胰蛋白酶水解降低乳蛋白过敏的研究

为获得低致敏的婴儿配方食品原料,对乳蛋白中的主要过敏原在水解过程中抗原抑制率的变化情况进行研究.采用间接竞争EUSA法检测水解过程中主要过敏蛋白——β-乳球蛋白(β-LG)、酪蛋白和牛血清白蛋白(BSA)的抗原抑制率的变化情况.结果表明:胰蛋白酶水解的最适条件为温度45℃,E/S 0.5%,水解时间1 h.在此水解条件下乳蛋白的总致敏性降低最多,其中β-乳球蛋白下降(55.93±3.63)%,酪蛋白下降(90.53±5.27)%和牛血清白蛋白下降(57.44±5.02)%.用胰蛋白酶水解乳蛋白可获得低致敏性的婴儿配方食品原料.     

婴儿配方乳蛋白水解物酶解条件的研究

为降低牛乳蛋白中的致敏蛋白质量浓度,制备婴儿配方乳.利用风味蛋白酶水解牛乳蛋白,以风味蛋白酶质量分数、酶解时间、酶解温度为影响因子,在单因素试验结果的基础上,应用Centure-Composite Design中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以牛乳蛋白水解度为响应值,运用响应面法对水解务件进行进一步的优化.结果表明,酶解浓度、酶解时间对牛乳蛋白水解度影响显著;牛乳蛋白质水解的最佳工艺:水解温度为56.03℃,酶添加量为0.37％,酶解时间为39.02 min.通过对牛乳蛋白水解物进行SDS-PAGE分析,表明αs-酪蛋白和β-乳球蛋白均有不同程度的减少.经测定水解后的牛乳中β-乳球蛋白与鲜牛乳的抗原降低率有所增加.     

牛乳蛋白过敏原改性的研究

对牛乳中的主要过敏原酪蛋白、β-乳球蛋白（β-LG）及α-乳白蛋白（α-LA）进行了介绍。重点论述了热处理、蛋白水解、糖基化作用和乳酸发酵等技术对乳蛋白过敏改性的研究现状，提出了牛乳中过敏蛋白原改性的研究方向。     

牛乳、羊乳和人乳中的蛋白质组成及消化特性研究

在分析牛乳、羊乳和人乳蛋白质组成的基础上,通过模拟胃肠消化环境,研究牛乳、羊乳和人乳中蛋白质的消化特性。结果表明:牛乳中的蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白组成,羊乳中的蛋白质主要由αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白组成,人乳中的蛋白质主要由β-酪蛋白和α-乳白蛋白组成。牛乳、羊乳和人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例分别为4.45±0.03,3.65±0.07,0.51±0.03。牛乳、羊乳和人乳中的蛋白质主要在肠液中消化,其中酪蛋白在胃液中消化120 min时的消化率分别为88.6%、89.7%、98.1%,在肠液中消化30 min时的消化率分别为97.6%、98.4%、98.9%,在胃肠液中消化30 min后,酪蛋白几乎完全消化。3种乳相比较,人乳中的蛋白质在胃肠中最易消化,而羊乳中的蛋白质比牛乳更易消化。     

牛乳酪蛋白的人乳化改性研究

由于牛乳酪蛋白不易为婴儿消化吸收，通过对牛乳酪蛋白人乳化改性的研究，即运用犊牛皱胃酶的作用，减少牛乳α＿ｓ＿１－酪蛋白的量，使β－酪蛋白与α＿ｓ＿１－酪蛋白的比例由原来的０．７提高到３．ｏ以上，从而接近了人乳的消化吸收性。经人乳化改性后的牛乳可适用于新生婴儿配方乳的制造。     

复合酶降低牛乳蛋白致敏性的研究

利用胰蛋白酶、风味蛋白酶单独或分布水解牛乳,均使α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、αs-酪蛋白的抗原性降低,结果表明,胰蛋白酶水解60 min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为83％,91％,13％;风味蛋白酶水解60 min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为93％,93％,55％;胰蛋白酶水解40 min,风味蛋白酶水解20min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为96％,96％,71％.因此,胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳蛋白抗原降低最显著,苦味最低,双酶分步水解后,产生大量分子量在5 000 u以下的肽.胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳技术将为婴儿配方乳蛋白脱敏提供理论基础.     

复合酶制备牛乳低致敏性蛋白基料的研究

利用胰蛋白酶、风味蛋白酶单独或分步水解牛乳,研究了α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、αs-酪蛋白的抗原性的变化.结果显示,胰蛋白酶水解60min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为83％、91％、13％,风味蛋白酶水解60min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为93％、93％、55％,胰蛋白酶水解40min,风味蛋白酶水解20min后,αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的抗原降低率分别为96％、96％、71％.因此,胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳蛋白抗原降低最显著,苦味最低,双酶分步水解后,产生大量分子量在5000u以下的肽.胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解牛乳技术,将为婴儿配方乳蛋白脱敏提供理论基础.     

牛乳过敏原及加工技术对其致敏性的影响

对婴幼儿来说,牛乳营养丰富,是母乳最好的替代品,但牛乳中的蛋白质可能会引起过敏。牛乳中的主要过敏原是酪蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白。本文从牛乳过敏原的结构和抗原表位、热处理、发酵和酶处理等不同的加工技术对牛乳蛋白致敏性的影响和过敏原标记检测方法三个方面进行了综述,为开发低致敏牛乳制品提供借鉴。     

降低牛乳蛋白致敏性的改性方法研究进展

近年来,牛乳过敏的发病率增加,引起了国内外的广泛关注,已经成为研究热点之一。牛乳中的蛋白质是引起过敏的主要原因,其中酪蛋白、β-乳球蛋白、以及α-乳白蛋白是主要过敏原。研究概述了牛乳蛋白过敏的免疫病理机制以及引起牛乳蛋白过敏的主要过敏原,主要介绍了目前国内外研究中采用的改性方法的技术进展,包括热处理、糖基化、高压处理、酶法水解等,同时列举了诸多实例,并对其进行分析总结。通过改性方法可以一定程度上降低致敏性,但是关于过敏机理、适用性以及改性过程中是否会出现新的过敏原表位的问题仍然需要进一步的研究。     

生物法制备低过敏乳的研究进展

牛乳中的乳蛋白绝大多数潜在过敏原,致使部分过敏体质的人群在摄入牛乳时发生过敏现象.降低牛乳蛋白过敏性的方法主要是通过物理法、化学法和生物法破坏蛋白质的过敏表位.与物理法、化学法比较,生物法不仅能更有效降低牛乳的过敏性,还可以赋予食品更多典型风味.文章主要介绍牛乳中过敏蛋白的组成及过敏表位,重点阐述两种制备低过敏乳的生物法(酶法水解和乳酸菌发酵法)及其研究进展,为制备低过敏乳制品提供参考依据.