盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析

对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中不舍有微生物，而含有一定量的蛋白质、脂肪、食盐等成分，以及醇类、酯类等风味物质。     

盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析

为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显著高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显著。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。     

四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定

以8份四川老卤泡菜样品为研究对象,对其理化指标和风味物质进行测定,发现老卤泡菜的pH值平均为3. 59,总酸含量平均为12. 47 mg/g,总糖含量平均为31. 17 mg/g,NaCl含量平均为4. 46 g/100 g,总氮含量平均为0. 17 g/100 g,渗透压在434～2 238 mOsm/kg。GC-MS分析发现,老卤泡菜的挥发性风味物质主要是烷烃和酯类,包括甲基环戊烷、柠檬烯、乙酸乙酯等;主要的非挥发性风味物质包括乳酸、丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、γ-氨基丁酸和果糖等,其中甘露醇和γ-氨基丁酸是主要的活性物质。从8份老卤泡菜样品分离到36株菌,分别为植物乳杆菌32株、布氏乳杆菌2株和耐乙醇片球菌2株,这3种菌是老卤泡菜的特征菌群,对泡菜发酵具有重要作用。     

盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析

应用顶空固相微萃取-气质联用技术分离鉴定盐水鸭复卤工艺所用卤水中的挥发性物质,结果在新卤中检测到较多量的醛、醇和烃类化合物,在老卤中检测到较多量的醛、芳香族和杂环类化合物。醛、酮、芳香族和一些杂环类化合物由于相对较高的浓度和较低的感觉阈值,可能是老卤的主要风味成分。而新卤中则检出更多的长链不饱和烯烃和烯醇类物质。     

乳制品风味研究进展

乳制品风味是影响其质量的重要因素之一。乳中含有丰富的风味物质,例如酸、糖、脂、氨基酸和蛋白质等。而且,在乳制品的加工过程中也会形成许多风味物质,例如蛋白质和脂质的分解,高温下糖类与氨基酸的反应等。与此同时,不良的风味物质主要来源于脂质的酶促和非酶促氧化,以及腐败微生物的污染。本文综述了乳制品风味物质的主要成分、造成风味失调的主要原因、风味物质的分析方法以及风味添加剂的使用进展。     

基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术的卤烤兔肉丁加工过程中挥发性风味物质变化分析

该文研究了卤烤兔肉丁在不同加工过程中挥发性风味物质的差异,确定了卤烤兔肉丁中关键的风味物质变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,定性定量分析卤烤兔肉丁在鲜肉、腌制、卤制、烤制、二次调味和成品6个加工过程中挥发性物质组分及含量。结果表明,6个加工过程中共鉴别出137种挥发性物质,通过计算气味活性值,发现在卤制、烤制、二次调味和成品阶段,芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿脑的气味活性值较高,被认定为卤烤兔肉丁的主体风味物质。进行主成分分析发现,不同加工过程中挥发性风味物质存在差异,并且不同加工过程中的风味物质能够得到良好的分离。该研究确定了卤烤兔肉丁中主体挥发性风味物质和修饰性挥发性风味物质,对促进兔肉加工产业具有一定的积极意义。     

青梅腌制加工副产物梅卤化学组成及利用技术研究进展

本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分,其中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸,具有抗氧化和抑菌等生物活性。目前梅卤主要用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品开发,也有探索将其用于功能食品开发。未来可能将逐渐改变青梅腌制方式,将食盐腌制改为蔗糖腌制,并开发青梅汁饮料,不再产生梅卤;传统梅卤在调味品和功能性饮料加工方面具有较好的产业化前景。     

啤酒生产过程中的有害微生物控制

正啤酒在含有丰富营养的同时也具有生产周期长,制作过程复杂,容易被有害微生物污染的特点。但由于啤酒还含有酒精、酒花物质、二氧化碳、二氧化硫等能够抑制细菌生长的物质以及具有低pH值和低氧气含量等不利于细菌生长的环境,因此,啤酒生产中碰到的有害微生物种类并不多,主要集中在几类细菌和野生酵母上。已知的啤酒有害微生物中尚未发现含有致病微生物的报告,啤酒中的有害微生物都是致腐微生物或潜在的致腐微生物。啤酒生产中有害微生物的污染可导致啤酒产生从较小的风味变化到浑浊、沉     

反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。     

扒鸡老卤理化品质分析

目的分析扒鸡老卤的理化品质,并探讨各理化指标之间的相关性。方法取4份不同扒鸡老卤进行理化指标测定,包括粗脂肪、蛋白质、食盐、水分、灰分、pH、色差值、粒径以及过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值。结果 4份老卤理化指标中水分、食盐平均含量分别达89.54%和3.62%,食盐含量和粗脂肪含量等无显著性差异(P0.05),且老卤微粒的粒径主要分布在0.92~108.20μm的范围内,TBA值和POV值存在显著性差异(P0.05),但低于国家食品卫生标准中规定的最低含量。扒鸡老卤的水分和蛋白质含量呈极显著负相关(r=-0.994);粗脂肪和POV值呈显著负相关(r=-0.989)。结论扒鸡老卤成分以水分为主,含有粗脂肪、蛋白质、食盐等物质,扒鸡老卤的各成分相对稳定,适合德州扒鸡的加工。     

“国井”复粮芝麻香酒的探析

为了满足消费者“健康饮酒，追求个性化”的需求，“国井”复粮芝麻香酒在传统芝麻香酒基础上科技创新，采用多粮原料、多微共酵、微量成分丰富、功能多效、个性鲜明、品质高雅，成为白酒高端市场上一颗璀璨的明珠。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

十里香发酵酒醅中风味物质、酶活力和微生物的关系探讨

对十里香酒醅发酵过程中不同阶段的微生物、风味物质以及酶活力进行了研究,利用气相色谱（GC）分析方法,跟踪测定酒醅中风味物质的变化。结果表明：酒醅中微生物的生长繁殖直接影响着风味物质及酶活力的变化。     

白酒生产中酿酒微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。     

酱香型大曲中细菌的分离与分析

酱香型白酒工艺中,高温大曲起着重要作用,而大曲中细菌又是主力军,为此中国酱香型白酒发酵酒曲中微生物的主要种类及其特性意义重大.结果表明,在酱香型大曲中,Lactobacillus属细菌充当着重要角色。     

红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析

为探究红曲黄酒传统酿造过程中的挥发性风味组分及菌群结构动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型,系统比较传统酿造初期、中期和末期3个时期酒醅样中的挥发性风味成分,同时运用二代高通量测序技术解析传统酿造过程不同时期的微生物菌群结构。结果表明:红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及菌群结构变化显著,优势菌群-挥发性风味组分的Spearman相关性分析发现:红曲黄酒中的挥发性风味物质大多与传统酿造中、末期中的优势菌群呈正相关。研究结果阐明红曲黄酒传统酿造过程中香气组分形成与微生物菌群之间的关系,确定与关键香气组分形成密切相关的微生物类型,为红曲黄酒中功能微生物的分离筛选和发酵调控提供基础数据。     

芝麻香白酒特征风味物质的猜想

曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下,其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒风味酒的类型。个人假想,芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋酉翁复合产生的,以糠醛的风味为主,醋酉翁的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时,显现令人愉悦的焦香风味;当糠醛的含量明显较多时,显现令人愉悦的酱香风味。     

酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

酱香型白酒是我国特有的酒种,其风味物质主体成分的研究是白酒科研领域的热点之一。总结了产酱香风味物质的微生物种类,综述了对酱香型白酒风味物质主要成分研究的结果,并简单介绍了检测酱香型白酒风味物质的方法。     

窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。     

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。