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该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。 相似文献
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豉香型白酒乃我国十大香型之一,独具南国特色,区域消费特征很明显,为主要出口白酒酒种之一。玉冰烧为其典型代表,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。传统玉冰烧的发酵时间为15~20d,肥肉用量为10%。 相似文献
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豉香型玉冰烧酒生产的中间品斋酒,系大米原料经蒸煮、冷却,采用小曲大酒饼为糖化发酵剂,经半固态发酵后,将醪液在釜式蒸馏罐用直接蒸汽加热蒸馏而得[1],蒸馏的温度一般是98℃左右,斋酒较冲,味杂,需要存放较长的时间才变得醇和。采用减压蒸馏的方法,通过选定不同的真空度、加热温度,蒸馏出来的酒液具有清雅、醇和、爽净的风格,对提升豉香型白酒斋酒的质量有较大的意义。 相似文献
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以一年的饼丸、酒饼为例,监测一年四季酒曲微生物种类、数量及主要理化指标的变化,初步弄清了豉香型酒曲不同季节的主要微生物和理化指标的变化情况.这将为白酒发酵的生产调控及豉香型酒曲资源库的建立提供可靠的理论依据. 相似文献
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试论豉香型白酒独特风格的成因 总被引:4,自引:0,他引:4
豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18%~22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15~20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%~32%)。豉香型白酒与米香型白酒-样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上。但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0.9~1.5倍,酱香型为0.4~0.6倍,清香型为0.4~0.7倍,米香型为4~9倍,而豉香型一般都在2~5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20~30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0.2~2.0mg/L。 相似文献
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豉香型白酒的酿造工艺比较特殊 ,其主要的工艺流程为 :原种饼丸→酒饼→边糖化边发酵→斋酒→浸泡肥猪肉处理。其中 ,得到发酵后的半成品斋酒的工序主要有 :原种饼丸制作饼丸 ;饼丸制作酒饼 ;大米蒸煮后加上酒饼发酵得斋酒。基础酒斋酒的质量 ,不论是风味还是理化指标 ,都是与以上三个工序及各工序的相关参数有关系的。发酵完成后 ,蒸馏所得的斋酒的理化指标 (主要有 :总酯、总酸、β -苯乙醇、杂醇油等 )是波动的。由于实际生产中制作饼丸要用到 1- 4种原种饼丸且所用比例不同 ,制作酒饼要用 1~ 4种饼丸、大米蒸煮后要加上 1~2种酒饼发酵… 相似文献
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功能微生物的挖掘与应用是近年来酿酒工程领域科学研究与工业生产共同关注的焦点,然而,检索CNKI中国知网和Web of Science数据库发现,近10 年关于酒曲中功能微生物的研究有超过400?篇文献针对大曲,针对小曲的相关研究报道却不足50?篇。本文首先介绍了小曲的定义、发展历史和应用现状,然后综述了酿酒小曲中功能微生物在种类、筛选方法、功能成分、应用价值等方面的研究现状,重点阐述了酿酒小曲中功能酵母主要功能产物的代谢机理,为酿酒小曲中功能微生物的进一步研究和工业生产应用提供参考。 相似文献
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对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。 相似文献
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川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉(As3.866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等)、酵母(酒精酵母、产酯酵母)、细菌(乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵)为主。主要工序有原料处理(配比、浸泡、碾碎)、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。 相似文献
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为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性,该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析,并基于属水平,通过热图聚类分析及主成分分析(PCA)对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明,散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲,且块状小曲C最低;小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似;贵州地区酿酒小曲中优势细菌属为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、不动杆菌(Acinetobacter)和片球菌(Pediococcus)。通过传统可培养分离方法从5种传统块状小曲中共分离得到84株细菌,根据形态观察,A、B、C、E和F 5种块状小曲样品中分离得到的细菌分别为5种、8种、2种、9种和6种,为贵州小曲中功能细菌的研究应用奠定了良好基础。 相似文献
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研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。结果表明,在一定范围内添加辣蓼草对小曲质量具有良好的促进作用,其合理添加量为12%;探讨和分析了辣蓼草对小曲pH值、透气性等方面影响的机理。(孙悟) 相似文献
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中国小曲酒的调查与研究(上) 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结,详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结,分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题,包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍,并剖析了小曲酒香味成分。 相似文献
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以湖北、安徽和四川地区小曲为研究对象,利用传统培养方法和分子生物学方法研究不同地区小曲中可培养细菌的种类。结果表明,湖北小曲pH值为5.35,含水量为9.93%,密度为0.87 g/mL,共分离出8株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)6株,泛菌属(Pantoea spp.)及丰年芽孢杆菌(Bacillus toyonensis)各1株;安徽小曲pH值为5.60,含水量为12.33%,密度为0.84 g/mL,共分离出5株可培养细菌,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株,埃希氏菌属(Escherichia spp.)及枯草芽孢杆菌(B. subtilis)各1株;四川小曲pH值为5.59,含水量为9.41%,密度为0.92 g/mL,共分离出7株可培养细菌,其中枯草芽孢杆菌(B. subtilis)2株,B. toyonensis、普城沙雷氏杆菌(Serratia plymuthica)、炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)及Burkholderia fungorum各1株。不同地区小曲中可培养细菌种类差异较大,但3种小曲均有芽孢杆菌属(Bacillus sp.)细菌。 相似文献