梭鱼脂肪及脂肪酸成分分析和评价

为了解梭鱼的应用价值,对江苏沿海滩涂池塘养殖梭鱼（均质量（445.8±26.9）g）6 种组织（鱼头、鱼皮、背肌、腹肌、肝脏、腹脂）的脂肪分布、性质、脂肪酸组成进行分析和评价。索氏提取法测定组织中脂肪含量,滴定法测定脂肪的碘值和酸价,气相色谱-质谱法分析脂肪酸的组成。结果表明：梭鱼体内各组织脂肪分布差异显著（P＜0.05）,其中背肌和腹肌中脂肪含量分别为3.66%、10.16%;各组织脂肪的不饱和程度较高,碘值为90～106 g/100 g;各组织脂肪酸价较高,介于4～9 mg KOH/g之间;梭鱼脂肪中C22∶6n 3和C20∶5n 3含量丰富,品质好;鱼头、背肌、腹肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸构成比例约为1∶1.5∶（0.7～0.8）,n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值在0.7～0.8之间,组成合理;肝脏和腹脂中脂肪含量丰富,其中含有大量的n-3和n-6多不饱和脂肪酸,因此梭鱼的内脏也具有较好的可利用前景。     

紫外线辐照花生油贮藏过程中的脂肪酸组成分析

目的:紫外线辐照花生油在贮藏过程中变化情况。方法:将对照组花生油置于254 nm的紫外灯下辐照处理40 min,将紫外组和对照组花生油分别置于40、50和60 ℃的条件下加速氧化贮藏,对28 d贮藏过程中花生油的脂肪酸组成变化进行分析,通过主成分分析和相关性分析探究紫外线辐照花生油的脂肪酸组成在贮藏过程中的相互之间的关系。结果:经紫外线辐照花生油在加速氧化贮藏过程中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量在贮藏21 d后呈迅速递增趋势,多不饱和脂肪酸在贮藏21 d后期呈迅速递减趋势,各种脂肪酸在贮藏过程中变化幅度比对照组大;温度越高,经紫外线辐照花生油各种脂肪酸组成在贮藏过程中变化幅度越大,当贮藏温度相对较低的时候,各种脂肪酸在贮藏过程中的变化不大;主成分分析和相关性分析表明,紫外线辐照花生油中亚油酸(C18:2n6)、亚麻酸(C18:3n3)与棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)、花生酸(C20:0)、花生一烯酸(C20:1)、山嵛酸(C22:0)主要影响紫外组的脂肪酸组成,多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸存在极显著的负相关,单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著的正相关。结论:紫外辐照花生油在贮藏过程中的脂肪酸组成比对照组的变化幅度大,较高的贮藏温度使紫外辐照花生油的脂肪酸组成和种类发生变化。     

大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比较研究

为研究大足黑山羊不同部位肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异,以处于相同饲喂条件且体质量相近的6 只5 月龄大足黑山羊为研究对象,分别利用索式抽提法和气相色谱-质谱联用法测定背最长肌和臂三头肌肌内脂肪含量和脂肪酸组成。结果表明：大足黑山羊背最长肌中肌内脂肪含量为3.2%,臂三头肌为3.0%,背最长肌略高于臂三头肌;大足黑山羊背最长肌和臂三头肌各检测出33 种脂肪酸,2 个部位各脂肪酸含量基本一致,但与背最长肌相比,臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量较高,而介子酸（C22:1）含量较低;16 种饱和脂肪酸中,仅十七碳酸（C17:0）含量背最长肌极显著高于臂三头肌（P＜0.01）;17 种不饱和脂肪酸中,4 种脂肪酸在不同部位间存在显著差异,背最长肌二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01）,油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05）,臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著高于背最长肌（P＜0.01）;臂三头肌和背最长肌中不同种类脂肪酸相对含量：单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞中链脂肪酸,臂三头肌和背最长肌中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%和86.3%;臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右;背最长肌多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值（P/S）为0.45,臂三头肌P/S值为0.41,背最长肌高于臂三头肌。说明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及组成存在差异,并可能在一定程度上影响肉的风味及营养价值。     

澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成

选择3 只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌,利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨。结果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种,其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高,3 个部位肌肉中：不饱和脂肪酸含量＞饱和脂肪酸含量＞单不饱和脂肪酸含量＞多不饱和脂肪酸含量,且每个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）;与另外2 个部位相比,臂三头肌总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高;臂三头肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值最高,背最长肌中最低。     

陇东胡麻油基本品质分析

参比市售菜籽油和花生油,采用国标法对陇东胡麻油基本品质进行分析,对油脂碘值、过氧化值、酸价、皂化价等基本指标进行测定分析,研究胡麻油的优良品质。试验结果表明,胡麻油较其它两种油品具有较好的碘值,达204.25g/100g;其酸价1.506mg/g、皂化值0.126mg/g、过氧化值0.099meq/kg,含有大量不饱和脂肪酸,具有较好营养价值和开发前景。在今后应进一步改进试验,以测定胡麻油中不饱和脂肪酸中的α-亚麻酸、亚油酸等脂肪酸成分组成的含量和比例,确定其品质特性。     

青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉脂肪酸含量比较分析

为研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3 种鸡肌肉中脂肪酸含量差异,先采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取,并对脂肪提取物进行甲酯化处理,再应用高效气相色谱仪检测3 种鸡肌肉中的18 种脂肪酸。结果表明：3 种鸡肌肉脂肪酸均以棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1 n-9c）和亚油酸（C18:2 n-6c）为主;在公鸡胸肌中,青花鸡饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,茶花鸡2号必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）含量显著高于青花鸡和白羽肉鸡（P＜0.05）;在母鸡胸肌中,青花鸡和茶花鸡2号SFA、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,茶花鸡2号EFA含量显著高于白羽肉鸡和青花鸡（P＜0.05）;在公鸡腿肌中,茶花鸡2号SFA含量显著高于其他2 种鸡（P＜0.05）,茶花鸡2号和白羽肉鸡EFA、UFA含量均显著高于青花鸡（P＜0.05）;在母鸡腿肌中,青花鸡SFA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05）,但与茶花鸡2号无显著差异,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在3 种鸡胸肌、腿肌中也有所差异。综上,不同鸡肌肉脂肪酸含量有所差异,地方资源鸡肉风味品质更佳,脂肪酸的组成更符合人体健康需求。     

两种冷榨花生油理化性质及抗氧化活性的研究

以黑花生和白沙1016为试验原料,通过低温冷榨工艺制备花生油,对2种花生油的感官特性、脂肪酸、酸价、过氧化值以及抗氧化活性等进行评价。结果表明:黑花生与白沙1016的冷榨油均为黄色、澄清透明的液体,且具有花生油脂固有的滋味和气味;黑花生冷榨油的酸价略高,碘值略低。脂肪酸检测表明:黑花生冷榨油的棕榈酸、油酸、亚油酸、山嵛酸含量略低,亚麻酸含量略高,硬脂酸含量远远高于白沙1016,总的不饱和脂肪酸含量低于白沙1016。抗氧化活性检测表明:黑花生与白沙1016冷榨油的抗氧化性无显著性差异,然而未经过脱皮步骤的冷榨黑花生油抗氧化活性明显高于其他组。     

杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响

通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究 不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和 脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）含量显著增 加（P＜0.05）,而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量显著降低（P＜0.05）,其中多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid,PUFA）的含量呈极显著降低（P＜0.01）,而单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量差异不显著（P＞0.05）;n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时 100～110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高,同时 C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低,而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论：低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度 保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这 为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。     

甘肃迭部野生西康扁桃种仁油理化性质及脂肪酸组成分析

为探究西康扁桃的利用价值,以甘肃迭部林区野生分布的西康扁桃种仁油为材料,测定了西康扁桃油的理化性质、脂肪酸组成及部分生物活性物质。结果表明：西康扁桃种仁油酸值1.30 mg KOH/g、碘值98.00 g I/100 g、皂化值189.10 mg KOH/g、过氧化值3.80 mmol/kg、水分及挥发物质量分数0.26%、不溶性杂质质量分数0.04%、相对密度0.915 5、折光指数1.471 0,主要理化指标符合生物柴油用木本油脂标准和食用植物油国家安全标准;西康扁桃种仁油含有棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生-烯酸、芥酸10种脂肪酸,碳链长度在C16～C22之间。脂肪酸组成比较合理,其中饱和脂肪酸(SFA)质量分数(6.62%)低,以棕榈酸(4.68%)和硬脂酸(1.75%)为主,不饱和脂肪酸(USFA)质量分数(92.47%)高,以油酸(72.10%)和亚油酸(18.60%)为主,总不饱和脂肪酸(USFA)和总饱和脂肪酸(SFA)的比例接近14∶1。不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸(MUFA)质量分数(72.88%)较高,多不饱和脂肪酸(PUFA...     

不同品种脂臀羊尾脂品质的比较分析

为了比较不同品种脂臀羊尾脂的品质差异,本文以阿勒泰羊、巴音布鲁克羊、哈萨克羊尾脂为原料,采用真空热压抽提羊尾油,对3个品种的羊尾油进行理化指标测定,并利用气相色谱/质谱联用技术分析各品种脂臀羊尾脂的脂肪酸组成。结果表明:不同品种脂臀羊尾脂的理化性质存在差异,其中阿勒泰羊尾脂的皂化值、酸价、熔点最高,分别为196.87 mg/g、0.80 mg/g、39.2℃;巴音布鲁克羊尾脂的碘值和水分含量最高,分别为50.29 g/100 g、9.36%;不同品种脂臀羊尾脂的脂肪酸具有差异,其中3个品种羊尾脂的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及n-6/n-3的比值均存在显著性差异,十五烷酸(C15:0)、十七烷酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、棕榈酸(C16:0)和棕榈油酸(cis-9 C16:1)之比、油酸(cis-9 C18:1)和硬脂酸(C18:0)之比与品种具有较强相关性。结论:无论是从饱和脂肪酸与人体的健康关系出发,还是考虑多不饱和脂肪酸对人体的有益之处、以及n-6/n-3的理想比值,三个品种的羊尾脂都符合人类的食用健康性。