肉馔名味几款

一、荷叶肉 “曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。 仿膳名莱荷叶肉，是道季节性较强的名馐，每当农历七月中旬至中秋节荷花盛开，荷叶最为鲜嫩之时，用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉，其清香味渗入肉内，吃时肉极烂，清香四溢。     

荷叶中总黄酮和荷叶碱含量变化规律

采用分光光度法分别测定不同生长期的荷叶中总黄酮和荷叶碱的含量。结果表明:处于不同生长期的荷叶中所含的总黄酮和荷叶碱含量存在一定差异。随着荷叶的生长,总黄酮和荷叶碱含量逐渐增加;至成熟期时,总黄酮含量达到最高值84.21 mg/g,荷叶碱含量达到最高值2.132 mg/g;当荷叶进入衰亡期时,总黄酮和荷叶碱的含量又逐渐下降。     

厨房里的问答

1．怎样才能长期保存新鲜荷叶？答：新鲜荷叶味道清香，入菜可以增味解腻，也可以用作菜肴的包材，如荷叶蒸鸡、荷叶饭、荷叶粥等。长久保存新鲜荷叶的窍门为，将新鲜荷叶的根蒂剪掉，洗净；烧一锅水，水沸腾后，将荷叶放入，焯水1分钟捞出，阴干再折叠起来，装入密封袋中密封好，放在冰箱冷冻室保存。用的时候取出一张，解冻即可。     

调出别样的鲜

把莲藕去皮切成厚片并拍上千生粉，再以两片为一组，分别夹入肉馅制成藕饼坯，接着入笼蒸20分钟至熟取出，再次拍上生粉后，放人五成热油锅里炸至酥脆时捞出。     

科学烹调能减少肥肉中的不良成分

浙江师范大学的食品研究人员试验表明，用文火较长时间炖煮或蒸煮，可以使饱和脂肪酸减少30%～50%，胆固醇含量也有所下降。而做含肥肉较多的菜肴时，绝大多数是用长时间炖煮或蒸煮，例如东坡肉的整个加热时间为两小时左右，其中的饱和脂肪酸几乎可以减少到原来的50%以下，而对身体健康有益的物质成倍提高。荷叶粉蒸肉不但蒸的时间长，而且荷叶中含有的莲碱、荷叶碱、原荷叶碱、荷叶黄酮甙、槲皮素等具有减肥作用的物质必然会溶入肉和米粉中，从而减低或抵消肥肉导致肥胖的作用。黄豆中的植物固醇和豆磷脂能降低血液中的胆固醇数量和清除血…     

夏日的荷叶包菜

“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”莲叶不仅供人欣赏还能入药、入馔，为人类作出了很大贡献。荷叶还可以直接入莱，也可作为配料。近年来出现的荷叶系列莱肴，形成了一种风味，称为“荷叶香”。其实荷叶入馔起源于梁朝。当时民众用荷叶包饭慰问驻军，荷叶包饭是一种历史悠久的方便食品。     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

荷香里脊卷

小荷又露尖尖角，池塘里的荷叶又是翠绿一片。荷叶具有祛脂减肥，利尿除湿等多种功效，然而，传统的荷叶菜肴如荷叶叫花鸡、荷叶粉蒸排骨却因烹饪工艺复杂，仅局限于饭店操作，对于一般家庭来说，却太过繁琐，在不断的挖掘和摸索中，我创新了几种荷叶菜肴新品，其中一款“荷香里脊卷”因其烹饪简易(仅蒸)，口味鲜美、营养丰富、易于操作，特拿来奉献给水乡的父老乡亲。     

荷叶包菜味更佳

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。荷叶系列菜肴。已形成了一种风味，称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，咸菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜，以飨读者。     

荷叶蜂蜜保健饮料工艺研究

以荷叶、蜂蜜、甘草为主要原料制作保健饮料，通过正交试验对原料取汁及饮料配方进行优选，筛选出荷叶汁、甘草汁提取条件，得到淡黄色的荷叶蜂蜜保健饮料，入口甘甜，回味纯厚，具有独特的荷叶清香风味。     

荷叶总黄酮稳定性的研究

以干荷叶为原料,研究利用超声波提取法浸提荷叶总黄酮的稳定性,对荷叶总黄酮浸提液在不同温度、pH、光照、氧化剂、还原剂、金属离子等条件下的稳定性进行测定。结果表明,荷叶总黄酮在45℃以下、pH 6左右时较稳定;在光照条件下,荷叶总黄酮的稳定性不佳;还原剂和氧化剂使荷叶总黄酮的稳定性大幅下降;金属离子K~+和Na~+基本对荷叶总黄酮的稳定性没有影响,而其他金属离子Fe~(3+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、Cu~(2+)、Ca~(2+)、Mn~(2+)能明显隆低荷叶总黄酮的稳定性。     

荷叶碱对小鼠肝AML-12细胞内脂质代谢的影响

该研究通过高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）测定荷叶中荷叶碱含量，对比分析25种荷叶中荷叶碱含量差异，并利用油酸诱导建立AML-12细胞脂质蓄积模型，研究荷叶碱对脂质代谢的影响。通过测定甘油三酯（Triglyceride，TG)含量和油红O染色情况，评估细胞脂滴蓄积情况；检测细胞内AMP依赖的蛋白激酶（Adenosine 5‘-Monophosphate-Activated Protein Kinase，AMPK）通路相关蛋白表达水平，探究荷叶碱影响脂质代谢的作用机制。经HPLC检测，发现荷叶品种间荷叶碱含量差异显著，其中佛座莲的荷叶碱质量分数最高，达0.68 mg/g，而金凤的荷叶碱质量分数最低，仅为 0.22 mg/g。在脂质代谢研究中，与对照组相比，模型组在建模后脂滴数量显著增加，TG含量提升（P＜0.01），P-AMPK和脂肪甘油三酯脂肪酶（Adipose Triglyceride Lipase，ATGL）在蛋白水平上表达显著降低（P＜0.05）；在荷叶碱的干预下，AML-12细胞的脂滴蓄积程度明显降低，TG含量显著减少（P＜0.05），P-AMPK和ATGL的蛋白表达水平显著升高（P＜0.05）。由此表明：不同荷叶品种间荷叶碱含量存在明显差异，荷叶碱可能是通过调控AMPK/ATGL途径调节AML-12细胞内脂质代谢。该结果可为荷叶的开发利用提供理论支持。     

食品配料对荷叶黄酮稳定性的影响

以干荷叶为原料,利用超声波提取法浸提荷叶黄酮测定其稳定性,以期拓展其应用。对荷叶黄酮浸提液中加入不同浓度的葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、淀粉、结冷胶、海藻酸钠和CMC,每天测定其吸光度,确定其稳定性。结果表明,葡萄糖对荷叶黄酮的稳定性影响不大;较低浓度的蔗糖对荷叶黄酮具有一定的保护作用,当蔗糖浓度太高,荷叶黄酮稳定性稍有下降;淀粉对荷叶黄酮的稳定性影响不大,但呈现正相关;结冷胶、海藻酸钠和CMC对荷叶黄酮的稳定性整体影响不大,趋于平稳,在长期保存时,能够保持荷叶黄酮的稳定。     

荷叶黄酮提取工艺研究

本文用三种干燥方法（自然晾干，低温烘干，真空冻干）对新鲜荷叶进行干燥，并对荷叶黄酮提取工艺条件进行了优化。实验结果表明：三种干燥方法相比，冻干后的荷叶综合效果最好，色、香、味纯正，荷叶黄酮损失少；荷叶黄酮浸提最佳工艺条件为：乙醇溶液浓度70％，浸提温度80℃，料液比1：30，浸提时间2h，浸提次数3次；在最佳条件下浸提荷叶总黄酮含量达36．19mg／g。     

荷叶入肴浮暗香

“江南可采莲，莲叶何田田。”每年的六月，荷花迎风而立，荷叶碧海接天，在酷热的季节里营造出了一份清凉和静谧。摘一片荷叶在手，深深吸一口荷叶散发的幽香，那感觉，是对“忽见一阵清风来”的最好注释。荷叶清香，沁人心脾，采之入肴，其香其味可令菜肴增辉添色。下面，笔者就给大家介绍几款荷叶佳肴。荷叶牛腩包原料：牛腩５００克海鲜酱１００克葱段、姜片、老抽、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精各适量荷叶４张制法：１．牛腩切片，入清水中浸泡约１小时出净血水，捞出挤干水份，用料酒、海鲜酱、白糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜等…     

五款新肴有创意

荷叶藕圆 荷叶藕圆，乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制，成菜荷叶碧绿，藕圆洁白，软嫩清香，夏令佳味。     

荷叶黄酮及生物碱的提取研究

研究了荷叶中的功能成分黄酮类化合物和生物碱的水提取工艺条件。研究结果表明：以水为溶剂来提取荷叶中的黄酮类化合物及生物碱时，较佳的工艺条件下：以30倍的水，于80－90℃提取1．5h，提取液呈酸性。     

春之味：清雅素食——莲子芦荟

特色：芦荟晶莹、莲子白皙，衬托着西兰花的翡翠——这春天般的清雅流入眼底，已经令人觉得安静、恬美，轻轻夹入口中，滑嫩即化，似乎顷刻间心扉也迎来了春天。     

陈其军作品选

荷香烤大鳝原料辉县石泉白鳝1条(约750克)，盐、味精、胡椒粉、蚝油、海鲜酱、柱候酱、花生油、料酒各适量，鲜荷叶2张，面粉150克。制法白鳝宰杀后用六成热水烫去表面黏液，切成5厘米段，下调料腌20分钟。荷叶用开水烫5分钟淋干水分裹包鳝鱼。面粉和面团包住荷叶鳝鱼，刷上油放托盘入200度烤箱烤40分钟，待烤至金黄色取出，上菜时用刀切十字刀。特点鳝鱼浓郁，荷叶清香。叶落归根原料玉米粒，松子仁，冬瓜，精盐、花生油、味精、鸡精粉各适量。制法冬瓜剖成12个树叶状，中间掏空，焯水后放入汤盆添高汤下调料，上笼蒸30分钟取出；玉米粒汆…     

清凉的荷叶美食

夏日炎炎，荷池中荷叶连连，荷花朵朵。那碧鲜清幽的荷花，不但让人赏心悦目，而且还能烹制成多种风味独特的荷叶美食。你想不想在这样的夏季了解荷叶美食的制作工艺呢？下面我们准备了几种荷叶美食的制作方法，供大家参考。