不同时期梨枣叶茶品质的差异性分析

目的:研究梨枣叶茶感官、滋味、色泽及营养品质随采收时期的变化规律。方法:采收五月至八月间五个时段的梨枣嫩叶,利用炒青工艺制茶,对枣叶茶进行感官评定,测定其水浸出物、可溶性糖、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、矿质元素、总抗坏血酸以及叶绿素含量。结果:不同时期制成的枣叶茶水浸出物含量无显著差异(p>0.05),可溶性糖、游离氨基酸、茶多酚及抗坏血酸含量都表现出显著差异(p<0.05),由于咖啡碱含量极低,可视为未检出。此外梨枣叶茶具有高矿质元素Zn和Fe以及高VC含量的特点。最终五月份的梨枣叶茶条索紧细、色泽嫩绿,汤色明亮、滋味鲜醇,整体品质最好,水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖和VC含量分别为41.82%、8.99%、5.64%、114.72mg/g和136.5mg/100g;六月份叶茶干茶色泽和茶汤滋味次之,七月和八月份叶茶干茶色泽和茶汤滋味最差。结论:五月份是梨枣叶茶收获制茶的的最佳时期,枣叶茶作为一种矿物质、维生素营养丰富,且无咖啡碱的新型茶叶极具开发潜力。     

茶叶生物活性成分的功能与提取制备

为了充分利用低档茶叶中的生物活性成分,介绍了茶叶中所含茶多酚、茶多糖、茶蛋白、氨基酸、咖啡碱及维生素等具有抗氧化、抗肿瘤等生物活性成分,以及通过溶剂浸提和柱层析分离纯化等提取制备茶叶生物活性成分的方法,认为将这些活性成分应用于食品、化工及医药等行业,具有广阔的前景。     

信阳红品质与化学成分相关性的研究

通过对不同等级10个信阳红茶的品质进行感官审评和生化成分进行测定,探讨信阳红茶品质与生化成分间的相关性。结果表明:信阳红茶汤色与茶红素相关性最高,其次是茶黄素;香气与茶多酚的相关性最高;滋味与氨基酸相关性最高,其次是茶多酚、咖啡碱;叶底主要与茶红素、茶黄素和茶多酚相关;与茶叶综合品质相关性较高的主要是茶多酚、氨基酸与咖啡碱。     

茶汁稳定性的研究

茶汁稳定性的研究邱德生（张家港市奥依喜食品有限公司，张家港，２１５６１８）茶叶，具有清热解毒、生津止渴等多种保健作用。茶叶保健成分主要源于咖啡碱及茶多酚，二者是影响茶汁稳定性的关键因素，本实验中采用不同的方法，针对咖啡碱及茶多酚的特性，对茶汁稳定性作...     

茶酒的活性功能成分及风味物质的分析研究

特殊的工艺使茶酒兼具了茶叶和白酒的双重特色,由于茶原料和制酒工艺的不同形成了各种风格的茶酒,除了富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱、维生素、氨基酸、矿物质等对人体具有保健作用的活性功能及营养成分外,还同时具有白酒和茶叶的特征香味成分,形成了在感官上具有茶的清香与酒的醇柔,集营养、保健于一体的传统的天然保健酒,其风味优雅,口感柔和。     

不同树龄英红九号红茶的生化成分差异分析

对不同树龄来源的英红九号红茶的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素等主要品质成分含量进行测定,并对干茶品质进行感官审评。结果表明:除可溶性糖含量新树红茶稍高于老树红茶外,其他品质成分,如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、水浸出物、儿茶素总量和茶黄素总量都是老树红茶显著高于新树红茶。审评结果表明,老树红茶在茶叶外形、香气、汤色、滋味等方面均优于新树红茶,与品质成分的趋势一致。     

茶多酚与茶叶品质的关系

茶叶的品质特征包括外形(干茶和叶底的外形)、色泽(干茶、茶汤和叶底的颜色)、香气和滋味。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。     

不同干燥方式对茶树花品质的影响

茶树花与茶鲜叶的生化成分大体一致,富含茶多酚、茶多糖、游离氨基酸、超氧歧化酶(SOD)和咖啡碱等生物活性成分,具有极高的开发利用价值。研究探讨真空冷冻干燥、恒温烘箱烘干和微波干燥等干燥方法对茶树花干花品质的影响,结果表明:(1)真空冷冻干燥的茶树花干花更好保存了茶树花的外形、香气和色泽;烘干茶树花外形相对自然,色泽加深,甜香较高;微波干燥的茶树花干花外形皱缩、色泽偏暗,甜香高长,带火功香。(2)真空冷冻干燥的茶树花干花水浸出物含量、可溶性糖、茶多糖、茶多酚、茶皂素和游离氨基酸含量最高;微波干燥茶树花干花的水浸出物含量、茶多糖、茶多酚高于烘干茶树花,可溶性糖含量低于烘干茶树花干花;3种加工方式的茶树花干花的咖啡碱与总黄酮含量无显著性差异。     

上川岛红茶主要生化成分研究

以上川岛茶叶为材料,分析春夏秋不同季节红茶加工过程中主要生化成分的变化。结果表明:3个季节的茶叶鲜叶中,春茶的水浸出物、氨基酸、黄酮含量最高;夏茶的茶多酚、酚氨比、可可碱、咖啡因及茶叶碱含量最高;不同季节茶叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及茶叶碱差异均极显著;3个季节鲜叶中8种儿茶素单体含量顺序不完全一致,相互之间差异极显著。加工过程中,茶叶水浸出物、茶多酚含量逐渐减少,8种儿茶素单体和总量明显减少;3种茶色素和氨基酸含量整体呈增加趋势;黄酮含量明显增加。春茶干茶中水浸出物、茶多酚和氨基酸含量分别为39.60%、20.16%、3.65%。     

不同季节对金牡丹乌龙茶主要营养与活性成分影响

目的 研究比较不同季节对金牡丹乌龙茶主要营养与活性成分组成和含量的影响。方法 以春季和秋季金牡丹茶乌龙茶为研究对象,采用国标法和电感耦合等离子体发射质谱法对比分析茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素类组分和矿质元素含量。结果 春季茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量和儿茶素类组分含量分别为（21.13±0.17）%、（2.97±0.05）%、（2.93±0.15）%,显著性高于秋茶;而秋茶中可溶性糖和矿质元素含量较高。结论 采摘季节对金牡丹茶主要营养与活性成分有一定影响,由春季采收的金牡丹茶树鲜叶制得乌龙茶活性成分高、品质好。     

灭菌对罐装绿茶水品质的影响

本文在分析高温灭菌前后绿茶水中主要品质成分及感官品质变化的基础上,进一步探讨了L－抗坏血酸对茶汤中儿茶素、氨基酸组分及色泽的保护效果。结果表明：经高温灭菌后,绿茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡碱则相对稳定,茶汤色泽黄变,香味熟钝;低级原料茶汤品质劣变程度较轻。添加L－抗坏酸对儿茶素、氨基酸组分没有明显的保护作用,但能达到护色效果。     

浅析茶酒的研制与发展

茶酒以茶叶为主要原料,经浸提、发酵、过滤、陈酿和调配等工艺制作而成的一种保健饮品,富含多糖、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等成分,具有营养、保健和医疗等功能。本文主要从茶酒的成分、功效、工艺和类型以及存在的问题等方面进行综述,以期为茶酒的发展规模化、标准化和健康化提供参考。     

不同等级CTC红碎茶生化成分分析

以不同等级CTC红碎茶为研究对象,通过对感官审评、生化成分和挥发性成分比较分析,探明不同等级CTC红碎茶的品质特点,为CTC红茶加工工艺的改进和品质提升提供借鉴。结果表明,不同等级CTC红碎茶中游离氨基酸和可溶性糖含量没有显著差别(p<0.05),咖啡碱含量增加显著(p<0.05),茶多酚则显著降低(p<0.05)。儿茶素组分含量整体下降,茶黄素、茶红素和茶褐素总量增加,茶红素和茶褐素比值变化与汤色色泽变化一致。不同等级CTC红碎茶中以法尼基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸前体物形成的挥发性成分为主。因此,茶多酚、咖啡碱和茶红素含量是调节不同等级CTC红碎茶品质的主要原因。不同等级CTC红碎茶主体挥发性成分并没有改变。     

安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响,以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工,研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化,发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异,茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势,整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%,咖啡碱含量下降了47.74%,而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势,整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%,黄酮类含量上升了1.62倍,茶色素含量无明显变化规律。其中,在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大,经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%,黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g,是关键加工工序节点。此外,晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。     

超高压提取茶叶内含物工艺优化

采用超高压技术常温下提取茶叶内含物,以茶多酚浸提率为依据,通过单因素试验确定溶剂体积分数、料液比、压强、保压时间的选择范围,再通过正交试验确定最佳工艺;在最佳工艺下测定茶叶内含物茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、氨基酸的浸提率,并与常规的热水浸提法进行比较。结果表明：超高压提取茶多酚的优化工艺条件为溶剂70%乙醇、料液比1:40(g/mL)、压强200MPa、保压时间10min,在此条件下进行超高压浸提测得水浸出物含量40.25%、茶多酚浸提率26.61%、氨基酸浸提率3.87%、可溶性糖浸提率4.76%、咖啡碱浸提率2.95%,均高于热水浸提法。较之传统热水浸提工艺,采用超高压技术提取茶叶内含物不仅具有提高水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量,并且具有提取时不需要加热、提取液澄清、提取时间短的特点。     

Quantitative analysis and geographical traceability of black tea using Fourier transform near-infrared spectroscopy (FT-NIRS)

Near-infrared spectroscopy (NIRS) combined with chemometric tools was utilized as a rapid analysis method to assess quality and to differentiate geographical origins of black tea. A partial least squares (PLS) algorithm was employed for the calibration of models predicting the levels of caffeine, water extract, total polyphenols, and free amino acids, while a factorization method was proposed to trace black tea from different geographical origins. In the calibration set, the root mean squared error of cross validation (%) and the correlation coefficient (R) for caffeine, water extracts, total polyphenols and free amino acids were 0.102%, 0.654%, 0.552%, and 0.248% and 0.983, 0.977, 0.975, and 0.943, respectively. In the prediction set, the root mean squared error of prediction and R for the corresponding constituents were 0.160%, 0.685%, 0.594%, and 0.273% and 0.955, 0.962, 0.954, and 0.927, respectively. The identification accuracy for black tea from different geographical origins reached 94.3%. This study demonstrated that NIR spectroscopy can be successfully applied to rapidly determine the main chemical compositions and geographical origins of black tea.     

福鼎大白茶树鲜叶不同茶制品活性成分比较

目的 分析比较福鼎大白茶树鲜叶加工制成的3种茶类中活性成分的含量差异。方法 以福鼎大白茶树鲜叶为原料, 按不同工艺制成绿茶、白茶、红茶, 测定其活性成分(茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素)含量。结果 绿茶中茶多酚及儿茶素总量最高, 红茶较低。绿茶中儿茶素总量约为红茶的10倍, 白茶中儿茶素总量约为红茶的8倍; 氨基酸含量: 白茶高于绿茶及红茶, 红茶中氨基酸最低; 咖啡碱在白茶和绿茶中的含量差别不大, 显著性高于红茶, 但不存在极显著性差异。结论 加工工艺对不同茶类茶多酚及儿茶素类物质含量影响较大, 而对咖啡碱含量的影响不大。     

金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。     

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

摘 要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨了相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低,咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加。渥堆过程中,茶汤 L*（明亮度）逐渐降低,红（a*）和黄（b*）色调增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。