不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响

通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P<0.05),冷却失重率大(P<0.05);真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P<0.05);硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P<0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异。随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P<0.05),减缓产品品质的劣变。     

不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

以低温（80 ℃）熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却（4 ℃）、冷冻冷却（?18 ℃）和真空冷藏冷却（4 ℃）3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值（TBA）等品质变化,并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却（P<0.05）;冷藏冷却质量损失最大（6.67%）（P<0.05）,冷冻冷却质量损失最少（4.47%）;真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值（P<0.05）;冷藏冷却处理具有最大的硬度值（13647.14±51.47 g）（P<0.05）;真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组（P<0.05）;随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。     

馒头不同冷却方法的比较

分别对馒头进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却（a.自然冷却与真空冷却相结合;b.冷风冷却与真空冷却相结合）,比较不同冷却方法对馒头的冷却后品质、冷冻贮藏期品质、失水率、开裂率的影响以及冷却过程中的能耗,得出自然冷却与真空冷却相结合的混合冷却为馒头最佳冷却方法。     

真空冷却-浸入式真空冷却对白煮鸡腿品质影响

以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果。比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从72℃降至10℃用真空冷却-浸入式真空冷却方法降温速率最快,并且弹性显著(p0.05)大于其他冷却方式,a*、剪切力、硬度、胶着性和咀嚼性与水冷无显著性(p0.05)的差别,各冷却方式的白煮鸡腿pH在一周的贮藏期内无显著性差别(p0.05)。真空冷却-浸入式真空冷却方法的冷却速率快,且最终冷却产品的品质也较好。     

冷却对熟粽子品质的影响

粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05),冷却损失较高(P0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。     

冷却方式对酱牛肉品质的影响

为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明：3 种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75 （lg（CFU/g））,显著高于真空冷却酱牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P＜0.05）;3 种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。     

不同冷却方式对熟制春卷品质的影响

探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响。将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18 d。对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比。结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的。     

不同冷却方式对熟制包子品质的影响

包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏,为找到最适合熟制包子的冷却方式,文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理,比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P<0.05),混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P<0.05),但相对于真空冷却已有提高,在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P>0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P>0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度,从而达到延长食品货架期的目的。     

冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。     

真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究

为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却、真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃,探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p<0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p<0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右,比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却。     

冷却方式对熟制腊肉品质的影响

利用真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中 心温度从60 ℃冷却至25 ℃,研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质 构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却 能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期 的目的。     

冷却过程中馒头理化指标的变化

研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化。测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等。冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大。馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高。     

真空冷却技术在蛋糕制品冷却中的应用研究

采用真空冷却技术对新鲜出炉的蛋糕进行冷却处理,分别考察了冷却终温、冷却终压、水分添加量等因素对蛋糕品质的影响。实验结果表明在真空冷却终温20℃、冷却终压1800Pa和水分添加量5%的条件下能最大程度保持蛋糕的品质,在总体感官上与自然冷却样品无显著差异;与传统自然冷却的150min相比,真空冷却将250g蛋糕由81℃冷却至20℃仅需11min,且样品中心与表面温差不超过1℃。     

酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究

研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p0.05)。对品质的影响:不同冷却方式之间,剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p0.05),弹性较差,真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却,对产品的保藏有利。综合评估,浸液真空冷却要优于其他冷却方式。     

真空冷却技术在熟肉制品工业化生产中的应用研究

真空冷却技术是依据较高温度的含水物料在密封环境中真空的条件下通过水分迅速蒸发使物料自身得到迅速降温冷却的原理,这项快速蒸发冷却技术过去仅局限应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜等领域中,本课题研究真空冷却技术应用在熟肉制品生产的冷却工艺中,实验结果表明:相同的熟肉产品从95℃冷却到20℃,真空冷却比传统自然冷却速度快20倍以上,该技术可有效防止微生物在产品中的污染和增殖,提高产品的质量和安全性,延长产品货架期。研究同时就真空冷却技术对产品失水率的影响作了探讨。     

熟食豆制品的真空冷却工艺研究

研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行研究。实验结果表明,真空冷却条件下,将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃,只需19min,而传统风冷方式在冷却40min 后表面温度降到15℃,中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上,两种冷却方式可以达到相同的效果。     

馒头冷却条件与贮藏品质的关系

主要研究了馒头冷却条件与贮藏品质的关系。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却试验,研究各冷却条件下馒头的霉变时间以及白度值和硬度值的变化。结果显示,适宜的冷却条件能明显延长馒头的保质期。在冷却条件为冷却风速6~8 m/s,冷却温度25~30℃,冷却相对湿度30%~50%时,馒头的贮藏品质保持良好。     

冷却条件对馒头老化的影响

馒头老化对其口感产生显著影响。综述了近年来关于馒头冷却过程中老化的研究成果,详细论述了冷却工艺条件,包括:自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却(a.自然冷却与真空冷却相结合;b.冷风冷却与真空冷却相结合)等冷却方法对馒头老化的影响,得出自然冷却与真空冷却相结合的混合冷却为馒头的最佳冷却方法,并采用一定的冷却条件以保证馒头的最佳品质。     

冷却方式对山西小吃荞面碗托品质的影响

采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却,对照自然冷却的荞面碗托,对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示,真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大,存在显著性差异(P0.05);与自然冷却相比,混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间,但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面,混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小,说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大,咀嚼性变差的缺点;色泽方面,混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却。在相同的天数,混合冷却和真空冷却的菌落总数明显小于自然冷却,说明混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。试验说明混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大,以及品质下降的问题,并能够比自然冷却获得较快的冷却速率和较长的货架期,在面制品中有较高的应用价值。     

不同冷却条件对馒头白度的影响

主要研究了冷却工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却时间、冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,进行白度值的测定和感官评分,最终确定了提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25℃。实验证明,馒头的白度与冷却工艺有着密切的联系。