鳝鱼菜三款

一、鲜辣盘龙 原料:鲜活鳝鱼350克,(选筷子粗细的最佳)姜50克,泡红椒50克,大蒜头30克,白糖10克,料酒、盐、味精、蚝油各适量,花生油750克(实耗100克)。 制法:1.起锅烧热,把鳝鱼倒入锅中迅速盖好锅盖,等鳝鱼全死时起锅,用清水冲洗干净。 2.另起油锅烧至六成热时,把已死的鳝鱼倒入油锅中,用手勺不断翻动,炸至皮稍脆,微有卷曲时起锅。     

苏北小吃二绝

淮安、扬州一带，地处苏中腹地．境内沟壑纵横，盛产虾、蟹、鱼类。到了夏秋季节，正是鳝鱼肥壮之时。此时食用鳝鱼，最能大快朵颐。鳝鱼，也叫“黄鳝”．最爱栖息在池塘、小河、稻田等处，常潜伏于泥洞与石缝隙内．很易捕获。而且，鳝鱼富有营养．经常食用，能够滋补身体。在淮扬地区，民间早就将     

速冻鳝片的加工技术

<正> 将鳝鱼加工成速冻鳝片,不仅可保持鳝鱼原有的营养成份和风味,而且有利于运输和贮藏。这样,既能为非鳝鱼产区的消费者食用鳝鱼提供可能和方便,又能争取打进国际市场,出口创汇。 将鳝鱼加工成速冻鳝片,技术比较简单,小型食品企业和乡、镇企业均可进行。其加工的主要过程是:     

“鳝”补食疗正当时

鳝鱼,又名黄鳝、长鱼,鳝鱼体细长,呈蛇形,头部膨大,吻尖,眼小,体润滑无鳞,体色微黄或橙黄,身体布满黑色小斑点,腹部灰白。鳝鱼全国均产,以长江流域居多;其中以夏秋品质为最优,其肉厚刺少,含组氨酸较多,故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用,因其死后,所含组氨酸转变成组胺,具有毒性。鳝鱼营养丰富,每100g肉含蛋白质18.8g、脂肪0.9g、钙38m g、磷1.50m g、铁1.6m g、尼克酸3.1m g、核黄素0.95m g。其食用方法多样,既可溜、烧、煸,也可炒、爆;既可制作高档菜肴,也可制作家常小炒。中医认为其肉味甘,性温,可补五脏,疗虚损,除风湿,强筋骨,可治体弱…     

鳝鱼小档案

传说乾隆皇帝下江南时，第一次尝到鲜嫩可口的鳝鱼肉，便问店家是何菜，主人答曰：“游龙绣金钱”。游龙乃是黄鳝的别名。乾隆点头称好，从此鳝鱼身价百倍，成为贡品。鳝鱼有较高的营养和食用价值，其蛋白质含量比普通鱼类要高，是高蛋白、低脂肪的食品，含有人体需要的多种必需氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成它的独特鲜味。     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

鄂厨善烹长鱼香

鳝鱼,又称长鱼,是湖北江汉平原富有的鱼类资源,而鄂北厨师则最擅长烹制鳝鱼肴馔,现选具有孝感地区特色的创新鳝鱼菜肴数款,以飨读者.     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

解读盘龙鳝的制作秘笈

原料:活鳝鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角2枚姜片、蒜片、葱花、辣椒面、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油各适量菜籽油150毫升 制法: 1.把活鳝鱼放清水盆里,滴入少许菜籽油,待鳝鱼吐净污秽后,才投入沸水锅里烫死.捞出来后洗净其外表的黏液,待用. 2.净锅上火放人菜籽油烧热,然后把烫过的鳝鱼下锅小火半煎半炸,等到鳝鱼表皮稍干且鳝身开始卷曲时,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和八角炝炒出香味,边炒边调入盐、白糖、味精和鸡精,直至鳝鱼裹匀调料且入味时,烹少许的料酒并撒入辣椒面,待炒至鳝鱼肉脆味香色浓时,撒葱花、滴香油即成.     

清汤鳝鱼

江苏淮安产鳝鱼,性嫩、肉纯、用鳝鱼做菜,多达100多种,本人到淮安学得鳝鱼菜,通过实验,所制清汤鳝鱼受人们欢迎.原料:生鳝鱼丝200克,香菜10克,清汤1750克,精盐5克,麻油5克,白胡椒粉0.5克,熟火腿丝25克,笋丝25克,     

红烧鳝鱼

1.将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液,不去骨,切成寸断备用。 2.将香葱冼净切成小段;老姜、蒜洗净切片备用。 3.大火烧热炒锅中的油至八成热,放人姜片、蒜片、香葱段炒出香味,倒入鳝鱼段,加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟,倒入开水,水没过鳝鱼,盖上锅盖改成小火炖30分钟。     

鳝鱼

鳝鱼的学名叫黄鳝,又名鳝鱼、无鳞公子,地方名称长鱼.这是一种十分特殊的鱼类,体形与蛇颇为相象;体表富含粘液,浑身滑腻,无鳞、无膘也无鳍,鳃已退化,主要依靠口腔和咽喉内壁的表皮来进行呼吸.由于它具有这种特殊的呼吸器官,所以,跟一般鱼类不同,既能利用水里的溶解氧气进行呼吸,又能直接利用空气进行呼吸,一般鱼类离开水就要死亡,而鳝鱼即使离水,只要保持皮肤湿润,还能存活较长的时间.鳝鱼的生殖更为特异,一般鱼类都是雌     

鲜鱼的选购

鱼肉营养丰富、味道鲜美、肉质细嫩,易于消化,可以加工烹制出多种多样的美味佳肴,因而素为广大人民群众所喜食.但如果选购不当,则大大影响其食用价值,甚至危害人体健康.那么怎样来鉴别鱼类的新鲜度呢?活鱼:要求游水自如,身体各部位无残缺或病伤.即行动迟缓、翻背或体不能直立的均为将死的象征.     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

炝虎尾与炸脆鳝

淮扬春饭店是京城一家专营淮扬风味的老字号,她的老传统是以做鳝鱼为主,能做鳝鱼全席,炝虎尾是她的看家菜,当然还有炒鳝糊,炸脆鳝等.     

如何辨别注胶虾

正虾死后头部易脱落,影响外观,有不法商贩为了死虾的美观并增加重量,在虾的头胸甲内注入食用明胶或工业明胶。工业明胶因胶体不纯,往往含有重金属等有毒有害物质,不能食用。明胶在常温下呈固状,加温后为黏稠状。用手轻捏头胸甲及头部与腹部的连接处,如果较硬、弹性较强,有可能是注胶虾。正常虾的头胸甲内部是空的,如果发现买回的     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

创新鳝肴五款

1.油泼鳝段 原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。 调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:A.将活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。 B.将鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜     

荆州美肴皮条鳝鱼

正"皮条鳝鱼"是荆州古城的四大名吃之一,也是湖北的一道传统名菜,其历史悠久,风味独特,深受四方来客的喜爱。前些日子,路过荆州,不禁亲自去品尝了一番。"皮条鳝鱼"属于典型的鄂菜,听其名便知它是一道鳝鱼宴。鳝鱼,又称黄鳝、鳝鱼、罗鳝、蛇鱼、常鱼等,主要生活在水边泥洞和石缝里,其肉质鲜美,营养丰富,各地都将它视为难得的美味。可清蒸,可水煮,可爆炒,可煲汤,而"皮条鳝鱼"则采用两道不同的温度油炸而成,因其制熟后形