GDF2型酱油连续蒸料设备

多年来,在酱油生产中蛋白质利用率比较低的问题一直存在。要想提高原料蛋白质的利用率,首先必需提高熟料蛋白质的消化率。而高短法连续蒸料设备是提高原料蛋白质消化率的最有效手段。对原料蛋白质消化率的提高是一个量的突破,不容置疑,为制曲、发酵及成     

食品蛋白质的碱劣化

在食品加工中,采用强碱(如NaOH)或较弱的碱性物质(如Na_2CO_3,K_2CO_3等)来处理蛋白质是常见的。例如:由植物性原料(大豆、绿叶、花生、向日葵等)、动物性原料(乳、鱼等)、微生物原料(酵母等)分离精制食品蛋白质时,碱萃取可以显著地提高萃取效率(如表1),当把碱萃取液慢慢中和,使pH降至蛋白质等电点时,非蛋白质不纯物大部分残留在上清液中,作为等电沉淀物就可得纯度相当高的分离蛋白质。这已成为实用工艺被广泛采用。     

论提高酱油原料蛋白质利用率的途径

提高原料蛋白质利用率是酱油生产中的重要内容。本文从原料处理、制曲、发酵等几个方面论述了提高蛋白质利用率的途径。     

提高酱油原料蛋白质利用率的途径

一、提高蛋白质利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气,进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色     

有关“高短法”处理酱油蛋白质原料的几点看法

应用高压力短时间蒸煮工艺(简称“高短法”)处理酱油蛋白质原料,是70年代初发展起来的一项新技术,它显著地提高了蛋白质的消化率和利用率。下面就“高短法”工艺方面的有关问题谈几点看法,和大家共同探讨。一、“高短法”大豆原料处理工艺概况:     

提高酱油原料全氮利用率的途径

一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量     

文摘

在不改变制曲方法的前提下,提高酱油产量。其方法是先将碳水化合物原料和蛋白质原料膨化后,制成曲,再在曲中添加碳水化合物原料和蛋白质原料,加盐水后酿制成酱油。     

豆制品质量化验与生产的关系

化验是生产的眼睛,豆制品通过质量化验,不但能检验产品的内在质量,如嫩豆腐含蛋白质5～6%,含水份约88%;香干含水份70%,蛋白质含量约16%,等等。而且从豆制品生产全过程(原料、半成品、成品、废水、豆渣)的化验中,了解到豆制品生产过程的实质,掌握原料大豆蛋白质的转化过程,及时地反映原料的利用情况,对挖掘生产潜力,加强企业科学管理帮助很大。例如原料大豆蛋白质在生产实践中具体转化如     

蛋白酶在食品工业中的应用

蛋白酶又称解元酶,能使蛋白质水解成肽和氨基酸的总称。蛋白质水解能提高蛋白质得率和强化蛋白质功能,特别是蛋白质原料所含有的非蛋白质成分的水解,不仅能提高蛋白质得率,而且还能缩短蛋白质食品生产流程。但是,蛋白质的肽键对水解有抗性,在酶不存在的情况下,需有强酸或碱并经长时间加热才能水解。但用酸水解有可能破坏氨基酸,用碱水解可能使组成蛋白质的L-型氨基酸部分地转变为D-型和L-型的混合物。而酶水解可避免上述缺点,并且作用条件又比较温和,因此蛋白质的营养价值也没有破坏。     

酶法水解米糠蛋白质的方法与产品性状的研究

以可溶物提取率和蛋白质提取率为指标,比较了不同米糠原料、不同预处理方法及不同蛋白酶水解米糠蛋白质的效果。实验结果表明:不同米糠原料经过不同预处理后的效果相差较大,各种米糠原料经过磨浆后加α-淀粉酶的预处理效果较好;米糠预处理后加酸性蛋白酶无助于蛋白质提取率的提高;膨化米糠加复合蛋白酶后酶解效果最好,蛋白质提取率可达到31.5%;脱脂米糠加碱性蛋白酶后酶解效果最好,蛋白质提取率能达到37.6%。     

食醋的混浊、变黑及防止

食醋在酿造或贮藏过程中有时会发生混浊甚至变黑而影响产品的质量。为了解决这类问题必需找出原因,采取措施,加以防止。一、肽、蛋白质类引起混浊及其防止酿醋原料中蛋白质含量若过高,酿造过程中蛋白质部分水解为大量的肽,这样醋醪中含有大量的肽以及残留的蛋白质类等大分子化合物。如果醋后熟期短,未能充分后熟,虽经过滤处理,澄清醋液过了几天之后,又会产生混浊。防止办法是恰当地搭配原料中碳源与氮源的比例,使原料蛋白质含量     

熟料消化率测定法的探讨及研究

我国酿造业目前执行的国家专业标准《酿造酱油原料、半成品、副产品质量检验方法》发布已有五年多了,其中的“熟料消化率测定法”是用于检验原料蛋白质变性程度的,它对于提高原料全氮利用率这一酱油工业技术经济指标的核心问题具有特殊的意义,说它特殊是因为原料全氮利用率受到蛋白质变     

加强酱油原材料使用科学性提高原料利用率

利用使用原料，可提高酱油质量，提高原料利用率。蛋白质原料用脱脂大豆比用大豆经济合算，淀粉质原料用小麦和麸皮混合使用效果为好。     

正交试验法在酱油原料处理中的应用

生产酱油的主要原料是含蛋白质的豆粕和含淀粉的麸皮。在生产过程中能否选择、处理和利用好原料,生产出质量佳、风味好的酱油产品,关键是找出保证原料蛋白质达到适度变性的最佳原料处理工艺条件。为此,结合车间的现有生产设备条件,运用“正交试验法”选择原料处理工艺中的最佳参数,从而提高酱油出品率,增加了企业的经济效益。其具体做法如下:     

提高酿造酱油原料蛋白质利用率中型生产试验

提高酿造酱油原料蛋白质利用率是一个多因素问题,我们过去仅限于对单方面的问题进行了一些研究改进,其效果都不太显著。一九八○年重庆市科委下达我所研究提高酿造酱油原料蛋白质利用率中型生产试验达到80％的课     

木聚糖酶对玉米芯酶水解过程的影响

研究了稀酸预处理过的玉米芯酶水解过程中,木聚糖酶的补充对葡萄糖、木糖得率的影响.结果表明:玉米芯的酶水解过程中,添加适量的木聚糖酶,可提高葡萄糖和木糖的生成速度,但是,酶解24h之后,木聚糖酶的这种强化作用基本消失,此时葡萄糖和木糖生成速度基本上与初始酶用量无关.在总蛋白质含量不变的情况下,采用含等量蛋白质的纤维素酶和木聚糖酶所构成的混合酶系,明显地比单一等量蛋白质的纤维素酶提高了单位蛋白质的产糖率,有利于降低酶解成本.在纤维素酶量为5～35FPU/g(干原料)范围内,适宜的木聚糖酶添加量为60IU/g(干原料);在其他条件相同情况下,分别采用35FPU/g(干原料)的纤维素酶和混合酶系[15FPU/g(干原料)的纤维素酶与60IU/g(干原料)木聚糖酶混合]时,72h时的糖得率(葡萄糖和木糖)几乎相等,因此,采用纤维素酶和少量的木聚糖酶的混合酶系可明显地降低纤维素酶的使用量,降低酶解成本.     

PH和温度对米曲中淀粉和蛋白质的溶解度影响

为了提高原料中淀粉和蛋白质的利用率,不少酿造工厂采用了多菌种制曲法。结果发现,成曲中各种酶含量的增加,与原料利用率不成正比。这里面存在一个原料中淀粉和蛋白质的最大溶解度问题。因此,如何掌握好最佳条件,提高原料利用率还需要进一步研究。最近,日本将米曲霉等5种曲霉菌种孢子,分别接种于蒸米上制曲,对各种米曲进     

文摘

对发展我国食品酿造工业的浅见赵学慧(华中农学院),中国酿造,1983(2),6,1—6 叙述了我国食品酿造科学的发展以及酿造技术的现状,提出建议3条。提高酱油原料蛋白质利用率的途径袁振远(华南工学院食品教研组),中国酿造1983(2),6,7—14,6 参考20篇文献论述了提高蛋白质利用率的意义以及提高原料蛋白质利用率的措施.     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

植物蛋白原料体系影响挤压组织化研究进展

蛋白原料是挤压生产组织化产品的基础,只有适宜的蛋白原料配以合适的挤压操作工艺,才能生产出满足要求的组织化蛋白产品。通过归纳国内外相关文献资料,从蛋白原料种类、蛋白质含量、蛋白质变性程度、蛋白质组分和结构以及蛋白原料中其他共存成分5大方面,系统分析影响植物蛋白挤压过程和产品特性的因素;指出不同类别蛋白原料的复配挤压以及原料制备工艺,蛋白质组成、蛋白质改性和添加剂等对挤压产品特性的影响,可能是植物蛋白挤压组织化领域将来的研究热点和方向。