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硫代巴比妥酸(TBA)值是近来在啤酒生产中普遍使用的一种测定啤酒老化程度的方法。文中研究了糖化过程中温度与加热时间的变化对TBA值的影响,研究发现,温度比加热时间对其的影响更大,因此采用分次添加热水的方法来代替直接加热,可以降低硫代巴比妥酸(TBA)值。 相似文献
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本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明,TBA值与自由基清除活性(DPPH)、自由基阳离子清除活性(ABTS)及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性,采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响,试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量(0.8~1.6)×10^7/mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵,延长发酵冷贮存期,可降低发酵液TBA值;调节麦汁pH值5.2—5.4和适宜的麦汁溶解氧,有利于降低发酵液羰基化合物含量,提高啤酒抗老化能力。 相似文献
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啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题,要提高啤酒的风味稳定性,首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值,由于TBA具有测定简单,不需要复杂的仪器等特点,在我国有较为广泛的应用。 相似文献
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通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。 相似文献