共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多,风味各异,深受我国人民的喜爱.发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成.利用酵母的生长繁殖和酶的活动,使面团经过发酵这一特殊处理,变得膨胀多孔,富有弹性,做成的面点松软适口,色泽洁白,并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质,在一定条件下进行快速繁殖,并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后,产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间… 相似文献
3.
我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松 相似文献
4.
白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪 相似文献
5.
6.
用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点。研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15~6.20区域内,制成品的效果很好,发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12~6.15区域内,这时制成品的效果更好。 相似文献
7.
浅谈调制好发酵面团的技术关键 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大… 相似文献
8.
面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广,一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80%为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中,面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食,同时也要根据品种风味来选择粉种,这也是做好面点的一个前提条件。 相似文献
9.
10.
问:我是一位面点师,在制作开花叉烧包和棉花杯这两种广式点心时,调制的面团始终不理想,蒸制出来的成品也达不到效果,希望编辑老师指点一二。 相似文献
11.
在面点及糕点制作中.绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成,面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中,各类面点、糕点品种繁多,风味各异,所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团,如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识,要想准确自如调制出这些面团决非易事。 相似文献
12.
13.
14.
15.
17.
18.
冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化 总被引:2,自引:0,他引:2
俞学锋 杨子忠 冷建新 位凤鲁 董彬 YU Xüe-feng YANG Zi-zhong LENG Jian-xin WEI Feng-lu DONG Bin 《西部粮油科技》2007,32(1):18-20
安琪酵母公司率先将冷冻技术应用到发酵面点的制作工艺中,应用前沿的酵母技术和独特的改良剂配方解决普通冷冻生坯的生产难题,取得了卓越的成绩。阐述了冷冻面团加工技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团添加剂在冷冻技术中的关键地位;分析了冷冻面团加工技术在中国传统食品工业的应用发展前景。 相似文献
19.
成形,即利用各种面团或坯皮,按照面点的要求,包或不包馅心,采取各种方法,制成多种多样的面食半成品,便于经熟制成为可食用的成品。 相似文献
20.
水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一.而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水(有些加入适量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。这种面团的一般特点是:组织严密、质地坚实.内无蜂窝孔洞,休积也不膨胀.故又称“死面”.“呆面”.但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑.筋道(有咬劲).只有了弹性而不疏松。 相似文献