葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。     

不同酵母多糖对桃红葡萄酒香气成分的影响

摘要：实验选用四种不同类型的酵母多糖,分别添加到桃红葡萄酒中进行陈酿,陈酿后葡萄酒的香气成分通过静态顶空气质联用仪定性,乙醇含量的百分比定量,来确定适合该款桃红葡萄酒陈酿的酵母多糖。实验结果表明：加入四种酵母多糖的桃红葡萄酒香气成分是有所差别、种类均有明显增加,但对香气浓郁度的贡献则表现不一。最终得出1号酵母多糖既能明显增加桃红葡萄酒的香气复杂性又能提升其浓郁度,适合作为桃红葡萄酒陈酿的酵母多糖。     

红葡萄酒颜色研究

颜色对于红葡萄酒的感官质量起着重要作用,红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定葡萄酒颜色的深度与稳定性.红葡萄酒的颜色受多方面因素影响,如酿造红葡萄酒的原料质量、栽培措施、发酵条件、稳定工艺、酵母菌、添加物(有机酸、色素酶、单宁等)及陈酿与贮存等.从多方面对有关红葡萄酒颜色的研究进行了阐述,并对我国红葡萄酒生产中存在的一些问题进行了讨论.     

低温浸渍发酵工艺对“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒的品质及其在储运期间的稳定性,以"媚丽"葡萄为原料,采用低温浸渍发酵工艺和"放血"法酿制桃红葡萄酒,通过对酒样进行理化指标分析和感官评价,探究浸渍发酵处理对桃红葡萄酒品质的影响。结果显示,随着浸渍发酵程度的加强,新酿酒样的色调降低,而色度、酚类物质含量和抗氧化活性显著升高;然而,当浸渍发酵到一定程度时,上述指标变化很小,表现在感官特性方面,酒样颜色由粉红色向浅宝石红色转变,品种香气浓度下降,酸涩感不断增强。酒窖中储存4个月,浸渍发酵168 h所得"媚丽"桃红葡萄酒最为稳定,且具有优良的感官品质:颜色呈深桃红色,香气以玫瑰花、柑橘、荔枝等花香果香为主,且酒体平衡。低温浸渍发酵工艺为酿制优质"媚丽"桃红葡萄酒提供了新途径。     

不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响

利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。     

发酵前添加黄酮醇类辅色素对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响

以发酵前添加杨梅酮、山柰酚和槲皮素3种黄酮醇类辅色素的‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,探究不同黄酮醇类物质对干红葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色参数及多酚类物质的影响。结果表明:发酵前添加黄酮醇类物质,能够有效加深葡萄酒色泽,提升酒体红色色调,并有助于酒体颜色在陈酿期间的维持和稳定。其中杨梅酮的添加更加有利于发酵时期多酚类物质的浸出并提升陈酿期间颜色的稳定性,辅色作用更好。本研究可以为葡萄酒酿造过程中黄酮醇类辅色素的实际生产应用提供一定科学依据。     

银杏葡萄酒陈酿过程中香气成分的变化

采用溶剂萃取法萃取香气成分,气质联用仪进行检测,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,在葡萄酒发酵过程中添加银杏叶提取物与未添加的葡萄酒香气成分及香气成分在陈酿过程中变化进行对比研究。共分离出32 个峰,鉴定出29 种成分,其中主要包括醛类、醇类、酯类和呋喃类芳香成分。对照葡萄酒和银杏葡萄酒在开始陈酿和陈酿1 年后对比分析结果表明：银杏提取物的添加对葡萄酒的香气成分有一定影响,但经过1 年陈酿后,银杏葡萄酒与对照葡萄酒香气成分差异缩小,主要香气物质在种类和含量上都比较接近。     

发酵前添加有机酸对西拉红葡萄酒颜色和感官质量的影响

该研究于发酵前调整有机酸成分酿造西拉干红葡萄酒,以未添加有机酸为对照,通过理化分析和感官评价,探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明,储存190 d时,各酒样的色度差异不显著,但是加酸处理酒样的色调显著低于对照(P<0.05),总花色苷含量(11.42%～40.09%)和辅色花色苷的比例(11.50%～28.74%)得到显著提升;不同有机酸的作用不同,酒石酸及其混合酸处理的效果最好。相关分析结果显示,不仅颜色指标之间存在显著相关性,而且颜色指标与其它化学成分之间也存在显著相关性,有机酸对颜色演化的影响是多个指标共同作用的结果。感官分析结果也证实,处理酒样具有西拉红葡萄酒典型的品种香气(红色水果、黑色水果、薄荷),而对照以陈酿香气(巧克力)为主。发酵前添加有机酸尤其酒石酸及其混合酸有利于提升西拉红葡萄酒的颜色和感官品质,研究结果有望为改善西部产区红葡萄酒的颜色稳定性提供有效途径。     

葡萄酒香气来源和形成研究进展

香气是衡量葡萄酒质量的一个重要部分。以葡萄酒香气的3大来源-品种香、发酵香、陈酿香为主线,对葡萄酒中活跃香气成份的形成进行概述。包括葡萄果实中的香气物质和葡萄利用酵母在酒精发酵时期产生的香气物质。同时,对苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒的老化、成熟与葡萄酒香气的关联也进行了讨论,以期促进葡萄酒香气的进一步研究。     

美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景

美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母。该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美极梅奇酵母在葡萄酒生产中的合理应用提供参考。美极梅奇酵母在降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、增强品种香气、提高感官品质、促进红葡萄酒色泽稳定等方面具有良好的潜质,但这些特性也存在着较大的菌株差异性。     

咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响

酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道,但多数为静态环境下的模拟反应,对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此,作者以黑比诺葡萄为原料,通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术,研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明,在持续12个月的陈酿期间,咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平,表现出较为明显的香气保留效果,而迷迭香酸处理样品的香气物质含量较低且香气种类单一。进一步通过主成分和香气活性值（odor activity value,OAV）动态变化分析发现,咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性,推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。     

几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨

研究了冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提3种不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中应用.结果显示,发酵前冷浸渍与发酵后期热浸提相结合的浸提方式适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出,且能够增强其葡萄酒果香,改善口感和色泽稳定性,有利于酿造陈酿型红葡萄酒.     

橡木片处理对红葡萄酒关键橡木香气的影响

将世界不同产地的无焙烤和中度焙烤的橡木片加入经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒中进行陈酿,在陈酿过程中每隔5 d取样进行液液萃取并进行GC-MS分析,对葡萄酒样中9种关键的橡木香气成分的含量以及变化情况进行了研究。结果表明,未经处理的红葡萄酒中检测出了微量的橡木香气成分。无焙烤橡木片处理的红葡萄酒中美国样品含有最多的橡木内酯,焙烤样品的糠醛、5-甲基糠醛、愈创木酚、丁香酚、异丁香酚和香兰醛含量相对无焙烤样品有很大的提升,橡木内质含量则不同程度的降低。试验表明无焙烤国产橡木片的香气成分明显低于美国和法国橡木,但中度焙烤国产橡木片表现了比较好的性能,甚至在某些香气成分的含量上高于欧美橡木片。     

葡萄酒生产过程产生的化合物对其风味及香气的影响

人们对葡萄酒风味及香气的感知主要依赖于大量化合物与感受器的交互作用。葡萄酒所含的化合物与酿制所用的葡萄、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、氨基酸代谢及陈酿过程有关。本文旨在介绍各阶段产生的重要化合物对葡萄酒风味及香气的影响。     

发酵菌种对打瓜酒风味的影响

研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2%),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7%和18.8%),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3%);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其油脂香和草香气较明显。结合GC-MS、电子鼻和感官评价结果,发现采用葡萄酒活性干酵母生产的打瓜酒总体风味最佳,香气浓郁、酒香和果香协调。     

放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒及其酒质和抗氧化活性分析

以烟台产区的蛇龙珠葡萄为原料,采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒,对其发酵进程进行了检测,对陈酿后的葡萄酒进行主要理化指标和抗氧化活性分析。结果表明：桃红和干红葡萄酒均能正常发酵。放汁量不同,其葡萄酒的主要理化指标和抗氧化活性也不同,其中各组之间的干浸出物和总酚含量及还原力均存在显著差异。相关分析表明：葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量有关,还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖和还原糖含量等指标存在显著或极显著相关性。通过因子分析提取了2 个公因子,综合因子得分排名首位的是放汁量30%的干红葡萄酒,其品评得分同样排在首位,总体评价为口感醇厚,酒体丰满,具有明显的单宁结构感;品评得分排名第二的是桃红葡萄酒,其色泽淡雅,香气浓郁,口感清新。放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒值得在生产中推广应用。     

不同产区葡萄酒的对比检测分析

酚类化合物是一组具有大而复杂基团的化合物,它对红葡萄酒的特征和质量尤其重要.酚及其相关物质可影响葡萄酒的外观、滋味、口感、香气及微生物稳定性.本试验针对长城葡萄酒在不同产区生产的原酒进行检测分析,对比其因产地和加工工艺的不同而造成的葡萄酒中酚类物质含量的差异.     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类。从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分。酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义。本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展。     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.