蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析

在小麦制粉过程中,因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照,选用新麦26品种小麦为原料,利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉,通过测定其主要成分、粉质参数、RVA糊化特性及其面包TPA参数,确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质和湿面筋含量均高于心粉,前路皮粉低于后路皮粉,前路心粉高于后路心粉;各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致;1M粉的灰分含量最小,3M粉的吸水率和脂肪含量最大,3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知,新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产,皮粉中以3B粉最佳,心粉中以1M粉最佳。     

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现:前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明：皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉;系统粉蒸煮品质显示,前路心磨（1M、2M、3M、4M）和前路渣磨（1S）粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头。     

杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明：随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20% 左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。     

方便面专用小麦粉配粉方法及配粉效应的研究

本文选用3个小麦品种磨粉,通过分析小麦的籽粒品质、粉质特性,按湿面筋含量比例配粉,并对配粉效应进行了研究。结果表明,配制不同湿面筋含量面粉对方便面质量影响不同,配粉可明显改善面粉的面团品质特性;方便面的感官评价与湿面筋含量、蛋白质含量和稳定时间极显著相关。     

粒度与小麦粉品质关系的研究

采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉（A区间：粒度＞118 μm、B区间：100 μm＜粒度≤118 μm、C 区间：85 μm＜粒度≤100 μm、D 区间：粒度≤85 μm）,研究粒度与小麦粉品质之间的关系。结果表明：随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M3系统粉黏度和回生值降低,2M1系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高。C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好。因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好。     

不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响

以3个不同小麦品种淀粉(2个普通小麦,1个糯性小麦)为实验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋、中筋和弱筋),5个添加量处理(8%、10%、12%、14%、16%),分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响。结果表明:淀粉是糊化特性的决定因素,面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响;淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其他糊化指标都有极显著或显著的影响;面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为:弱筋>中筋>强筋;面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异。     

基于主成分与聚类分析的不同粉路小麦次粉品质综合评价

为了获取食品化利用品质高的小麦次粉,采用主成分分析与聚类分析方法对不同粉路小麦次粉进行分析和筛选。通过测定12个不同粉路小麦次粉和2个不同等级小麦粉的营养品质、色泽、面筋特性和糊化特性,应用主成分分析和聚类分析方法,筛选出不同粉路小麦次粉品质评价的主要指标并进行分类。结果表明:不同粉路小麦次粉的品质特性中,脂肪、灰分、面筋指数、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值变异系数较大,均超过20%。利用主成分分析方法提取其中更具代表性的4个主成分因子,累计方差贡献率达到84.182%,依据综合评价函数进行分析计算排名,综合排名前三位的为DF1XF1下、DF1XF1上和精制面粉;聚类分析将不同粉路小麦次粉分为4类,次粉DF1XF1下和DF1XF1上与精制面粉归为一类,与主成分分析结果一致。12个不同粉路小麦次粉中,DF1XF1下和DFXF1上品质最好,7M下、8M上和2T下品质最差。基于主成分和聚类分析方法综合评价小麦次粉品质特性,可为其食品化高值利用提供参考。     

雪花粉及其后路高筋粉的品质特性研究

以永良4号小麦的前路粉（雪花粉）和后路粉（高筋粉）为原料，通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究，发现雪花粉具有高的蛋白质量，适当的麦谷／麦胶、直链淀粉／支链淀粉比例，表现出对不同食品的适应性。以及低的多酚氧化酶活性表现出来的稳定性，高筋粉具有高的蛋白含量和质量，较差的发酵特性。通过搭配国产优质小麦面粉，加入适当的改良剂，可以生产出高品质的面包粉，搭配面筋含量高的普通面粉，或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉。     

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。     

不同粒度小麦粉的蛋白质性质研究

选用75~123μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒。通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质。结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异。与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95~112μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升。而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著。整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7:3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

重力分级前后不同小麦的理化特性分析

分别从2条小麦制粉生产线的重力分级去石机进出口在线取得小麦样品进行实验制粉。结果表明:分级后重质小麦中饱满籽粒含量增多,小麦粉的加工精度提高,品质特性得到改善,麦谷蛋白与醇溶蛋白含量虽稍有下降,但面筋指数提高,面团的形成时间及稳定时间延长,降落数值以及峰值黏度、最低黏度和最终黏度等指标均有不同程度的提高。轻质小麦的出粉率及小麦粉加工精度均降低,品质特性变差,轻质小麦中不饱满籽粒含量越多,差异越显著。     

麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

不同储藏条件对小麦流变学特性的影响

为了解小麦籽粒在不同储藏条件下的品质变化,探索实验室小量样品的最适储藏条件, 本研究以强筋、中筋和弱筋小麦的籽粒和面粉为研究材料,对其在不同梯度温度（?20、4、35 ℃）和不同储藏时间（20、40、60 d）条件下的品质指标进行分析。结果表明:不同储藏条件对不同类型小麦的湿面筋含量、吸水量和弱化度的影响较小,均在允差内。以籽粒方式储藏时,强筋小麦在不同温度条件下各品质参数基本上都在允差范围内,但随着储藏时间的延长（60 d）,形成时间和拉伸面积超差。中筋小麦在不同温度条件下,湿面筋含量和粉质参数基本上都在允差内,但是对拉伸参数（拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力）影响较大;尤其是当储藏条件为?20和35 ℃的情况下,除延伸性外,拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均有不同程度的超差。弱筋小麦在不同温度条件下湿面筋含量和拉伸各参数均在允差内,但对粉质参数（稳定时间和弱化度）影响较大,尤其是稳定时间。值得注意的是,弱筋小麦随着储藏时间的延长,粉质各参数测定值越接近对照,在允差范围内。另外,不同类型的小麦在4 ℃条件下以面粉方式储藏时,强筋和中筋小麦的湿面筋含量、流变学粉质参数和拉伸参数均在允差值内。因此,本研究认为4 ℃,≤60 d比较适宜小麦籽粒和面粉的储藏。     

小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。