烟熏火腿理化及贮存特性的研究

研究了烟熏火腿的理化及贮存特性,成品火腿具有低pH(平均值5·94)及高含水量(平均水分活度0·943)的特点,在0~4℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达2·5×103cfu/g;而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达1·9×104cfu/g,火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下,产品的pH值变化不明显。     

烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究

对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35 d贮藏,细菌总数达3.2×104 cfu/g;而在25℃条件下,经过28 d贮藏,细菌总数达1.9×105 cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短.     

六种气调条件包装处理的酱牛肉在不同储藏温度下保鲜效果的研究

实验旨在研究不同气调包装酱牛肉在不同温度下的保鲜效果。通过测定气调包装酱牛肉的色泽、气味、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVBN)的变化规律来研究六种气调组分5%O2、70%CO_2、25%N_2,35%O2、40%CO_2、25%N_2,20%CO_2、80%N_2,40%CO_2、60%N_2,60%CO_2、40%N_2,80%CO_2,20%N_2的酱牛肉在10℃、25℃储藏温度下的保鲜效果,并以真空组为对照。结果表明:在25℃储存条件下,贮藏14d真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出4~5个数量级,并提前3~4d超过国标限值(4.9log CFU/g),低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组相较于真空组在第14天的TBARS值、TVBN值分别降低了33%~43%和23%~28%,并且在第14天色泽和风味仍可接受,而真空对照组在第5天已经不可接受。在10℃储存条件下,低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组比真空对照组保鲜效果延长了12d,在贮藏的第72天,真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出了6~7个数量级,并且真空对照组相比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组的TBARS值、TVBN值分别降低了35%~37%、27%~30%,低氧高二氧化碳(5%O2/70%CO_2/25%N_2)和无氧高二氧化碳(80%CO_2/20%N_2)处理均可以更好的保持酱牛肉的原有风味,低氧高二氧化碳效果更好,而真空对照组在第40天已经不可接受。而和室温(25℃)贮藏相比,低温(10℃)贮藏更有利于利于延缓酱牛肉的腐败变质。     

复合保鲜剂结合MAP对鲜切茄子贮藏品质的影响

为延长鲜切茄子的保鲜时间,研究单一气调包装(2%CO2+5%O2+93%N2)和保鲜液(1.5%壳聚糖+1%抗坏血酸+1%氯化钙+2%柠檬酸)结合气调包装对鲜切茄子品质的影响。以感官评分、褐变度、硬度、多酚氧化酶(PPO)活性和细菌总数为指标,分析鲜切茄子于(10±1)℃下贮藏8d内的品质变化。结果表明:贮藏8d后,对照组样品的L*值、硬度、PPO酶活性和细菌总数分别为75.66、7.41kg/cm2、68.77U/(min·g)和5.52lg CFU/g,而经保鲜液结合气调包装的鲜切茄子各指标分别为82.51、10.05kg/cm2、23.70U/(min·g)和2.87lg CFU/g。气调包装能够抑制鲜切茄子的褐变、萎蔫等感官品质的下降,并抑制PPO活性的增加和细菌的生长繁殖,尤其在结合保鲜液处理后效果更加明显,贮藏8d仍保持较好的品质。     

CO气调包装对冷却猪肉货架期及色泽的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,研究CO气调包装对其货架期和色泽的影响。结果表明,CO气调包装肉在贮藏到第25天时,TVB-N值已超过0.15mg/g,细菌总数超过106cfu/g,与真空包装相比,并不能显著地延长肉的货架期;CO气调包装肉在贮藏期中一直保持稳定的鲜红色,不同浓度CO气调包装对肉色无显著性差异,真空包装肉呈褐色或暗紫色。     

南美白对虾冰温气调保鲜效果评价

将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,75% CO2/25% N2),分别冰温(－2.3～0℃)贮藏和冰藏,通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化,结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步;冰温结合MAP能有效防止褐变,货架期可达10d,比冰藏结合AP延长了约3倍,此时样品色泽良好,TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%,而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽,但贮藏后期汁液流失相对严重,影响外观。     

不同生产流通环节花椒霉菌污染情况调查研究

对来源于不同生产流通环节花椒样品的霉菌污染情况和毒素残留情况进行了分析。结果表明:实验所采集的25个样品中,68%存在霉菌总数超标,粉末样霉菌污染程度明显高于颗粒样,菌落总数达3.4×103 cfu/g;塑料密闭包装条件下,4℃冷藏样品污染霉菌菌落总数较常温储藏的高2~10倍,达2.4~6.6×103 cfu/g;样品中黄曲霉素和赭曲霉素含量与霉菌污染程度存在一定的正相关性,辐照处理能够有效减少花椒中活菌数目,但对霉菌毒素含量影响较小。     

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2＋25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2＋25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g））,其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,－1 ℃冰温条件下结合75% O2＋25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。     

气调包装中气体浓度对牛肉保鲜的影响

研究了气调包装中不同气体浓度对牛肉保鲜效果的影响。运用均匀设计法,对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装(O2与CO2浓度在0%～100%均匀分布),在(4±1)℃贮藏过程中,隔天对包装内的气体浓度、牛肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、液汁流失率、红度值等指标进行测定分析,并采用重回归分析法找出气调包装中O2浓度、CO2浓度、贮藏时间与菌落总数之间的关系式。结果表明:高氧或高CO2浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想,而适当的气体组合45%O2/30%CO2/25%N2的气调包装牛肉货架期最长。     

冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明:冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准(≤10~6 cfu/g)的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(≤20 mg/100 g),pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准(6.3~6.6)。-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13 d。     

火腿理化特性及贮存性的研究

本文研究了火腿在不添加防腐剂的情况下贮存特性,成品火腿具有低pH(平5均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35天贮藏,细菌总数达3.2×104CFU/g;而在25℃条件下,经过21天贮藏,细菌总数达1.9×104CFU/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短。贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化。     

低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期

对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。     

气调保鲜对采后柠檬贮藏品质的影响

以采后"尤力克"鲜柠檬为试材,贮藏于4~8℃,相对湿度为85%~90%的气调实验箱中,研究不同气调处理对其品质变化的影响。结果表明,贮藏20 d后,2号气调箱(Ⅱ,O2:5%~7%,CO2:6%~9%)和3号气调箱(Ⅲ,O2:7%~9%,CO2:9%~12%)的柠檬品质都相对较好,失重率和丙二醛含量分别低于4%和0.7μmol/g,可溶性固形物、可滴定酸、维生素C和总酚含量分别大于7.30%,4.6 g/100 g,24.0 mg/100 g,0.83μg/g。其中,O2、CO2浓度为5%~7%、6%~9%的2号气调箱(Ⅱ)对采后柠檬保鲜品质效果最佳,失重率、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、丙二醛含量和总酚含量分别为3.34%、7.38%、4.77 g/100 g、24.84 mg/100 g、0.64μmol/g和0.84μg/g。     

青椒气调贮藏工艺研究

为探求青椒气调(Controlled Atmosphere,CA)贮藏工艺参数及保鲜效果,本实验以青椒为试材,研究了氧气浓度、二氧化碳浓度和不同的前处理方式对青椒保鲜效果的影响,并进行了保鲜实验。结果表明:青椒适宜采用贮藏前半期6%O2+5%CO2+89%N2,后半期4%O2+2%CO2+94%N2气体浓度的双变气调法,在温度(9±1)℃,相对湿度85%~90%,结合魔芋葡甘聚糖复合涂膜处理,使用这种贮藏方式保鲜青椒,42d后青椒失重8.47%,比对照低15.7%,腐烂指数18.4%,低于对照52.1%,且较好地保持了青椒品质,保鲜效果明显。     

臭氧处理不同含水量稻谷效果研究

利用正交设计,将含水量14.0%~17.0%的稻谷,用150~450 mg/kg的臭氧处理2~6h。结果表明：臭氧处理对稻谷品质指标影响小,臭氧处理后稻谷脂肪酸值为12.98~15.56 mg/100g、发芽率为87%~97%、品尝评分值为75~81分。臭氧处理浓度、处理时间和稻谷初始含水量对霉菌总数减量有极显著影响。臭氧处理后,霉菌总数减量6.9×103~2.1×104 cfu/g。以稻谷霉菌总数减量（Y）为因变量,以臭氧处理时间（X1）、稻谷初始水分含量（X2）、臭氧处理浓度（X3）为自?变量,进行多元线性回归分析,得到模型Y=1 602.78X1+1 448.15X2＋4.15X3-16 572.22。     

复合生物保鲜剂结合气调包装对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的研究

本文以海湾扇贝柱为对象,采用复合生物保鲜剂及保鲜剂结合气调包装处理,测定其在(0±1)℃冷藏过程中菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价复合生物保鲜剂结合气调包装的保鲜效果。结果表明:各处理组的挥发性盐基氮、细菌总数、感官评分、pH、Ca2+-ATPase活性变化均与贮藏时间相关(P0.05)。空气包装组海湾扇贝柱冷藏货架期为4 d,复合生物保鲜剂处理的货架期大约为9 d;生物保鲜剂结合气调包装能够显著延长冷藏扇贝货架期,具有良好的抑菌保鲜作用,高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,但随CO2浓度升高汁液流失严重;生物保鲜剂结合80%CO2+20%N2气调包装组冷藏贮存10 d,海湾扇贝柱的菌落总数为5.20lg(cfu/g),TVB-N值为0.12 mg/g,Ca2+-ATPase活性为0.0310μmol Pi/(mg·h)。总体结果表明,复合生物保鲜剂结合气调包装能有效延长冷藏海湾扇贝柱的货架期。     

不同灭菌处理对“冷蒸”微生物指标及感官品质的影响

为研究不同灭菌处理对"冷蒸"的微生物指标及感官品质的影响,采用臭氧、巴氏灭菌以及两者组合对样品进行处理。试验结果表明:臭氧与巴氏灭菌的结合(10 min+80℃/20 min)处理的感官品质评分较高,该处理在温度为4℃下贮藏30 d后,其细菌总数、大肠菌群、酵母菌总数分别为20 cfu/g、3 cfu/g、10 cfu/g以及无霉菌生长。结论:经臭氧灭菌10 min与巴氏灭菌(80℃/20 min)相结合对样品处理后,其产品感官品质得分较高,且将其贮藏时间从10 d延长至30 d。     

羟乙基纤维素/壳聚糖涂膜液对葡萄的保鲜作用

以羟乙基纤维素与壳聚糖为原料制备混合涂膜液,研究涂膜液在室温及RH70~80%的贮藏条件下对葡萄的保鲜作用。结果表明:在贮藏末期,混合涂膜液能够有效降低葡萄的失重率和腐烂率;经混合涂膜液处理后葡萄中TSS、Vc以及花青素含量的下降趋势均低于纯的壳聚糖涂膜液处理组以及对照组;混合涂膜液处理组的菌落总数为3.5×103cfu/g,低于同种条件下对照组的菌落总数(4.9×103cfu/g)。在室温贮藏过程中,羟乙基纤维素/壳聚糖混合涂膜组与对照组相比对葡萄具有较好的保鲜作用。     

中药材提取物复配液对鸡蛋的保鲜研究

以鸡蛋失水率和鸡蛋内容物细菌总数为响应值,采用Box-Behnken Design设计分析和优化中草药提取物、聚乙烯醇与单甘脂不同水平对鸡蛋新鲜度的影响。结果表明保鲜液最佳配比为:中草药提取物0.45 g/m L、聚乙烯醇10.68 g/m L、单甘脂2.05 g/m L。验证实验表明,鸡蛋经保鲜液处理后在25℃、相对湿度60%条件下贮藏30 d后失水率为5.84%,细菌总数为4.54 lgcfu/g,哈夫单位为55.1,保鲜效果显著优于对照组。     

高CO2气调储藏对鸡饲料细菌和霉菌的抑制效果研究

以鸡饲料为试材,研究0、10和30℃下,不同浓度CO2对鸡饲料贮藏过程中细菌总数、霉菌总数和黄曲霉总数的影响以及室温下黄曲霉毒素B1含量的变化。结果表明:在0℃和10℃下,30%CO2和50%CO2条件下储藏90 d细菌总数低于限量标准,储藏120 d后霉菌总数也均低于限量标准,黄曲霉增长缓慢;30℃下,30%CO2储藏60 d后,细菌和霉菌总数均超过限量标准,50%CO2条件下细菌和霉菌总数均低于限量标准;23℃下,30%CO2和50%CO2条件下储藏90 d,黄曲霉毒素B1含量分别为19.3μg/kg和12.6μg/kg,均低于国家限量标准20μg/kg。高浓度的CO2对于常温和低温储藏下鸡饲料霉菌的生长抑制效果显著,对于高温储藏下鸡饲料内的霉菌生长抑制效果不显著。