猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化

以一株发酵性能优良的野生型酵母X-5为出发菌株，进行常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变，筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母Y-5。以猕猴桃为原料，诱变后菌株Y-5为研究对象，以菌株Y-5接种量、发酵温度、初始pH值为影响因子，采用正交试验优化其发酵条件。诱变后菌株Y-5，产香力强，性能优于野生型，发酵力、酒精度和VC含量分别比野生型高50.98%、11.15%和17.68%。经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量8%，发酵温度20℃，发酵初始pH值为3.5。在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明，酒香浓郁，风味典型，口感好。     

红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究

以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺。采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5%,初始糖度为23%,初始pH值为3.20。根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过杀菌处理后,低温避光能储存6个月以上,通过气相分析测得酒样甲醇含量低于检出限。     

贵长猕猴桃酒酿造工艺研究

以贵长猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、酵母菌接种量以及初始糖度、发酵温度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,猕猴桃果酒的最佳发酵条件为果胶酶添加量0.2%、酵母菌接种量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。由此得到的猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

野生猕猴桃酒发酵工艺研究

以尧山野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃果酒的发酵工艺.通过研究分析接种量、pH、温度、糖度等因素对野生猕猴桃酒各项指标的影响,得到野生猕猴桃果酒发酵最佳工艺条件:糖度为22%、初始pH为3.9、发酵温度为19℃、酵母接种量为5%(体积分数).该工艺发酵的野生猕猴桃果酒酒体呈浅黄色,清亮透明,具有猕猴桃清新的果 香和醇厚谐调的酒香,酒度12%vol,残糖1.2～1.5 g/L,Vc 500mg/L,酸度6.0g/L.     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响。以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力,以此评价混菌发酵猕猴桃果酒的抗氧化活性。优化得到主发酵工艺为：H.vineae提前36 h接种;接种量4%;酿酒酵母与非酿酒酵母接种体积比1∶1.5;初始糖度25°Brix; 25℃发酵9 d,在此条件下得到酒香浓郁,花果香淡雅,口感醇厚的猕猴桃果酒,酒精度为13.83%。抗氧化研究结果表明,自由基清除率和铁离子还原能力均随样品体积的增加而增大,且混菌发酵猕猴桃果酒抗氧化能力整体优于单菌发酵果酒,具有一定抗氧化活性。     

植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究

本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计(CCD)筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆菌520在酒中生长快速,降酸效果最佳。所得最佳条件为:接种量6.7%,p H3.5,温度21.6℃。在该条件下验证得到苹果酸的降酸率为63.89%,因此可以有效降低猕猴桃果酒酸度,故植物乳杆菌520可作为新一代猕猴桃酒降酸的潜在菌株。     

酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响

猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切,本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株,经过纯化、筛选、鉴定得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株,并采用GC-MS分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明:筛选得到的2株酵母菌1-21和1-31经26S r DNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母,与商业酿酒酵母相比,1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗坏血酸含量高等特性,1-31具有耐高浓度SO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较,不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分在组成和含量上存在特异性差异,49种检出组份中有13种是相同的香气成分,8种为1-21菌株所酿猕猴桃果酒所独有,7种为1-31菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外,筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株,因此认为筛选菌株能更好的表达猕猴桃果酒的特征香气。     

自选菠萝果酒酵母菌的诱变育种

以1株自行分离的菠萝果酒酵母菌H10为出发菌株,制备原生质体后进行紫外诱变选育优良突变菌株。优化了酶法制备菠萝果酒酵母原生质体的工艺条件和紫外照射时间,并对诱变菌株进行初筛和复筛。结果表明:菌龄10 h、在酶解温度32℃、酶解液pH6.2、酶解时间90 min为原生质体制备的最佳工艺条件;最优紫外灯照射时间为150 s;诱变菌株经过初筛和复筛后,得到1株对菠萝汁发酵能力强,产香能力好,耐乙醇和SO2,遗传稳定性好,适合热带地区菠萝酒生产的的优良酵母菌株H10-15。     

TTC在发酵木糖高产乙醇的休哈塔假丝酵母选育中的应用

TTC可以作为筛选发酵葡萄糖产酒精能力强的酵母茵的显色剂,但发酵木糖产乙醇的酵母茵的代谢和发酵途径与之相比都有所不同,本实验用TTC作为初筛显色剂筛选发酵木糖产酒精能力较强的休哈塔假丝酵母.紫外诱变后从TTC平板上挑取显红色菌株150株进行摇瓶发酵测定乙醇产量,得到的正突变率为29%,负突变率为10%;挑取显白色菌株100株,得到的正突变率为0,负突变率为56%.将紫外诱变后产量已经有所提高的突变株S28进行氮离子注入诱变,从TTC平板上挑取显红色菌株100株进行摇瓶发酵测定乙醇产量,得到的正突变率为20.05%,负突变率为10.14%,其中的部分突变株的产量相比S28又有所提高.可见TTC能将乙醇产量较低的菌株淘汰,筛选出乙醇产量高的休哈塔假丝酵母菌.     

甘蔗果酒酿造酵母筛选及其发酵特性研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。利用甘蔗汁为培养基,对4种酵母菌株分别进行摇瓶发酵,通过酒精和残糖测定,筛选到一株适合甘蔗蔗汁发酵生产甘蔗果酒的酵母菌株32481。发酵特性实验表明,根据生长曲线确定酵母种子液接种龄为19h;菌株32481最高耐受乙醇含量为18%vol、耐受糖浓度为36°Bx,最佳发酵初始糖度为26°Bx;最适发酵条件为温度28℃、pH 4.5。在此发酵条件下所得甘蔗果酒的酒精度为13.4%vol,糖利用率为60.38%,出酒率为40.66%,发酵效率为79.58%。     

蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

甘蔗汁酿酒酵母的筛选及特性

为了筛选适宜于甘蔗果酒的酿酒酵母,综合采用了富集培养、平板分离、产酒与产香实验、起酵实验及耐乙醇特性实验等方法,从自然发酵甘蔗渣中筛选获得1株优良的酿酒酵母G05.菌株G05具有起酵快、耐乙醇性较强、产酒率高、香气明显等特点,最适发酵温度28℃和发酵最适pH值为5.0,在含糖200g/L的甘蔗汁培养基中的乙醇产量、总酯产量分别为10.8％vol和1.2g/L.     

复合诱变选育耐高温产乙醇酵母菌的研究

为获得耐高温产乙醇菌株,对实验室保藏的菌株JZ进行分子生物学鉴定和紫外（UV）-硫酸二乙酯（DES）复合诱变,并通过单因素试验及响应面试验对筛选得到的诱变菌株进行发酵条件优化。结果表明,菌株JZ被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。经紫外（UV）-硫酸二乙酯（DES）复合诱变,得到诱变菌株JZ-2,且当紫外照射时间为80 s,硫酸二乙酯含量为5%时,在40 ℃条件下发酵6 d,乙醇产量可达4.8%vol。通过单因素试验及响应面试验确定最佳发酵条件为发酵温度40 ℃、初始pH值为4、初始糖度16 °Bx、接种量12%,静置发酵时间6 d。在此优化条件下,乙醇产量达5.6%vol,比优化前相比提高了17%。     

耐酸酵母菌株在沙棘果酒中的应用研究

以耐酸酵母YM1-1E为试验菌株,沙棘原浆为原料,经单因素及正交试验,研究了沙棘与水的配比、配料初始pH、接种量、SO2添加量、发酵时间及发酵温度对沙棘果酒品质的影响。结果显示,沙棘果酒的最优发酵工艺为沙棘原浆与水的体积比为1:6,酵母菌接种量3.0%,SO2添加量105 mg/L,沙棘发酵液初始pH 5.3,24 ℃发酵10 d。在此优化发酵条件下,酿造的沙棘果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为89.0分。果酒果香浓郁、入口酸甜、酒体醇厚。     

传统诱变与基因组重排技术相结合选育耐高温酿酒酵母菌株

以酿酒酵母AY12为出发菌株,采用传统人工诱变育种与基因组重排技术相结合的方法选育出耐高温且高产乙醇的酿酒酵母菌株.通过将出发菌株进行紫外诱变,获得酿酒酵母突变群体,并从中筛选出耐高温且高产乙醇的23株突变株作为正向突变文库;将该文库通过酵母高效产孢与杂交反应实现突变文库的全基因组重排,筛选得到的基因组重排最优菌LYQ-F1的高温耐受性较出发菌株AY12明显提高,且在高温模拟发酵工艺中其乙醇产量较出发菌株提高了22.1％.     

蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵的初始pH值、果浆体积比、初始糖度以及酵母接种量等关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行综合评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3 g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮,酒香、果香浓郁醇厚。     

紫外诱变选育耐酸酵母菌株及其特性研究

以实验室保存的耐酸酵母菌株YM1-1为出发菌株,在其对数生长期进行紫外诱变处理,经过三级筛选后,最终筛得一株在pH 1.8强酸环境中仍可存活的突变菌株YM1-1E。在其特性研究中发现,菌株YM1-1E最适生长温度和pH值分别为36 ℃和5.5,能耐受500 mg/L SO2、14%乙醇和65%的葡萄糖溶液。突变菌株YM1-1E在pH值为2.5的发酵培养基中发酵6 d后,发酵液酒精度为4.5%vol,糖醇转化率为46.39%,可溶性固形物含量为9.7%,较出发菌株YM1-1相比,产酒精能力提升了25%。     

响应面法优化野生火棘果保健果酒发酵工艺

以实验室保藏的产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1为试验菌株,野生火棘果和枸杞干果为原料制作保健果酒。在单因素试验基础上,选取接种量、初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以野生火棘果保健果酒感官评分为响应值,利用Box- Behnken试验设计,建立发酵工艺回归模型并进行响应面分析。结果表明,野生火棘果保健果酒发酵的最佳条件为产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1的接种比例1∶4（V/V）,接种量9%,初始pH值5.5,发酵温度22 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,野生火棘果保健果酒的色泽鲜艳、果香浓郁、口感醇厚、整体饱满协调,酒精度为11.5%vol～12.0%vol,感官评分达到94.61分。