吃菌类食品有讲究

联合国粮农组织提出，当今人类的最佳饮食结构是每天“一荤一素一菇”。此处的“菇”代表的是菌类食品。由此看出，菌类已成为健康饮食中不可缺少的食品。但要想获得菌类食品中的丰富营养，在选择品种、烹调方法以及吃法上还有不少讲究需要了解。     

金针菇火腿肠的研制

菌类食品被誉为“21世纪的保健食品”。选用色、香、味及营养、保健功能俱佳的金针菇为原料，结合火腿肠的生产工艺，制成一种菌肉复合型火腿肠，既发挥了营养互补的作用，又强化了菌类食品的保健功能。这对丰富火腿肠的花色品种，改善国民膳食结构具有积极的意义。本试验采用感观评定方法，确定了金针菇的合理添加量为25％；采用正交设计方案，确定了食盐、白糖、料酒及复合香辛料的添加量分别为3．5％、1％、2％及1％。     

春日食菌正当时

菌类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食品．也是被世界公认的“安全食品”和“保健食品”。春季正是野生菌肥厚的季节，最适宜将菌类入菜。     

不同种类鲜菌、干菌食品中嘌呤含量的比较研究

目的:运用高效液相色谱法检测常见菌类食品中的嘌呤含量,比较鲜菌与干菌中嘌呤含量的差别。方法:样品处理采用高氯酸溶液100℃水解60min。色谱柱为Waters Atlantis T3(4.6mm×250mm×5μm)柱,以10.0mmol/L甲酸铵(pH3.6)和甲醇体积比99∶1作为流动相对嘌呤进行分离,流速1.0mL/min,柱温30℃,检测波长254nm。结果:鲜菌类食品中嘌呤含量在213.8—730.3mg/kg,滑子蘑较高;干菌类食品中嘌呤含量在681.0—4 049.2mg/kg,香菇较高。含水量校正后,干菌类嘌呤含量在0.7—4.5mg/g,鲜菌类嘌呤含量在1.6—5.5mg/g。结论:菌类食品中嘌呤含量较高;干菌类食品中嘌呤含量显著高于鲜菌类;经过含水量校正后,大部分干菌类食品嘌呤含量要低于鲜菌类。     

食用野菌多健身

当今世界各地都在如火如荼地形成一股以回归自然、返璞归真为主的食疗热潮，在众多天然食品当中，盛产于山区的食用野生菌逐渐受到人们的青睐，不但被人们请上了餐桌，还成为风靡一时的时尚佳肴。其实我国早在l000多年前就有食用野生菌的记载，可食用的菌类超过上百种，如松茸、竹荪、鸡油菌、羊肝菌、牛肝菌等等。菌类植物大都生长在朽木或木屑之上，专门分解吸收枯木朽枝的营养物质，由于它们的营养丰富，味道鲜美，自古以来就深受人们的喜爱，而且它们本身大都还是中医里的良药，在食用的同时可辅助治疗很多疾病，称得上是药食兼备的天然珍品。     

浆果酵素食品发酵工艺及功能特性研究进展

酵素是一种具有特定功效的发酵型产品,其原料来源于动物、植物或菌类。浆果酵素是以浆果类果品为原料,经益生菌等微生物发酵而成的富含多种营养物质和生物活性成分的酵素食品。作为功能食品的浆果酵素符合人们对健康饮食的追求方向,被越来越多消费者认可。本文从自然发酵、接种发酵和酶解发酵方面阐述了当前浆果酵素食品的发酵工艺与各自优势,探讨了浆果酵素中黄酮类、酚类、生物酶、多肽等生物活性物质的含量变化,重点介绍了浆果酵素在抗肥胖、降血糖、改善肠道功能、抗癌等方面的功能特性,分析并总结了浆果酵素食品当前亟需解决的问题和功能机制的揭示,以期为浆果酵素的深入研究提供思路,为后期新产品开发提供技术支撑,促进我国浆果酵素食品产业的发展。     

美国市场盛行益生菌产品

所谓益生菌是指在人体肠道内的双歧杆菌和乳酸杆菌等多种有益于肠道卫生和健康的菌，它们在肠道内繁殖滋生还有驱除有害菌类如痢疾杆菌及其引起肠道疾病菌类的功效。近年来，益生菌已经发展成为美国人主要消费的饮食补助剂，它们以活菌和饮食补助剂的形式或直接消费，或添加在日常生活中经常饮用的健康食品酸奶制品中，更有酸奶油、卡泰琪奶酪、酸奶发酵剂“凯菲亚”、液态酸奶饮料和各种婴幼儿食品中都有添加了益生菌添加剂的产品出现于市场。最近某食品公司生产的冰淇淋和奶酪产品也添加了益生菌。为了保持身体健康，这些添加了益生菌补助…     

迎接营养餐饮时代的到来

2005年春节过后,西安餐饮界掀起了一股菌类热,吃惯了大鱼大肉、生猛海鲜的人们对于各种菌类菜表现出了极大的兴趣,菌菜、菌汤、菌类火锅、菌包、菌饺应运而生。这一方面是多种菌类食品的清淡、爽口,而更重要的是各种菌类富含各种对人体有益的维生素等营养成分。从四川到西安经营菌类火锅的“山珍宝”菌汤火锅店老总张建军告诉我,他是对西安餐饮市场进行了充分调查后才把“山珍宝”开到西安的。中国的餐饮发展经历了3个不同的阶段。一是初级的饱腹阶段,即改革开放初期,那时人们去饭店吃饭,不论是自己吃还是请别人吃,都是为了吃饭、饱肚,是为…     

食用菌的吃法

营养界有句话，“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，食用菌就属于这种“单腿型”的健康食品。近些年来．市场上食用菌的种类越来越多．从干货到鲜货．均备受消费者青睐。中国食用菌协会的信息称，目前全国每年消费的食用菌高达1200万吨．仅北京地区每年就要消费15万吨。北京市食用菌协会会长王贺祥介绍．目前学界一般将食品分为三类，包括动物性食品、植物性食品和菌类食品。     

灰树花保健食品的开发

介绍了菌类“灰树花”的类属、营养保健价值以及所开发的灰树花保健饮料、旅游方便食品的加工工艺流程、操作技术要点与产品质量。     

植物功能性食品在促进健康和预防疾病中的作用

对一些常见的植物功能性食物在疾病预防和促进健康中的作用及其功能性因子的研究现状进行了综述。     

淀粉深加工产品—功能性甜味剂

淀粉是重要工业原料,具有可再生性;由淀粉为原料制备功能性甜味剂,包括功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性单糖等,具有良好化学性质和生理功能,在食品、饲料、医药、化工等业有着广泛应用。该文将概述这些功能性甜味剂性质及其制备方法。     

功能性低聚糖制备

功能性低聚糖具有良好生理功能,在食品、饲料、医药等行业有着广泛应用,制备功能性低聚糖原料主要有淀粉、蔗糖、乳糖等;该文对功能性低聚糖制备进行介绍。     

赋予纸特殊功能性的特种纤维

本文介绍了无机纤维、有机合成纤维和金属纤维等特种纤维的特性。这些特种纤维在制造特殊功能纸方面的用途，制成的特殊功能纸的应用领域以及在制造特殊功能纸方面的技术进展情况。     

功能性油脂微胶囊化及其稳定性评价

作为具有诸多生理功能的功能性油脂,因对光、热及氧的不稳定性限制了其在食品工业中的应用。采用微胶囊技术不仅能提高稳定性而且还能在一定程度上掩盖其不良风味,提升感官品质。文中对典型功能性油脂的功效及微胶囊化研究进展进行了简要综述,并探讨了功能性油脂微胶囊产品稳定性评价常用方法及其影响因素。     

花生蛋白的制备、功能性质及应用

花生营养丰富,是优良的蛋白质来源。目前花生蛋白在食品中应用的主要是其功能性质而不是营养价值。本文对花生蛋白的制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述,并简要分析影响其功能性质的因素,介绍其在食品中的应用,为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。     

大学生专用保健功能因子的筛选

大学生正处于长知识、长身体阶段，紧张的学习、频繁的考试、长时间的操作电脑给学生身体带来诸多不利因素，导致学生群中身体不适、神经衰弱、注意力不集中、视力下降等现象经常出现。本文针对学生的特殊生活经历而设计一种以安神、镇静、补脑、醒目为主要特色的复合型食品添加剂，预计在我国很有市场，可制备成口服液、冲剂也可直接添加到食品中。     

Flaxseed proteins: food uses and health benefits

Flaxseed proteins are potent multi‐functional ingredients for food formulation owing to their techno‐functionalities, food preservation capacity, and health benefits. A possible synergistic effect with mucilage on their functionalities could be valuable even though this co‐product in flaxseed may limit the protein yield during their production processes. Their techno‐functional properties could also be considered in mixture with other flax bioactive components such as lignans and fibre to enhance the value of the flaxseed meal. The present paper reviews flaxseed protein uses in food and their health benefits. New perspectives according to consumers’ demand for products with health promoting bioactive components are also suggested.     

参加2000年美国食品工艺学家学会年会和食品博览会的情况汇报

2000年美国食品工艺学家学会年会和食品博览会于6月11日至14日在美国得克萨斯州达拉斯举行。来自世界各国的参展单位达900多家。中国食品添加剂代表团由20个单位31名代表组成。租用了10个标准展位。展出了红曲红,功能性红曲来,阿斯巴甜,黄原胶等50多个品种。展览会上达成协议5份,成交额300多万美元。     

乳清蛋白及其肽制品功能特性的研究

乳清蛋白富含必需氨基酸是膳食极好的氮源。另外,乳清蛋白和其肽制品还具有许多功能特性,这些产品还具有作为功能性食品及食品功能性配料的作用。本文简述了乳清蛋白及其肽制品功能特性与人类健康的关系。