原料及添加剂对五谷营养面包品质影响的研究

研究了燕麦、荞麦、豇豆、红豆不同的比例和添加量对五谷面包品质的影响,研究了大豆卵磷脂、α-淀粉酶、复合发酵剂及五谷粉对五谷营养面包品质的影响,通过单因素和正交实验,确定了五谷营养面包的最佳配方。结果表明:五谷面包最佳配方为:燕麦粉∶荞麦粉2∶1,豇豆粉∶红豆粉1∶2,五谷粉添加量7%,大豆卵磷脂添加量0.4%,复合发酵剂添加量为10%,α-淀粉酶添加量为25mg/kg。     

木瓜麦胚保健面包的制备

以面包粉、木瓜粉和麦胚粉为主要原料,研究木瓜粉添加量、麦胚粉添加量、白砂糖添加量及发酵时间四个因素对面包感官品质的影响.结果表明,木瓜麦胚保健面包的最佳工艺配方为:木瓜粉添加量为7%,麦胚粉添加量为8%,发酵时间为50min,白砂糖添加量为10%.     

高粱乌米面包的研制

以面包粉中添加高粱乌米粉为主要原料,研制出营养功能型的高粱乌米面包。通过正交试验得到最佳工艺配方:以面包粉为基数,高粱乌米粉添加量4%,干酵母粉添加量1%,糖添加量9%,发酵时间1.5h。     

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

菠萝豆渣面包的研制

豆渣是豆类加工的副产品,将豆渣处理后添加到面包粉中,配以菠萝可以制成富含膳食纤维且具有营养保健功能的面包。试验研究了豆渣、白砂糖、奶粉、酵母添加量对面包品质的影响,通过单因素和正交试验确定菠萝豆渣面包的最佳的配方是:以面包粉为基础,豆渣添加量为8%,菠萝的添加量为20%,奶粉9%,酵母1.5%,白砂糖10%,黄油5%,酵母改良剂1.5%,食盐1%。制得的面包松软适中且有菠萝的清香味,为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。     

响应面法优化富硒番薯面包的工艺

为了弥补部分人群硒摄入不足,将富硒番薯粉添加到面包中,为消费者提供一种新型的、具有保健功能的面包。通过单因素试验,响应面试验对面包的生产工艺进行优化,得到富硒番薯面包最佳配方:富硒番薯粉添加量8.51%、酵母粉添加量0.86%、蔗糖添加量5.94%,在此条件下富硒番薯面包的感官评分91.2分。     

葛根山药保健面包的工艺研究

对葛根山药保健面包进行研制,改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验,采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为:面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g,面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。     

一种米粉面包的加工工艺研究

选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明:谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果,以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配方,结果表明:米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4%、单甘酯添加量0.3%、水添加量60%、黄油添加量8%。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近,而且具有大米的营养。     

生熟木耳粉对生鲜面品质的影响

以木耳粉(添加量以面粉为基准,按0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的比例添加)和小麦粉为原料制作具有营养保健功能的黑木耳生鲜面,并比较了生熟黑木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明:木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响显著(p0.05)。生熟木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质的影响存在显著性差异,但对感官品质的影响无显著性差异(p0.05)。结合实际生产需要,采用生木耳粉进行添加为宜。当生木耳粉的最适添加量5%,面条最佳蒸煮时间为185 s,干物质吸水率192.20%,干物质损失率10.13%,硬度3221.05,胶着性2279.29,咀嚼性2016.05,回复性0.49,综合感官评价得分87.3分。     

添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析

以极具营养保健价值的紫薯粉为主要原料制作吐司面包,添加谷朊粉以减轻紫薯粉对面团筋力和面包口感的不利影响。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯吐司面包的配方进行优化。确定其最佳配方为:紫薯粉添加量10%,谷朊粉添加量5%,白砂糖添加量20%,黄油添加量12%。在此优化配方下制作的紫薯吐司面包瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。对照试验表明,谷朊粉的添加降低了紫薯吐司面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了其弹性、黏聚性和持水性,提高了紫薯吐司面包的质构和贮藏性。