脱毒亚麻粕籽粉对面团流变学及面包特性的影响研究

采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。     

改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响

研究超微粉碎、挤压和酶解3种改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响。结果表明：3种改性方法均改变了面团的热机械学特性、二级结构及馒头的质构特性和感官品质。与对照组相比，超微粉碎使面团的吸水率显著增加，但对面团的二级结构影响不大；挤压改性使面团的吸水率、稳定时间、α-螺旋、β-折叠和无规卷曲显著降低，β-转角含量显著增加(P<0.05);并且，挤压改性使馒头质构特性显著增加，能够生成特殊的风味物质，增加整体可接受性。酶解改性使面团的吸水率最高、形成时间最短、稳定时间最长、α-螺旋和β-折叠结构增加最大，但馒头的硬度、黏性和咀嚼性降低，弹性增加。     

低温花生粕粉对小麦面团特性的影响

为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量最高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。     

四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究

采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响.研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7 ℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性.     

不同改良剂对添加麸皮小麦粉面团的流变特性影响

为了探讨小麦粉改良剂对含麸皮小麦粉品质的影响,以添加麸皮的小麦粉(小麦粉88.5%,燕麦麸10.20%,小麦麸1.39%)为原料,在其中分别加入不同比例的谷朊粉、硬脂酰乳酸钠-钙(SSL-CSL)、沙蒿胶和瓜尔豆胶,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响;在此基础上,采用正交试验,利用综合加权评分法进一步研究复合改良剂对添加麸皮小麦粉品质的影响。结果表明,不同改良剂能够改善面团流变性,复合改良剂的最优添加量为:SSL-CSL 0.5%、谷朊粉5%、沙蒿胶1.5%、瓜尔豆胶0.7%,其中对面团流变特性影响最大的是SSL-CSL,其次是谷朊粉和沙蒿胶,瓜尔豆胶影响最弱,此时小麦具有良好的粉质和拉伸特性。研究表明添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。     

马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间和稳定时间,弱化度先增加后降低;随马铃薯全粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势;马薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性(P0.05),降低黏聚性;马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P0.05);马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性。马铃薯全粉能够提高面包感官特性,因此综合考虑,确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%~70%。     

茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响

为探索茶蛋白作为添加剂在面制品中应用的可行性,以市售小麦粉为原料,添加不同比例的茶叶蛋白质置于小麦粉中,通过粉质实验和拉伸实验,研究其对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:粉质特性参数中,随着茶叶蛋白质添加量的增加,面团吸水率增加,形成时间和稳定时间降低,弱化度增加;拉伸实验中,随着添加量的增加,面团拉伸比例、延伸度、拉伸阻力先增加后减小。     

添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。     

不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响

本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维,麸皮的加入使面团的吸水率、黏度崩解值显著增加,回生值显著降低,面团的形成时间、稳定时间虽与麸皮种类有关,但整体均呈上升趋势;添加麸皮的面筋蛋白中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例增加了24.7%~73.0%、二硫键含量显著下降了26.0%~35.5%;面筋蛋白中的二级结构以β-折叠为主,小麦麸皮和黑小麦麸皮的加入使得面筋蛋白中的β-转角结构向β-折叠结构转化;扫描电子显微镜图显示麸皮的加入破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构。综上所述,谷物麸皮的加入改变了面筋蛋白的组成及二级结构,这些变化可能是导致面团流变学特性及面制品品质下降的原因。     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶（0.1%～0.4%）,探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响。结果表明：亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含量100 μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G’随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量均降低。因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响。     

亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响

本文将亚麻籽饼粕粉以0%～40%的比例取代低筋小麦粉,研究亚麻籽饼粕-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及面团的动态流变学特性、质构特性,同时研究亚麻籽饼粕粉添加量对饼干延展比、颜色、质构及感官品质的影响,结果表明,随着亚麻籽饼粕粉含量增加,面团的吸水率从56.8%增加到80%、形成时间从1.1 min增加到13.5 min、稳定时间增加约1倍,弱化度从89降低到5,粉质质量指数增加约4.2倍,硬度从297.9增加到1438.8,同时饼干的脆性略有下降,颜色变暗。亚麻籽饼粕粉含量超过30%后,可以抑制淀粉的短期回生。添加20%及以下含量亚麻籽饼粕粉的饼干总体可接受度高、风味好、质构佳。     

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究

通过将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明：随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4%时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4%时,馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。     

添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响

为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响,本实验以湿面筋含量为38.0%、31.0%、23.0%的三种小麦粉,分别按照样品总质量0%、5%、10%、15%、20%的添加量,加入细化处理的食用麦麸,检测处理后的小麦粉各项理化指标及面团流变学特性。结果表明:随着食用麦麸含量的增加,小麦粉的蛋白质、湿面筋、灰分含量呈递增趋势,白度和降落数值呈递减趋势,面筋指数则是先降低后升高;小麦粉面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数呈现递减趋势;小麦粉面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力整体呈递减趋势,而拉伸比呈上升趋势;不同筋力的小麦粉,粉质与拉伸特性受食用麦麸的影响程度不同,低筋小麦粉影响相对更大一些。     

小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响

研究了小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响,测定了面团的混合特性、面条的蒸煮损失、糊化特性、质构特性以及感官评价。结果表明:随着糊粉的添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和弱化度显著增加,面团的稳定时间显著降低(P 0.05)。糊粉中的不溶性纤维能够减少面条在烹饪过程中营养物质的流失,使蒸煮损失率降低;糊粉中的β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖和脂肪等,会降低面条的糊化特性。添加糊粉的面条硬度值显著提高,弹性和胶黏性显著降低。糊粉使面条的颜色变深,改善了面条的口感、硬度和弹性。     

结冷胶对小麦粉及面筋蛋白的影响

将结冷胶按不同比例添加到小麦面粉中,分别考察了结冷胶对小麦面粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性的影响。结果表明:结冷胶可以提高面团的吸水率,缩短面团形成时间,提高稳定时间,降低弱化度,且含量越高(300～3 000mg/kg),效果越好;随着结冷胶添加量的增加,拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势。结冷胶对小麦面粉的糊化特性影响不大。同时,进一步考察了结冷胶对小麦面筋蛋白的流变性及微观结构的影响,结果显示:结冷胶可以增加面筋蛋白的黏弹度、韧性及持水性,添加量为600mg/kg的结冷胶便能有效增加面筋的弹性,使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小,孔洞密集且均匀分布。     

醒面温度对高水分面团流变学性质的影响

为了研究不同醒面温度对高水分面团流变学性质影响,就面团的拉伸特性、湿面筋品质、面筋蛋白二级结构、水分分布以及动态流变特性等指标进行比较分析。结果表明:随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降。醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显著下降。在20~30℃,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角无显著变化。在30~45℃,β-折叠和α-螺旋含量降低,无规则卷曲和β-转角含量上升。随着醒面温度的升高,面团中结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升。20~30℃,面团黏弹性模量变化不显著,30~40℃,面团黏弹性模量显著下降。在适宜的环境温度下醒发面团,面团面筋品质较好,面团具有较好的黏弹性。醒面温度过高时,面筋品质有所下降,抗拉伸能力下降。