石烹与桑拿

烹调技术对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期,有过重大影响。在人类社会文化高度发达的今天,我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性、科学性的技艺,在不断改善和丰富人们的物质生活。     

烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

厨师的烹调技艺风格

厨师的烹调技艺风格，通俗地说就是厨师的所谓特色、拿手，是指厨师在日常工作中所形成的、区别于其他厨师的独特烹调技法和风味别致的系列菜式。     

结缘之感言

我与《烹调知识》结下了不解之缘。当初，《烹调知识》在创刊后不久，我在上海“锦江饭店”从事厨艺的徐师傅家中看到了《烹调知识》，感到此刊不但刊登有关烹调技艺，还介绍其历史，颇有一些新感，抄了地址，写信给《烹调知识》编辑部，问如何订阅？不数日就接到编辑部来信说可直接汇款到编辑部。     

也谈烹饪中的“烧”

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。     

浅谈三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中,各地菜肴相互交流,各放异彩。北方夏季流行“粤菜”,清淡,脆鲜;冬季则流行“川味”的麻辣鱼香,使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例,来探讨交流一下烹调技法。一、川味“麻辣水煮鱼”主料:草鱼(俗称草鲤子)1250g左右     

藏餐宴享 品味敦厚

在我国汉族地区,人们对于"吃"投入了巨大智慧,创造了炫耀于世的复杂精细的烹调术。美食家说,用各大菜系正宗烹调技艺制作的菜肴,可能有万种以上。放眼都市餐饮,食肆如林,就是在公路两旁,直到乡村集镇,大小餐馆也处处散落,南北美食,生猛时鲜,风味菜点,风骚一片。     

烹调技艺和谐之我见

构建和谐社会,建设美好家园,已经成为当今中国社会发展的主题。我国的烹调技艺,作为社会经济、科学文化的一个重要组成部分,也不能例外。关于"和谐"之意,其文化历史根源由来已久,从古代的天下为公到建立大同社会,从过去共同富裕到奔向小康,从现在安定团结到和谐文明,对于"民以食为天"的中国人来说,追求烹调技艺的最高境界也是与和谐密切相关、一脉相承的。     

浅析制作卤菜的关键

＂卤＂,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。     

法国烹调小史

烹调术无疑是世界上最古老的技艺之一.自人类使用火开始,便产生了烹调.早在古代的雅典和罗马,烹调就已被公认为是一种技艺. 当时,曾有许多厨师和美食家来到法国.在国王的宫廷里,厨师和专管饮食的官员忙忙碌碌,整天为骄奢淫逸     

结缘之感言

我与《烹调知识》结下了不解之缘。当初,《烹调知识》在创刊后不久,我在上海"锦江饭店"从事厨艺的徐师傅家中看到了《烹调知识》,感到此刊不但刊登有关烹调技艺,还介绍其历史,颇有一些新感,抄了地址,写     

移民文化浇铸川菜大系

川莱虽然有悠久的历史,但古代与近代川菜的主要差异是制作菜肴所用调味品、饮食习俗和烹调技艺。清初,随着移民人川浪潮而出现了五方杂处的口味差异,随之带来了烹调技艺的交流与切磋。如,随大移民引进的海椒,与原有麻辣味调味品结合,成为川菜变革的基因。     

才女美食家——董小宛

我国烹调技艺,堪称世界一绝,但从事烹调技艺的能人,大多出于男性,尤其是皇宫御膳,充当"尚书"者非要男性,女的不能担任,由于这封建余毒的影响,自古至今,烹调高手大多出自男性,但查阅有关史料,并非尽然,有的甚至女性强于男性,明末清初"秦淮八艳"之一的董小宛,即为一例。     

“小金条”

中国素有“美食王国”之称．拿手好菜理应数不胜数，尝不胜尝。然而有的原料难觅。无法推及千家万户；有的烹调技艺要求太高，又难惠及芸芸众生；有的仅限一时，无法随时随地烹制。[第一段]     

传统饮食文化面面观

作为“饮食文化”之一的烹调技艺,在中国已达到炉火纯青的地步,无疑它是对人类饮食文明的一大贡献。但是,作为一种文化现象,须深究潜藏于其中的文化底蕴,寻找它对中国人人格形成的影响。影响有正,负两方面,今天在这里探讨一下它的负效应,目的在于扬长避短,更好地继承传统文化。     

手机短信问答（二十二）

近段时间．许多读者把自己对某种烹调技艺的见解，对某种酱料的炒制，对某种原料的处理，以及对某道菜肴的具体做法都发了过来。     

“飞火”的误区

在烹调过程中,我们往往可以看到这样一种现象:制作一些用旺火爆炒的菜肴时,原料刚刚下锅,锅的边沿立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至拍照,摄像,留作纪念,然而,从科学的角度来说,“飞火”烹调并不好。 我们知道,中国烹调往往离不开火,火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时,较高的     

汤是菜肴的灵魂

俗话说:唱戏的腔,厨师的汤。这是劳动人民在长期生活实践中总结的丰富经验,如此看来,烹制菜肴时,汤的重要地位可见一斑。旧时学厨,第一步就要学制汤,只有掌握好了制汤的手艺,师傅才能进一步传授烹调技艺。     

相似的烹调技法不同的风味特色

中国烹饪具有悠久的历史,在数千年的漫长岁月中,经过历代先辈厨师的实践经验积累,创造了众多的烹调技法,使其成为我国烹饪技艺的核心。它内涵丰富,博大精深,又能灵活变通,始终与时俱进。中国菜肴烹调技法究竟有多少种,目前尚无定论,据有关文献史料记载,常用的烹调基本技法约有30多种,而从烹调基本技法派生出来的具体技法则有近百种之多。     

厨房新炒菜 餐桌滋味来

炒，作为一种古老的烹调方法，使用广泛，可以说是技艺之首。其变化多端，运用自如，可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余，我亲自实践，以炒法创新，收获不小。现介绍几则，供试作品尝。