咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

不同部位烟叶的叶丝烘焙特性

以试验线滚筒烘焙干燥装置为平台,综合考察了辽宁和江西产区上、中、下部位烟叶叶丝分别在高、中、低3种不同烘焙强度下的物理质量、感官质量和美拉德反应香味成分等的变化规律。结果表明:(1)中上部叶丝适宜中高烘焙强度处理,下部叶丝适宜中低烘焙强度处理;(2)叶丝经过烘焙处理后,地方性杂气明显下降,烘焙香、焦甜香明显提升,烟气透发,口感舒适性提升;(3)对美拉德反应香味成分进行主成分分析,各香味成分的综合得分与感官评价表现存在一定差异。     

白肋烟处理工艺探讨

对白肋烟处理工艺流程和工艺参数的控制进行了探讨.改进后的白肋烟处理工艺提高了各工序烟叶含水率的均匀性和加料的控制精度,有利于所加料液的充分吸收,保证产品质量的稳定.在白肋烟处理过程中,各工序工艺参数的确定和控制是白肋烟处理的关键.实验发现真空回潮后,烟叶的主要致香成分略有增加趋势;在一定范围内,提高白肋烟烘焙前的含水率有利于提高白肋烟的吸味品质;提高白肋烟烘焙前的温度,有利于提高白肋烟的香气质量.白肋烟烘焙温度的选择要结合致香物质分析和感官质量评吸的结果来确定.     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

模糊数学优化南极磷虾酶解液美拉德反应的工艺条件

为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系;采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始p H、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响。正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件:D-木糖添加量40 g/L、初始p H8.5、反应时间90 min、反应温度105℃,食盐添加量20 g/L。在此条件下,南极磷虾美拉德反应产物的感官等级评定为优,其优秀峰值为0.462。将模糊数学应用于南极磷虾酶解液美拉德反应产物的感官评价,使结果更加客观准确,为南极磷虾深加工的应用与研究提供了参考数据。     

烘焙条件对白肋烟重要致香成分的影响

选择适宜的烘焙温度、空气含湿量和终端含水率等配套参数,以不同烘焙条件处理白肋烟,测定了处理后白肋烟中脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物和13种碱性香味成分的含量,结合白肋烟处理前后两类致香成分总量的变化和感官质量评吸结果确定了白肋烟最优工艺处理条件.结果表明:①经不同条件烘焙处理后,白肋烟样品脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物的含量均有不同程度的增加,即烘焙处理有利于Amadori化合物的生成.②碱性香味成分的总量在低温(100℃)下随空气含湿量的增大而呈现下降趋势,在高温(140℃)下随空气含湿量的增大则呈现上升趋势.③感官评吸结果与白肋烟中Amadori化合物和碱性香味成分总量的实验测定结果一致,即,最佳工艺处理条件为:烘焙温度120℃,空气含湿量400 g/kg,终端含水率8％.该工艺处理条件下,白肋烟致香成分含量较高,香气质量明显改善.     

美拉德反应产物在烤烟型卷烟中的增香效果

美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中广泛存在。综述烟草源和非烟草源美拉德反应产物在烤烟中的增香效果。基于国内外研究进展介绍美拉德反应产物香气分类、感官评价以及选择和分离,指出应开发具有靶向作用的烟用美拉德反应产物,改善其对口感带来的不利影响,增强在烟用料液和香精中的适用性。     

白酒糟水解液的美拉德反应条件优化

以酒糟酸酶联合水解液为原料制备美拉德反应产物。采用单因素实验考察了反应温度、时间和pH3个因素对美拉德反应褐变程度的影响,并利用正交设计优化反应条件。结果表明,酒糟水解液进行美拉德反应的最佳条件为:温度110℃,时间100min和pH10,该条件下吸光度值为0.995,感官评价反应产物具有独特的酱香味。酒糟酸酶联合水解液进行美拉德反应具有可行性。     

大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用

以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料,通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、红度值(a*)、p H值和感官特性这5个指标的变化,研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明:添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用,并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色,使其感官上具有更好的接受性,并且添加量越多,其保鲜效果越好。其中添加2.0%(质量分数,下同)的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂,添加到生肉糜中,延长肉制品的货架期。     

糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,采用析因试验设计,以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明:当添加D-木糖在92℃反应时,有利于美拉德反应产物的形成,得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此,在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖,最佳反应温度为92℃。     

不添加料液的混合型膨胀烟丝生产工艺及质量分析

  目的  研究白肋烟不添加料液、不进行烘焙处理的生产模式对混合型膨胀烟丝综合质量的影响。  方法  设计了不加料、不烘焙白肋烟烟片处理线的混合型膨胀烟丝生产工艺流程,同时,研究了切片、松散回潮工序白肋烟和烤烟烟片分组加工技术,并对膨胀工序热风温度进行了优化设置。  结果  经对比,白肋烟不添加料液、不烘焙处理的混合型膨胀烟丝较传统工艺路径处理的混合型膨胀烟丝的质量指标有以下变化:（1）膨胀烟丝的结构变化不显著、填充值显著升高。（2）总糖含量显著降低,总烟碱、总氮、总挥发碱、总氯含量显著升高,总钾含量变化不显著。（3）烟气烟碱、焦油、一氧化碳量显著降低;HCN、NNK、B[a]P、苯酚、巴豆醛等释放量以及卷烟危害评价指数均不同程度降低。  结论  与传统工艺路径处理的混合型膨胀烟丝相比,白肋烟不添加料液、不进行烘焙处理的混合型膨胀烟丝不会对卷烟感官品质造成不利影响,降焦减害效果则更加明显,且能大大简化工艺流程、提高生产效率、降低生产成本。      

烘焙与否对白肋烟膨胀烟丝质量的影响

  背景和目的  研究烘焙与否对白肋烟膨胀烟丝质量的影响。  方法  分别采用烤烟烟片处理线（不加料）、白肋烟烟片烘焙处理线（不加料）对单品种白肋烟进行烟片处理,切丝后分别进入二氧化碳烟丝膨胀线,经290℃热风温度膨胀处理制成膨胀后烟丝,再经回潮加料,制成成品白肋烟膨胀烟丝,对上述两种不同工艺路径处理的试验样品进行各项指标检测并对比分析。  结果  （1）未经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝的整丝率、填充值显著高于经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝。（2）未经烘焙处理的膨胀后白肋烟丝的总糖含量显著高于经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝。（3）未经烘焙处理的膨胀后白肋烟丝的NNN、NAT、NNK含量显著低于经烘焙处理的膨胀后白肋烟丝。（4）未经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝的烟气特种成分CO、NNK、NH3、苯酚、巴豆醛释放量均低于经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝;且卷烟危害性评价指数低于经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝达10.07%。（5）未经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝感官质量得分高于经烘焙处理的成品膨胀白肋烟丝。  结论  对于白肋烟膨胀烟丝而言,不进行烘焙处理不仅可以简化工艺流程,更有利于卷烟减害。      

温湿度对白肋烟处理质量的影响

现行白肋烟处理工艺主要通过控制加料含水率、烘焙温度、烘焙时间、干燥含水率等工艺参数来控制白肋烟的处理质量。从工艺的角度来讲,白肋烟的烘焙处理也是一个烟叶干燥的过程。本文通过对烟叶干燥特性的分析,论述了影响白肋烟烘焙质量的主要工艺控制因素,并通过不同温湿度条件的加工工艺试验,提出干燥区气流湿度影响白肋烟烘焙质量的观点和针对不同质量特点白肋烟所应采用的温湿度控制方法。      

烤烟和白肋烟互换调制方法对烟叶中性香气物质含量及感官质量的影响

为探究调制方法对烟叶中性香气物质含量的影响,分别在四川达州和云南大理以白肋烟和烤烟为材料设置田间试验,成熟采收后同一品种分别以烘烤和晾制两种方式进行调制,进而比较中性香气物质含量及感官质量。结果表明:烤烟及白肋烟在烘烤和晾制两种调制方法下中性香气物质组分差异较小,而各组分含量及比例存在显著差异。晾制条件不利于烤烟特征香气物质及新植二烯的积累,但可显著提高烤烟棕色化反应产物总量及茄酮含量;烘烤条件不利于白肋烟茄酮、芳樟醇、香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯、法尼基丙酮的积累,但有利于白肋烟新植二烯、脱氢β-紫罗兰酮、氧化异佛尔酮、巨豆三烯酮、螺岩兰草酮及芳香族氨基酸降解产物的积累。烤烟在晾制条件下烤烟风格、香气质和甜感下降,刺激性增加,而白肋烟在烘烤条件下香气质改善,刺激性减少,甜感增加,但白肋烟风格程度明显下降。      

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。     

美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展

美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香。本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望。     

试验室用真空回潮设备的开发与应用

为支撑卷烟行业特色加工工艺及装备研究、解决传统静态真空回潮方式存在的松散效果不理想、回透率低的问题，设计并制作了用于试验室小试验线的正圆柱筒体真空回潮设备，主要包括真空罐体、真空机组、热水器机组、管道系统以及电控系统等部分，设备在具备真空回潮功能的同时，还具备加料的能力。通过开展工艺参数对产品质量影响规律研究、小试验线与大生产线感官质量符合性研究，明确以下几点:①根据工艺参数调整，试验室用真空回潮设备对产品感官质量的影响规律与大生产线设备相同，通过参数优化可实现与大生产线产品感官质量的高度一致；②蒸汽施加时间与物料出口水分呈正相关关系；③动态真空回潮条件下，能有效提升松散效果以及回透率，并保持叶片结构与大生产线产品持平。      

烟草花蕾酶解基底高效制备美拉德反应中间体研究

美拉德反应中间体Amadori重排产物（ARP）作为烟草重要潜香物,具有常温下化学性质稳定,加热后可快速形成新鲜风味的特性,是性能优异的潜在烟用香料。为了获得产率高、能明显改善烟香品质的ARP产品,本研究以烟草花蕾为原料制备烟草花蕾酶解液,以此为溶剂,在控温真空条件下补充脯氨酸和葡萄糖以促进脯氨酸-葡萄糖ARP的合成。结果表明,烟草花蕾酶解物作为反应溶剂在90℃,25 mbar条件下反应120 min获得的ARP产率较水溶液反应体系由39.91%提高至92.20%,实现了烟草花蕾脯氨酸-葡萄糖ARP的高效制备;化学反应动力学分析表明,烟草花蕾酶解液体系制备ARP反应活化能为14.64 kJ/mol,低于水溶液制备体系（25.68 kJ/mol）,合成更易进行。卷烟加香感官评吸结果表明,烟草花蕾基ARP能有效改善烟气品质,提高香吃味。     

银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究

莲子、银耳是我国传统的滋补保健品。以银耳、莲子为主要原料研制的营养饮料有很好的市场前景。为了获得风味和口感良好,营养丰富及状态稳定的银耳莲子汁饮料,通过正交试验、感官评定、稳定性试验对银耳莲子汁饮料的生产工艺和产品配方进行了研究。试验结果表明:通过三因素三水平正交试验,柠檬酸0.7‰、D-异抗坏血酸钠1‰、EDTA0.6‰的护色液护色效果最好,能有效控制生产过程酶促褐变及美拉德反应;通过四因素三水平正交试验,乳化稳定剂的最佳配方为:卡拉胶0.09%、结冷胶0.02%、羧甲基纤维素钠0.07%、蔗糖酯0.08%;通过五因素四水平正交试验,银耳莲子汁的最佳配方为:莲子3%,银耳0.6%,白糖和冰糖6%,复合稳定剂0.26%,pH为6.0;按上述工艺和配方生产的银耳莲子汁饮料口感、风味最佳,稳定性良好。