天然提取物对鸡肉肌原纤维蛋白氧化保护作用

为了研究天然提取物对冷藏肉制品的氧化保护作用,以鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、壳聚糖降解产物以及维生素C对贮藏过程中肌原纤维蛋白化学变化和凝胶特性的影响。结果表明当添加量质量分数为0.02%时,迷迭香提取物和壳聚糖辐照降解产物抗氧化效果较好。迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和壳聚糖辐照降解产物均能有效抑制冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性浓度、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基及活性巯基含量的下降,延缓表面疏水性和羰基含量的上升,延缓鸡肉肌原纤维蛋白的氧化,但迷迭香提取物比竹叶抗氧化物、壳聚糖辐照降解产物有更好的抗氧化效果。此外,天然提取物对冷藏鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性影响不显著。     

包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响。取牦牛背最长肌,采用真空和非真空2种包装方式,在0~4℃下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12 d,分析其在冷藏过程中蛋白质生化特性变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,真空和非真空包装的牦牛肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均表现出不同程度的降解,但2种包装方式间差异不显著。真空组和非真空组肌原纤维蛋白小片化指数和表面疏水性均呈显著(P0.05)上升趋势,肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性则均呈显著(P0.05)下降趋势。2种包装方式下的肌动球蛋白盐溶性、Ca~(2+)-ATPase酶活性和肌原纤维蛋白表面疏水性、肌原纤维蛋白小片化指数在0~8 d存在显著(P0.05)差异,10 d以后差异不显著。研究表明,牦牛肉在冷藏期间蛋白质发生了显著降解和变性,含氧包装促进了肌原纤维蛋白小片化和表面疏水性的增加,加重了肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性的降低。     

卡拉胶寡糖对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

为探讨卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌肉品质特性的影响,以0、0.2%、0.4%和0.6%(w/v)卡拉胶寡糖与鱿鱼肌原纤维蛋白溶液进行混合,在120d冻藏过程中,分析测定肌原纤维蛋白浊度、乳化能力、Ca~(2+)-ATPase活性、羰基含量、总巯基含量及表面疏水性等变化情况。结果表明,经冻藏120d后,空白组鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量和表面疏水性显著增加至0.623m~2/g、6.47nmol/mg和38.12μg,而其乳化活性指数(EAI)、乳化稳定性(ESI)、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基含量则显著下降至8.31m~2/g、9.39%、0.131U/mg和16.46μmol/mg(P<0.05)。相比于空白组,0.6%卡拉胶寡糖处理鱿鱼肌原纤维蛋白的浊度、羰基含量和表面疏水性增加至0.562m~2/g、5.05nmol/mg和32.05μg,而其EAI、ESI、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基含量则维持在9.18m~2/g、10.18%、0.163U/mg和21.03μmol/mg,对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的保护作用显著优于空白组(P<0.05)。由上,较高浓度的卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌原纤维蛋白冷冻氧化变性的抑制作用较好,其可为冻藏鱿鱼的品质保障技术提供一定的理论依据。     

茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响

为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标,分别于第0、2、4、6、8、10 d测定各指标。结果表明,茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加(p<0.05),在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组(p<0.05),到贮藏末期第10 d时茶多酚处理组与对照组相比分别高出20.91%,57.14%,18.42%和89.47%。综合各指标检测结果可知茶多酚能够较好的保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度,抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。     

冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物

以大菱鲆为对象,通过测定4℃冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase、总巯基含量、表面疏水性、TCA可溶性肽含量、SDS-PAGE,以及TVB-N值和菌落总数等指标,考察冷藏过程中大菱鲆肌肉蛋白质的变化,并分析其与新鲜度指标的相关性,筛选评价新鲜度的辅助蛋白指标及指示物。结果显示:随着贮藏时间的延长,大菱鲆肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性均显著下降(P0.05),表面疏水性、TCA可溶肽含量显著上升(P0.05);总巯基含量呈先上升后下降趋势。SDS-PAGE电泳显示总蛋白中的条带I(25~26 ku),低盐溶蛋白中的条带III(41 ku)、条带IV(38~39 ku),高盐溶蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白、条带II(37 ku)等的光密度值发生规律性升高或降低。TVB-N值、菌落总数均随贮藏时间的延长显著增加,贮藏15 d达到货架期终点。相关性分析表明:肌原纤维蛋白的盐溶性、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、TCA可溶性肽与菌落总数、TVBN值均具显著相关性,可作为4℃冷藏大菱鲆新鲜度评价的辅助蛋白指标;低盐溶性蛋白中的条带III、条带IV,高盐溶性蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白以及条带II,总蛋白中的条带I均与菌落总数、TVB-N值有显著的相关性,均有望作为冷藏大菱鲆的新鲜度指示物。     

超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响

为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100~500 MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构,研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明,与对照组相比,200、300 MPa处理中华管鞭虾,在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果,400、500 MPa处理后虾肉发生熟化;200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%,肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外,其盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性无明显变化;而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响,选择200 MPa处理中华管鞭虾,可有效提高脱壳效果,还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。     

超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响

为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27～19.50%;随着压力的增加(100～300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。     

冻藏过程中多糖对肌原纤维蛋白化学作用力的影响

以草鱼肌原纤维蛋白作为研究对象,添加魔芋葡甘聚糖降解产物及葡聚糖T7,测定冻藏后草鱼肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和化学作用力,研究冻藏过程中不同多糖对草鱼肌原纤维蛋白化学作用力的影响。研究发现,冻藏后添加了不同多糖的草鱼肌原纤维蛋白均会发生一定程度的冷冻变性,蛋白质含量、Ca~(2+)-ATPase活性和化学作用力都出现了不同程度的下降,其中化学作用力的下降最为显著。研究结果表明:酶解魔芋葡甘聚糖、辐解魔芋葡甘聚糖和葡聚糖T7均可在一定程度上抑制草鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性,这3种多糖主要对高浓度草鱼肌原纤维蛋白的离子键起到保护作用,对氢键起到次要的保护作用,对疏水相互作用的保护不明显。3种多糖都具有冷冻保护作用,其中辐解魔芋葡甘聚糖的保护效果最佳,葡聚糖T7次之,且酶解KGM、辐解KGM和葡聚糖T7的最适添加量分别为2%、0.5%和1%。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果

研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(—SH)含量、Ca~(2+)-ATPase活性以及p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标。结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组(P0.05),而K值、p H值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P0.05)。茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca~(2+)-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制。说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显。     

鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究

将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(Alcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究.试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组.在冷藏过...     

Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage

ABSTRACT:  Raw pork sausages with no antioxidant (control), 3% or 6% dried plum puree (DP), 3% or 6% dried plum and apple puree (DPA), or 0.02% butylated hydroxytoluene and butylated hydroxyanisole (BHA/BHT) were (1) stored raw in chubs at 4 °C (RR) and evaluated weekly over 28 d, (2) cooked as patties, vacuum packaged, and stored at 4 °C (PR) for weekly evaluation over 28 d, or (3) cooked, vacuum packaged, and stored at –20 °C (PF) and evaluated monthly over 90 d. DP at 3% or 6% levels was as effective as BHA/BHT for retarding lipid oxidation in PR sausage patties. Likewise, DP at 3% was equally as effective in PF patties, but DP at 6% was even more effective (lower TBARS values) than BHA/BHT for retarding oxidative rancidity. All treatments decreased the fat and increased moisture content of raw sausages but only 6% DP reduced cooking yields. Inclusion of 6% DP decreased internal redness while both 6% DP and DPA increased yellowness of raw sausage. Trained panel sensory evaluations indicated that DP enhanced sweet taste, decreased salt and bitter tastes, and masked cooked pork/brothy, cooked pork fat, spicy/peppery, and sage flavors. In general, warmed-over flavor notes were not affected by storage treatments. Overall, pork sausage with 3% DP or DPA was as acceptable to consumers as the control or those patties with BHA/BHT, but patties with 6% of either plum product were less desirable. Inclusion of 3% DP was effective as a natural antioxidant for suppressing lipid oxidation in precooked pork sausage patties.     

石榴皮提取物与焦磷酸钠复配对猪肉饼品质的影响

为探究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)、异抗坏血酸钠(sodium D-isoascorbate,D-V CNa)与石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)复配使用在肉制品中是否具有协同增效作用,以丁基羟基茴香醚(butyl hydroyanisole,BHA)为阳性对照,通过对冷藏期间猪肉饼的pH、蒸煮损失、色差、质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值)和蛋白氧化(总巯基、蛋白羰基含量)的表征,研究各抗氧化剂单独或复配使用对猪肉饼品质及贮藏氧化稳定性的影响。结果表明,TSPP可以提高猪肉饼的pH,而D-V CNa与PPE的添加对肉饼的pH无显著影响;TSPP的添加可以降低猪肉饼的蒸煮损失,改善肉饼的质构特性,且效果优于PPE、BHA。冷藏过程中肉饼不断发生脂肪和蛋白氧化,其中TSPP对脂肪氧化的抑制效果与BHA相近,但对蛋白氧化无显著抑制效果;PPE具有良好的抗氧化性能,可以明显抑制猪肉饼的脂肪氧化和蛋白羰基的生成,且在冷藏前期可以抑制巯基向二硫键的转化。整体来看,PPE+TSPP及PPE+TSPP+D-V CNa组合在改善肉饼品质及氧化稳定性方面综合效果最好。     

Inhibition of Lipid Oxidation and Rancidity in Precooked Pork Patties by Radical‐Scavenging Licorice (Glycyrrhiza glabra) Extract

This study investigated the efficacy of licorice extract (LE) to curtail lipid oxidation and protect sensory attributes of ground pork during refrigerated and frozen storage. Pork patties (20% fat) were formulated with 0%, 0.02%, 0.05%, and 0.1% (meat basis) LE or rosemary extract (RE) as comparison or 0.01% (fat basis) BHA with 0 or 1.5% NaCl. Raw and precooked (75 °C) patties were packaged in polyvinylchloride overwrapped trays and stored at 2 °C up to 7 and 14 d, respectively, or at –20 °C up to 6 mo. Lipid oxidation (thiobarbituric acid‐reactive substances [TBARS]) and sensory attributes of stored patty samples were evaluated, radical scavenging activity of the LE was measured, and the active phenolic compounds were identified. Cooking yield (<85%) was similar among antioxidant treatments, and lipid oxidation was minimal in refrigerated or frozen raw samples. However, TBARS values in refrigerated precooked control patties (0.22 mg/kg) rose to 9.3 to 9.4 mg/kg after 14 d, compared to 3.4 to 4.4 and 4.4 to 6.9 mg/kg in patties treated with 0.1% LE and RE, respectively. In frozen precooked samples, TBARS (0.22 mg/kg) increased to 1.3 mg/kg (P < 0.05) in control patties after 6 mo and had no significant change in patties treated with 0.1% LE or 0.01% butylated hydroxyanisol. Sensory panel evaluation confirmed strong inhibition of rancidity production by LE, corroborating its remarkable antiradical activity due to the presence of multiple phenolics. The results indicate that licorice has great potential as a natural antioxidative additive to extend the shelf‐life of precooked pork.     

没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响

为研究没食子酸对冷藏（4 ℃,9 d）猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质的影响,将没食子酸添加到猪肉糜中（0、0.05、0.10、0.20 g/kg）,添加0.20 g/kg叔丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）作为对照组,对肉糜的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、色泽及蒸煮损失进行分析。结果表明：空白组猪肉糜的TBARs值显著增加,蛋白质总巯基含量降低,羰基含量增加,表面疏水性升高,红度值降低,蒸煮损失增加;没食子酸的添加降低了TBARs值的增加幅度,抑制了羰基化合物的生成和表面疏水性的增加,并且随着贮藏时间的增加,能够减少总疏基含量的损失,降低脂肪氧化和蛋白氧化的程度,没食子酸还有利于猪肉糜红度的保持,但对蒸煮损失无改善作用。因此,没食子酸可作为天然抗氧化剂应用于肉及肉制品中。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork

ABSTRACT:  The effect of grape seed extract (GS; 0.01% and 0.02%), oleoresin rosemary (OR; 0.02%) and water-soluble oregano extract (WS; 0.02%) on oxidative and color stability of cooked beef and pork patties stored at 4 °C for 8 d was determined. Fresh beef or pork lean and trim were ground, mixed (30% fat), and divided into 5 portions. Antioxidants mixed with salt (2%) were added. Patties were formed, cooked to an internal temperature of 71 °C, overwrapped in PVC, and stored at 4 °C. Lipid oxidation, assessed using thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensory evaluation, instrumental and visual color, and pH were determined after 0, 2, 4, 6, and 8 d. Based on TBARS values and off-odors associated with lipid oxidation such as rancidity, wet cardboard (for beef patties), and grassy (for beef and pork patties), grape seed extract resulted in the best antioxidant activity in both meat species. It did not change instrumental color measures of redness, yellowness, or color intensity, and appeared to reduce visual green discoloration in beef patties. The higher GS concentration (0.02%) exhibited more antioxidant activity than the lower concentration (0.01%). Therefore, grape seed extract at 0.02% has the potential to reduce oxidative rancidity and improve shelf life of refrigerated cooked beef and pork patties.     

乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究

研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3～5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。