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为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系。 相似文献
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以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7% 、香蕉汁添加量20% 、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1 000∶4)添加量6% ;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5% 、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准。香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口。 相似文献
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以紫薯、甜玉米和全脂乳粉为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚杆菌为发酵剂,经发酵制成一种营养丰富、风味独特并具有一定保健功效的复合发酵酸乳.通过正交试验确定酸乳的最佳配方和发酵的最适工艺参数,结果表明:酸乳的最佳配方为甜玉米浆/紫薯浆混合液为1∶1,全脂奶乳液用量60%,糖(葡萄糖臆糖=1∶1)用量6%;最佳发酵工艺参数为接种量10%;发酵时间11h;发酵温度41℃. 相似文献
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研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15%的咖啡萃取液、50%的发酵乳、3%的复配稳定剂Ⅱ(0.1%卡拉胶+0.1%耐酸型CMC)和8%的白砂糖.结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践. 相似文献