的:研究培养料添加10～50mg/kg不同浓度无机硒后,所采收的富硒平菇中蛋白的含量,并对菇体中硒含量为7～10μg/g干重(10mg/kg处理组),可直接上市供鲜食的富硒平菇组进行氨基酸成分分析。方法:考马斯亮蓝G-250法测定富硒平菇干粉的可溶性蛋白,凯氏定氮法测定总蛋白含量,氨基酸自动分析仪进行氨基酸成分分析。结果:富硒平菇干粉中可溶性蛋白含量都明显高于对照组,最高达对照的2.25倍;可直接上市供鲜食的富硒平菇体内的氨基酸成分分析:人体必需的7种氨基酸(色氨酸没测定)占氨基酸总量的47.44%,半必需氨基酸占氨基酸总量的14.39%,支链氨基酸占氨基酸总量的20.37%。结论:富硒平菇是一种具有较高的保健和药用开发价值的功能性产品。     

平菇不同状态下营养成分分析比较与品质评价

目的测定并分析比较平菇在干、鲜两种状态下的营养成分及品质。方法依据国家标准,并采用原子吸收光谱仪、氨基酸自动分析仪等进行成分测定。结果鲜平菇的蛋白质含量高于干平菇,而总糖含量低于干平菇;不同状态下平菇的粗脂肪、粗多糖、粗纤维、矿物质元素含量相当;鲜平菇氨基酸总量为25.1 g/kg,比干平菇高出11.0 g/kg,但鲜、干状态中两者所含必需氨基酸占氨基酸总量分别为41.4%和41.1%,均符合FAO/WHO对理想蛋白质的要求。结论干、鲜状态平菇均可视为低脂肪高蛋白的食品源,在食药用方面具有良好开发潜能。     

平菇风味芝麻酱制作新技术

1、原料配方平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇)20kg，大豆25kg，红辣椒5kg，芝麻3kg，甜酒酿汁8kg，香油1kg，面粉15kg，鱼酱油4kg，砂糖2．5kg，食盐4kg，苯甲酸钠100g，柠檬酸200g。2、抽提菇汁为了降低产品成本．可选用无病虫害的平菇脚、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗干净，将其破碎成细条，锅中煮沸30min，同时加入少量食盐，即为平菇菇汁抽提液。3、制作酱油首先是把大豆洗净，     

银鱼油炸膨化食品生产工艺

<正> 银鱼主要产于淡水水域,属高级营养品。目前市场上有银鱼鲜品、干品、入药制品,少见加工食品。本研究将银鱼与现代膨化食品新技术相结合,生产出适销对路新产品,既营养又香脆可口。 材料和工艺流程 基本配方 玉米淀粉20kg、面粉5kg、银鱼干粉3kg、白糖1.5kg、食盐0.5kg。 工艺流程 原料→搅拌→熟化→成形→干燥→油炸膨化→脱油→调味→包装入库。     

美味肉枣的加工工艺

肉枣是一种传统的肉制品,它形似蜜枣,色泽红润,风味芳香浓郁,食用方便,是理想的美味方便食品。本文在传统工艺的基础上添加了大豆蛋白,克服了传统肉枣产品脂肪含量高的特点,增加了产品的营养。1材料与设备1·1设备斩拌机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、夹层锅、真空包装机、腌制缸等。1·2配料猪瘦肉77kg、肥膘肉8kg、大豆蛋白8kg、冰水1kg、食盐1·7kg、白糖6kg、亚硝酸钠10g、磷酸盐400g、异抗坏血酸钠50g、味精200g、50度高粱酒2kg、山梨醇5kg。2工艺流程原料肉解冻→选择→整理→斩拌→滚揉→腌制→灌制→烘烤→煮制→冷却→包装→成品…     

两种前处理方法对4种食用菌中重金属含量测定的影响

试验采用微波消解法和干法灰化法处理某农贸市场4种食用菌——香菇、金针菇、黑木耳、平菇,然后用原子吸收光谱法测定食用菌中的铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、镍(Ni)。比较两种前处理方法对重金属含量测定的影响,并评价食用菌重金属污染状况。结果表明:微波消解法和干法灰化法对香菇、金针菇、平菇中Pb、Cd、Cr、Ni含量测定均无显著差异,仅对黑木耳中Cr含量测定有极显著差异,且前者的标准误差在0.002 5～0.388 9之间,后者的标准误差在0.002 8～0.582 5之间,实验室应优先选择微波消解法。食用菌中重金属污染状况为铅0.170 8 mg/kg～0.827 5 mg/kg、镉0.047 0 mg/kg～0.337 0 mg/kg、铬0.151 0 mg/kg～1.245 0 mg/kg、镍0.582 5 mg/kg～1.395 mg/kg,黑木耳和平菇中重金属总含量相对较高,香菇中Ni含量最高,平菇、香菇、金针菇Cr含量均超标,平均超标率分别为126.8%、96.9%、89.2%,样品中Pb、Cd含量均未超标。     

转金属硫蛋白基因平菇对受辐照、衰老和铅中毒小鼠抗氧化能力的影响

研究了转金属硫蛋白基因平菇对不同模型小鼠抗氧化能力的影响。结果表明:在小鼠饲料中掺入1%和3.16%的转金属硫蛋白基因平菇干粉(前者相当于50～60kg体重的人每日摄食鲜菇1kg),可明显增强受辐照小鼠血清SOD活性,降低其血清MDA含量;明显增强铅中毒小鼠血清SOD活性和抗活性氧能力;对衰老小鼠血清SOD活性的降低、MDA含量的升高无明显改善作用。结论:转金属硫蛋白基因平菇可提高受辐照和铅中毒小鼠的抗氧化能力,对增强D-半乳糖致衰老模型小鼠抗氧化能力无明显效果。