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日本的发酵乳和乳酸菌饮料的分类首先是根据乳成分,尤其是非脂肪乳固体(M-SNF)的含量。M-SNF含量为8%以上者属于发酵乳,3%以上者属于乳制品乳酸菌饮料,不满3%者属于乳酸菌饮料(即乳主原=以乳类等为主要原料的食品)。其次是根据乳酸菌数或酵母菌数分类,1000万/ml以上者属于发酵乳或乳制品乳酸菌饮料,100万/ml以上者属于乳酸菌饮料(乳主原)。它们基本上都是活菌型,但是乳酸菌饮料中也有在发酵后经过加热杀菌的无菌产品(杀菌乳酸菌饮料)。 相似文献
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酸性乳饮料沉淀的形成及防止方法 总被引:9,自引:1,他引:8
酸性乳饮料是以乳与乳制品为主要原料,通过添加蔗糖、有机酸、稳定剂等发酵或配制而成的一种营养型饮料。该产品呈均匀一致的混浊型,具有酸甜适中,营养丰富,乳味清香之特点,深受人们的欢迎。但在生产中由于种种原因饮料中常常出现沉淀现象,从而影响产品商品价值。本文就沉淀的形成原因及防止沉淀的方法加以陈述。 相似文献
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以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(11):269-275
为了开发新型发酵糙米饮料产品,选取干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、唾液乳杆菌、德式乳杆菌、酿酒酵母6株益生菌菌株进行了单菌和多菌复配发酵试验,通过发酵后产品的乳酸含量、p H值、氨基酸、水溶性肽等指标的检测与分析得到了最优发酵菌种组合为:干酪乳杆菌+嗜酸乳杆菌+双歧杆菌。以乳酸含量为主要指标,利用正交试验确定了发酵糙米饮料的最佳发酵工艺为料水比1.2∶10,接种量5%,发酵时间16 h。在此条件下,发酵饮料的乳酸含量为45 mmol/L,产品具有浓郁的发酵香味和米香味,滋味酸度适中,风味独特。通过与市售谷物饮料和市售乳酸菌饮料的营养指标对比发现,发酵糙米饮料综合了谷物饮料和乳酸菌饮料的优点,是一种高蛋白质,高膳食纤维,高活菌数,低脂肪,低能量的全面均衡营养型的饮料。 相似文献
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为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。 相似文献